Patatas fritas: más de un 50% de lo que compras es nitrógeno

Es imposible no darse cuenta de que cuando compramos una bolsa de aperitivos, ya sean patatas fitas, doritos o cortezas, no solo contiene estos productos, sino también una parte de aire. Pero a veces resulta sorprendente lo rápidamente que decrece su volumen inicial cuando las abrimos. No es solo es que haya algo más que patatas fritas, sino que su porcentaje es en ocasiones superior: el aire sale y el dinero que has pagado por un paquete que visualmente tiene más tamaño, se va con él. Conviene por tanto fijarse en el peso neto. Un artista y fotógrafo inglés, Henry Hargreaves, decidió comprobar hace unos años qué porcentaje de 'aire' había en vez de patatas y calcular así qué cantidad de producto real estamos comprando en relación al volumen.

El artista británico usó la mecánica de fluidos: el volumen desalojado de un líquido al sumerger un objeto

Para ello, usó audazmente la propiedad física de mecánica de fluidos, basada en el volumen desalojado de un líquido cuando un objeto se sumerje en él. Hargreaves sumergió en un recipiente de agua las bolsas sin abrir y anotó la medida de volumen de agua que desalojó, después hizo lo mismo, pero esta vez con la bolsa sellada al vacío. La diferencia de volumen de agua desalojada le permitió hacer un cálculo aproximado del producto real. Sobre este mismo experimento, una web de EEUU ha llevado a cabo ahora un estudio más exhaustivo sobre las marcas y sus porcentajes reales.

Lo que Hargreaves desconocía es que, en realidad, lo que contienen las bolsas de patatas fritas no es aire, puesto que si estos aperitivos estuvieran envasados con oxígeno, su oxidación sería tan rápida que durante el almacenamiento perderían olor, sabor y textura. Lo que utiliza la industria para rellenar estas bolsas es nitrógeno.

Nitrógeno en vez de oxígeno

El nitrógeno es esencial para mantener a raya la oxidación. Según el estudio 'Effect of Nitrogen Flushing on Shelf-life of Packaged Potato Chips', de la Universidad de Delaware de 1994 sobre el empaquetado en la industria alimentaria y en concreto en las patatas fritas: "La oxidación de lípidos es una reacción importante que afecta a la calidad en alimentos fritos como las papas fritas. Tanto el mal sabor como el mal olor son el resultado de reacciones de rancidez. Inicialmente, del hidrógeno inestable se forman peróxidos, luego estos se dividen en aldehídos, alcoholes e hidrocarburos. El peróxido y peróxidos de hidrógeno, que son intermedios productos de oxidación, son inodoros".

Según sus conclusiones, el nitrógeno en cambio mejoró notablemente la sensación en cuanto a texturas, sabor y olor, pero no es tan eficiente en la reducción de los niveles de oxidación de las grasas.