Por qué las cervezas sin alcohol sí llevan alcohol (aunque sean 0,0)

"España es el líder a nivel europeo en cerveza sin alcohol, tanto en producción como en consumo". Son palabras extraídas del último 'Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España', que destaca cómo esta variedad representa actualmente un 14,7% del total de litros consumidos.

Se trata de una bebida con un aumento en ventas muy significativo. Lo demuestra el hecho de que marcas que no disponían de versiones 'sin' o '0,0' han empezado a comercializarlas desde hace apenas unos meses. Por ello, a pesar de llevar más de cuatro décadas en los estantes de nuestros supermercados, el reciente 'boom' explica también el creciente interés del consumidor por todo lo que gira en torno a este producto.

Por la tecnología disponible hoy en día, desde la industria no es posible fabricar cerveza que no tenga alcohol

La normativa es clara. Se considera cerveza sin alcohol aquella "cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen". En definitiva, y aunque resulte paradójico, la cerveza sin alcohol lleva alcohol. Ocurre lo mismo con la 0,0, sobre la que existe un cierto vacío legal: "Según el Real Decreto 678/2016 no se contempla la 0,0 como un tipo de cerveza. Estaría catalogada dentro de la denominación “sin” y suponemos que debe contener como máximo un 0,04% de alcohol. En el momento que posea un 0,05%, debería etiquetarse como 0,1% por redondeo y no podría llevar esa denominación", nos aclara el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez. ¿Se trata de proporciones que entrañan algún riesgo a tener en cuenta? ¿Por su particular elaboración, contienen estas cervezas más sustancias químicas que las convencionales? Recurrimos al experto para dar respuesta a unas cuestiones que no quedan a veces demasiado claras para el consumidor medio.

La alquimia de la 'sin'

Para ahondar en los entresijos de la cerveza sin alcohol le pedimos a Sánchez que nos detalle primero cómo es su proceso de fabricación. El especialista nos cuenta que existen dos posibilidades: o bien elaborarla controlando la cantidad de alcohol que se produce durante la fabricación, o bien sustraer el compuesto cuando ha finalizado el proceso.

El primer método es menos frecuente y se emplea sobre todo para un tipo de cervezas que la legislación recoge como "de bajo contenido en alcohol" (con una graduación de entre el 1 y el 3% del volumen). Se recurre en él a levaduras que transforman el alcohol en porcentajes de azúcar más bajos de los habituales. Durante la fermentación, se puede, por otro lado, bajar la temperatura para limitar la acción de estas levaduras, así como añadir agua en algunas series del proceso para que la cantidad total de cebada malteada tenga una proporción menor.

Lo más frecuente es, sin embargo, elaborar la cerveza de manera convencional eliminando el alcohol 'a posteriori'. La técnica más elemental es tan sencilla como calentar la cerveza: "El punto de ebullición del etanol es menor que el del agua, por lo que se evapora primero", nos explica Mario Sánchez. Sin embargo, esta práctica tan elemental tiene implicaciones organolépticas que derivan en sabores anómalos. Como ilustra el tecnólogo, "con el tratamiento térmico se elimina el alcohol, pero también compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma. Esta era la práctica que se hacía al inicio. Por eso, hace algunos años a muchos consumidores les parecía que aquello no era cerveza".

En los procesos más modernos se recurre al vacío para bajar la presión, lo que permite que el etanol se evapore a una temperatura todavía más baja (de entre 50 y 60 grados). Con tecnologías más avanzadas que trabajan en dos fases, se extraen primero los compuestos del sabor y del aroma que se reincorporan a la bebida tras eliminar el alcohol: "Se consigue de esta manera que el resultado se parezca lo más posible a la cerveza convencional, considerando, por supuesto, que nunca será igual ya que el propio alcohol también aporta sabor".

Existe un vacío normativo sobre la cerveza 0,0, que tiene la misma consideración legal que la 'sin'

Una vez entendidos los procedimientos lanzamos a Mario Sánchez una serie de cuestiones:

• En vista del proceso industrial, ¿existe la posibilidad fabricar una cerveza sin alcohol de forma artesana? Aunque hay algunas en el mercado, el tecnólogo recalca que la maquinaria para obtenerlas es "demasiado cara, así que la posibilidad de elaborarlas se limita casi en exclusiva a las grandes empresas".
• ¿Podría carecer una cerveza completamente de alcohol? "Por la tecnología que se utiliza hoy en la industria no es posible. Los niveles máximos a los que se consigue rebajar el alcohol es en la actualidad de un 0,03", asevera.
• ¿Es posible emborracharse bebiendo solo cerveza sin alcohol? "Habría que hacer el cálculo, pero es muy poco probable. Habría que tomar muchos litros para conseguirlo. Nos cansaríamos antes".

Precauciones en el consumo

En vista de estas consideraciones queda la duda de si la cerveza sin alcohol es apta para cualquier consumidor. Las excepciones efectivamente existen. Es desaconsejado su uso por parte de los psiquiatras si se emplea como un sustituto de la cerveza en aquellas personas que tienen problemas de alcoholismo. Según algunas investigaciones, la mera percepción del aroma es un estimulante que puede despertar las ansias de estos pacientes. Resulta también polémica la cuestión de si los menores de edad deben o no consumirla, ya que puede funcionar como inductor para estimular el consumo de cerveza convencional.

La composición química de la cerveza sin alcohol y la convencional es similar, con pequeñas excepciones

La cerveza sin alcohol debe ser evitada por los celíacos ya que contiene gluten, y en el caso de los diabéticos, si bien la eliminación del compuesto hace que la bebida sea más propicia para ellos, se recomienda revisar los valores nutricionales y controlar la cantidad de hidratos de carbono presente en cada lata o botella.

Ingredientes y composición

A raíz de este último punto, cabe destacar que cualquier bebida que tenga menos de 1,2 grados de alcohol debe mostrar en el etiquetado tanto sus ingredientes como la información nutricional, cosa que no sucede con las bebidas alcohólicas que, por motivos nada transparentes, siguen estando exentas de esta obligación.

Este es uno de los motivos por los que en el etiquetado de este producto encontramos más sustancias que la malta y el lúpulo en su composición. ¿Contiene más sustancias químicas la cerveza sin alcohol que la convencional? "La composición de ambas es prácticamente la misma, con pequeñas excepciones como, por ejemplo, la dextrina, un tipo de azúcar que ni siquiera se añade, sino que aparece como residuo de los procesos que se emplean para reducir el alcohol", asegura el experto, que también puntualiza: "Nuestra batalla como tecnólogos va contra la quimiofobia. La gente no debe percibir este producto como extraño. Como casi todas las bebidas, hay un proceso tecnológico detrás y entre aquellas que se toman como aperitivo, como la propia cerveza, los refrescos o el vino, la cerveza sin alcohol es de las más aconsejables". Mario Sánchez opina que las cantidades de cerveza que se beben en España son elevadas y todo lo que sea reducir el consumo de alcohol va a ser positivo para la salud. Concluye por ello que "con las opciones que hay ahora mismo no es una mala bebida para el verano".