La acrilamida saltó a la palestra hace tan solo unos meses cuando un juez en el estado de California en Estados Unidos impuso a la cafetería Starbucks la obligación de informar a los consumidores acerca de la posibilidad de desarrollar cáncer por la ingesta de café. Muchos lectores se sobresaltaron con la noticia pues no sospechaban que ese rico café matutino contuviese acrilamida, una sustancia catalogada por la OMS como “probable carcinógeno humano”.

Lo cierto es que la Ley de Control del Cumplimiento de la Normativa sobre Agua Potable Segura y Productos Tóxicos, vigente en el estado de California, obliga a los negocios a advertir a los consumidores acerca de ciertos productos que pueden dañar la salud. Y el café no iba a ser menos.

Pero ¿qué es la acrilamida?

Según explica el Consejo Nacional del Cáncer en su página web, esta sustancia se produce cuando los productos que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares. El humo del tabaco, por ejemplo, presenta acrilamida. En concreto, los alimentos donde abunda esta sustancia, según explica este organismo, son las patatas fritas, galletas y pan, cereales para desayuno, aceitunas negras en lata, jugo de ciruela y café.

La creciente preocupación por el consumo de acrilamida ha motivado que la industria de la biotecnología se ponga a estudiar una posible variedad de patata que no genere esta sustancia al freírse. Así, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aprobó en 2014 año el cultivo de patatas transgénicas que presentan la peculiaridad de que no se forman acrilamidas al ser cocinadas. La patente de este tubérculo corre a cargo de J.R.Simplot Company y únicamente se permite en EEUU. Dicho lo cual, la siguiente pregunta que muchos se harán es esta, pues les parece imposible renunciar a su consumo: ¿hay alguna manera de reducir la presencia de acrilamida en estos productos? Afirmativo. Sí la hay.

Mejor si el café es de cafetera

Según explica Moisés Chacón, divulgador y autor del blog 'No+aditivos', existe una serie de pautas que si empezamos a practicar, nos ayudarán a reducir este elemento. Sin embargo, este experto advierte de que “no hay que obsesionarse, simplemente adoptar algunos pequeños y sencillos cambios en nuestros hábitos de consumo para así reducir un poco nuestra exposición a determinadas sustancias tóxicas, pero sin extremismos”.

Foto: iStock.
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En el caso concreto del café, Chacón explica que lo único que importa es la manera de prepararlo y si es descafeinado. Por lo tanto, es indiferente el tueste o tipo de molienda. Así, según un estudio del Instituto de Investigación y Desarrollo Agrario del País Vasco, el café con menos acrilamida es el que se prepara en una cafetera americana o de filtro. El café expreso es el segundo con menos cantidad de esta sustancia. En esta categoría también se englobarían el café de cafetera italiana y el de cápsulas pues comparten un sistema de preparación semejante.

Por su parte, el soluble es el que más concentración de acrilamida presenta. Y si además de soluble, es descafeinado “peor que peor”, recalca Chacón. En este último caso, aconseja tomar el descafeinado de máquina en lugar del soluble y, de esta manera, rebajar los niveles. Para rematar su explicación, Chacón recuerda que, según las distintas Agencias de Seguridad Alimentaria, no se ha demostrado que haya riesgo para los consumos habituales, pero siempre es aconsejable reducir el consumo de sustancias tóxicas de cara a evitar riesgos.

¿Cómo evitar la acrilamida en las patatas?

Las patatas encarnan otro importante frente en el que debemos batallar para disminuir la acrilamida, sobre todo si las preparamos en casa, pues “estas suelen contener más acrilamida que las que nos sirven en un restaurante de comida rápida. La explicación la hallamos en el mayor control de las temperaturas de fritura, aspecto que no podemos dominar en casa”.

Foto: iStock.
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Lo cierto es que, según detalla, en las patatas cocinadas en la sartén abunda esta sustancia, pero su presencia se reduce cuando nos decantamos por freidoras de aire y de aceite tradicional. En estos dos últimos casos no debemos rebasar los 170º. Y con independencia ya de su cocinado, Chacón también tiene unas sugerencias: mejor patatas frescas que congeladas, nunca guardarlas en la nevera pues favorece su formación y, si es posible, un remojón de 30 minutos antes de freirlas (o cinco minutos en el caso de que el agua esté ya caliente). También aconseja que desechemos las patatas que han empezado a germinar, pues “contienen más almidón y, por ende, al cocinarlas, generarán más acrilamida”.

Simplemente con unos pequeños y sencillos cambios podemos reducir nuestra exposición a la acrilamida

A esto se añaden los resultados que se desprenden de un reciente estudio del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia que ha descubierto que el escaldado incide en la reducción de la cantidad de esta sustancia en las patatas fritas. Según comentan Ana Andrés, Ana Heredia y Mariola Sansano, del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, las máximas responsables del estudio, “la toxicidad, entre otros factores, depende del peso, y en los niños, los que más patatas fritas comen, se alcanza más rápidamente el nivel tóxico, lo que hace que haya un interés general de la comunidad científica en estrategias de reducción en patatas”.