Cómo hacer en casa una coca de tonyina: una delicia alicantina

Cuando llegan las hogueras de San Juan, las panaderías de Alicante agasajan los paladares de los locales y los visitantes más curiosos con la tradicional 'coca amb tonyina' o coca de San Juan. Por supuesto, las cocinas de las casas también se consagran a la preparación de esta comida que supone todo un himno culinario alicantino. Hablamos de una suculenta empanada que destila mar por los cuatro costados gracias a la 'tonyina de sorra' que caracteriza este manjar y ese peculiar sabor a anís que incluye la receta.

Los fiesteros se reúnen en torno a una coca amb tonyina (torta) por las noches en sus barracas con ocasión del tradicional 'soparet de la plantà' (el 20 de junio). Sí, los alicantinos celebran que todas las hogueras están dispuestas con una cena donde no falta este delicioso bocado salado. El ágape se cierra con un postre muy de la tierra como son las brevas o higos grandes.

De hecho, es tal la pasión por esta torta que en Alicante desde hace casi veinte años se celebra un concurso durante sus fiestas patronales con el objetivo de premiar a la mejor coca amb tonyina. Todo un honor que este año se han disputado 28 panaderos y que ha ido a recaer en Miguel Ángel Lorca, propietario de La Tostada Dorada. Este panadero abandonó los andamios por culpa de la crisis y acabó fundando este negocio que ha sido capaz de hacer que los paladares más exigentes se quiten el sombrero ante su coca. Según explica a un medio local, le ha sido imposible contar todas las que ha hecho con ocasión de las pasadas hogueras.

¿Qué es la tonyina de sorra?

Así se la conoce en la Comunidad Valenciana y Cataluña, mientras que en zonas como Huelva recibe el nombre de 'atún de ijada o atún de ijar'. Al parecer, esta denominación procede del árabe y significa piel del vientre. Está considerada como una de las carnes más jugosas del atún pues es rica en grasas. Estas piezas transversales procedentes de la barriga se curan en sal, se desalan y se cortan en finas lascas.

No obstante, no todas las tonyinas de sorra resultan iguales, pues para su excelencia deben proceder de atunes rojos de calidad y haber sido sometidos a una correcta curación. Antiguamente este manjar se confeccionaba a partir de atunes rojos, pero su precio ha llevado a los productores a emplear 'yelow fin', otra variedad de atún, pero de carne blanca que la ha vuelto más asequible. Ya advertimos de que, aunque la receta es muy sencilla, requiere años de perfeccionamiento para pillarle el truco a su preparación y que nada chirríe en el conjunto.

Ingredientes para 6 personas

• 250 g de atún en salazón.
• 250 g de harina de fuerza (candeal).
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 kg y ¼ de cebollas.
• 1 manojo de perejil.
• 100 gramos de piñones.
• ½ vasito de anís seco, y mejor si procede del Consejo Regulador de Bebidas Espirituosas de la Provincia de Alicante.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 huevo batido para pintar la coca.

Preparación:

En primer lugar, prepararemos el sofrito. Para ello desmigajamos el atún y lo desalamos en agua fría que cambiaremos un par de veces más cada 15 o 20 minutos. Por supuesto, comprobaremos el punto de sal y si este nos satisface, lo escurriremos y lo añadiremos a la sartén con tres cucharadas de aceite hasta que quede dorado.

En ese mismo aceite, incorporaremos la cebolla picada y cuando esté lista (sin pasarse porque podría acabar arruinando la coca con su amargor), la retiramos. A continuación, agregaremos el perejil cortado junto con los piñones y mezclamos el atún. Lo rehogamos todo y lo sacamos. Es conveniente escurrir bien el sofrito. Aguarderemos a que se enfríe.

En la degustación de la coca de tonyina de sorra no puede faltar el acompañamiento de unos higos

Ahora toca esmerarse con la preparación de la masa. Echamos la harina en un bol (aquella ha de ser de candeal) y añadimos el pimentón. Es preciso que calentemos el aceite que ha sobrado para ir paulatinamente agregándolo a la mezcla junto al anís. Todo ello iremos amasándolo. La dejaremos reposar hasta que fermente.

Una vez que haya fermentado, fragmentamos la masa en dos partes idénticas y las vamos trabajando con el rodillo y con harina para que no se pegue. Así, formaremos dos láminas iguales que extenderemos sobre la bandeja del horno. Agregaremos sobre ella el sofrito y lo cubriremos con la otra lámina que sellaremos doblando los extremos. ¡Y que no se nos olvide el detalle del pintado con el huevo batido!

Precalentaremos el horno a 180º y la introduciremos durante unos 40 minutos, aunque todo dependerá de la potencia de nuestro electrodoméstico. Una vez dorada, la sacamos y la dejamos enfriar mientras esperamos el feliz momento en el que podamos hincarle el diente.