Frankfurt, bratwurst, knackwurst, weisswurst o blutwurst. Sí, hablamos de salchichas. Nos encanta hincarles el diente, pero desde que en 2015 la OMS alertara sobre la posible vinculación entre las carnes procesadas y el desarrollo de cáncer, se comenzó a mirarlas con recelo. Todo a causa de los nitritos y nitratos que se emplean de forma combinada en la receta. Aunque es cierto que otros productos cárnicos como el fuet, el jamón curado y los chorizos los contienen, es en las salchichas cocidas donde encontramos nitritos con mayor profusión.
Quizás a algunos les cueste recordar en qué consistía exactamente esa alarma. En concreto, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que trabaja de forma independiente con la OMS, clasificó la carne roja en el Grupo 2A (alta probabilidad de desarrollo de cáncer para los humanos) y a las carnes procesadas en el Grupo 1 (carcinógeno para los humanos). Así, este organismo afirma que el consumo de carne procesada “causa cáncer colorrectal”. También se observó una “asociación con el cáncer de estómago”, pero los resultados no son concluyentes. Sin embargo, el CIIC no pedía a la población abandonar el consumo de este tipo de carnes, solo que lo redujese a fin de disminuir el peligro de desarrollar cáncer colorrectal.
Todos los productos curados precisan de unas sales de nitratos y nitritos para que su ingesta sea segura
Según explican en la página de este organismo, “esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada”.
Tampoco The Hyperactive Children's Support Group (un grupo de apoyo para niños hiperactivos) recomienda su uso, pues puede causar malestar general, cefalea y dificultad para respirar. Por lo tanto, la moderación parece ser la máxima que se debe seguir con respecto a los procesados. No obstante, no todos saben qué es lo que pasa en concreto con los nitritos y si existe alguna manera de consumir salchichas sin remordimientos.
¿Por qué son necesarios los nitritos?
Todos los productos curados precisan de unas sales (cloruro sódico) y unas sustancias conservantes que son los nitratos y nitritos, que hacen posible que su ingesta sea segura. De hecho, su presencia impide que proliferen las bacterias y microorganismos que pueden poner en serio peligro nuestra salud. De esta manera, se pone coto al Clostridium botulinum, causante del botulismo, una enfermedad de carácter grave que puede llevar a la muerte.
No hay que olvidar que estos productos cárnicos no son sometidos a ningún tratamiento térmico que garantice la destrucción de las esporas bacterianas termorresistentes. Los nitritos en sí mismos no son tóxicos, pero en el interior de nuestro aparato digestivo pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos de origen animal. De esta manera, se forman nitrosaminas, que sí que se consideran cancerígenas.
Sin embargo, la OCU rebate el argumento, pues esta asociación estudió, a finales de 2017, 48 productos de los cuales 22 no contenían nitratos ni nitritos en el producto final, pero su higiene y conservación no se habían visto comprometidas por ello. A su juicio, estos buenos resultados se explicaban por la utilización de una “materia prima de calidad, una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos”. En definitiva, cuestionaba el papel preponderante que se les ha otorgado a los nitratos y nitritos en la óptima conservación de los alimentos y alentaba a la industria a reemplazarlos por otras fórmulas.
Suma y sigue
Pero los nitritos no son los únicos aditivos que podemos encontrar en el etiquetado de un producto como las salchichas. De hecho, el listado puede ser bastante extenso, pues existe una gran variedad de aditivos aprobados para la carne transformada, como explica en la web Carne la doctora en ingeniería agrónoma por la Universidad de Lleida, M. Dolors Guardia. Así, hallamos alginatos (E401-404), carragenanos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de garrofín (E410), goma de guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma de xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilato (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412), entre otros muchos. Algunos de ellos, por cierto, en tela de juicio. Sin ir más lejos, la OMS desaconseja el uso de carragenanos en los alimentos infantiles.
Según la OCU, los nitritos y los nitratos no son imprescindibles en las carnes procesadas y aboga por su reducción
Lo cierto es que, actualmente, en el mercado abundan numerosas marcas de salchicha elaboradas con infinidad de carnes menos grasas, como pollo, además de las habituales de cerdo y ternera. Por lo tanto, elegir resulta mucho más fácil. Como bien explica el catedrático de Nutrición y Bromatología Abel Mariné Font, en un artículo, deberíamos apostar por “productos con denominación de origen, indicación geográfica protegida o especialidad tradicional garantizada, y la formulación de embutidos bajos en grasa y en sal”.
Además, este experto comparte la tesis defendida por la OCU y ve factible un uso restrictivo de aditivos nitrificantes. De hecho, ya existe una gama muy válida de sustitutivos elaborados a base de extractos vegetales, vitaminas antioxidantes, fibra y otros componentes. Su inclusión no resta un ápice de sabor a la receta original. Aunque, a juicio de este experto, nuestra dieta deba ser eminentemente vegetal.
Criterios para elegir
Si nos parece imposible desterrar las salchichas de la dieta, siempre podemos consumirlas sin abusar pero teniendo en cuenta ciertas pautas. Es recomendable decantarnos por aquellas con menor presencia de aditivos e incluso, si fuera posible, sin nitritos. En este sentido, dentro del mundo de las salchichas las más rojizas suelen contener más proporción de nitritos, pues estos les confieren su particular coloración. También es aconsejable que acompañemos su consumo con vitamina C, pues esta ayuda a compensar el efecto negativo de los nitritos.
No debemos pasar por alto que los alimentos procesados no son la única fuente de nitratos, pues de hecho, más de la mitad de los nitratos que pasan a nuestro cuerpo provienen de verduras de hoja verde, ya que contienen gran abundancia de estas sustancias. También el agua, dado que puede presentar restos de fertilizantes o desechos empleados en las explotaciones ganaderas.
