Es una duda que a todo consumidor curioso se le ha pasado alguna vez por la cabeza. Ya sea entero, por piezas o asado, los supermercados ofrecen para el pollo dos claras alternativas: la industrial y la versión 'gourmet' de corral. ¿Va a cambiar mucho mi alimentación si opto por poner el segundo producto en mi mesa?

La diferencia de precio entre ambos suele ser muy marcada, lo que no queda tan claro es a qué categoría pertenece cada pollo que nos encontramos en los mostradores. Tradicionalmente se ha asociado el color anaranjado con el pollo criado en libertad y el blanco con el industrial. Como señala José Miguel Mulet en su libro '¿Qué es comer sano?', el tono de la piel puede cambiar con solo añadir determinados pigmentos orgánicos, conocidos como carotenoides, en la alimentación del animal. Así, el etil-éster del ácido apocarotenoico le da un tono amarillento, la zeaxatina más anaranjado o la caxantina aún más rojizo.

Estos pollos tienen una mayor infiltración de grasa, un sabor más intenso y una carne más firme

Fuera de estas dudosas prácticas, los pollos de corral no son una mera estrategia de 'marketing': “Se trata de un producto distinto. Los aspectos de raza y modo de producción que lo definen están recogidos en el Reglamento (CE) 543/2008, que a su vez es un desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007”, nos cuenta el veterinario bromatólogo Pablo López Salcedo. Analizamos con este especialista las diferencias entre las dos formas de producción, así como todo lo que ocurre detrás de las granjas y naves antes de que sendas variedades lleguen a nuestra cocina.

Pollos industriales

Nos explica López Salcedo que la explotación del pollo industrial se basa en la cría intensiva (en espacios confinados) de animales seleccionados que engordan muy rápidamente: “Para ello se utilizan razas seleccionadas de la variedad broiler que tienen unos altos índices de conversión de pienso en carne”. Su sacrificio suele ocurrir aproximadamente a los 45 días de vida y en tan breve tiempo el pollo llega dar una canal (cuerpo del animal eviscerado sin plumas ni cabeza) de unos 2,8 kilos.

Foto: iStock.
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Expone el experto que el cambio en la demanda del consumidor se debe a cuestiones como la necesidad de productos diferenciados sin olvidar la creciente preocupación por el bienestar animal. El pollo de corral no es el único caso: iniciativas como el pollo de producción ecológica o aquellos con Indicaciones Geográficas Protegidas (como el pollo y el capón del Prat) son ejemplos del mismo fenómeno.

Sistemas de explotación

Dentro del pollo de corral, la categoría no es ni mucho menos homogénea: “Que un pollo sea campero no implica necesariamente que el animal haya sido criado en libertad”, aclara López Salcedo. La ley, de hecho, establece cuatro categorías que resumimos en sus aspectos elementales:

  • Sistema extensivo en gallinero: con un máximo de 15 aves por metro cuadrado que son sacrificadas en un mínimo de 56 días.
  • Gallinero con salida libre: la concentración se reduce a 13 pollos. Durante la mitad de su vida las aves han tenido acceso continuo a un espacio al aire libre con vegetación. La alimentación tendrá que contener un mínimo de un 70% de cereales.
  • Granja al aire libre: con un máximo de 12 aves de crecimiento lento por metro cuadrado, con explotaciones menores a 4.800 pollos y acceso al aire libre durante seis semanas como mínimo. La alimentación también consistirá en un mínimo de un 70% de cereales y los pollos se sacrificarán a partir de los 81 días.
  • Granjas de cría en libertad: tienen los mismos criterios que el anterior, pero las aves tienen acceso continuo durante el día a “espacios al aire libre de superficie ilimitada”.

Características del pollo de corral

López Salcedo nos comenta cómo en este tipo de producciones “se utilizan especies como sussex, rojos, barrados y otras razas de pluma oscura que tienen una menor ganancia de peso que la variedad industrial broiler”. Por lo que se refiere a la alimentación, tal y como señala la ley, la composición es, principalmente, a base de cereales. De entre todos ellos, el maíz juega un papel particularmente destacado. Estos piensos son también menos energéticos que los que se usan en la producción industrial y provocan que el proceso de engorde sea más lento.

La diferencia de la carne del pollo de corral no es, por tanto, solo una cuestión de color, aunque estos animales sean también más amarillos "Las razas, el modo de producción y el manejo de las aves dan un producto con una mayor infiltración de grasa, un sabor más intenso y una carne más firme".

Foto: iStock.
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En vista, pues, de todos estos datos, le lanzamos al experto la pregunta de rigor: “¿Merece la pena gastarnos varios euros más en comprar este producto? López Salcedo reconoce que, a nivel de macronutrientes, los pollos de corral no presentan grandes provechos respecto a los industriales, a diferencia de lo que sucede con otros animales, como el cerdo, que transforman mejor una cuidada alimentación en ácidos grasos saludables.

Su elevado precio tiene que ver, ante todo, con unos mayores costes de producción: “Los tiempos para obtener un kilo de carne de pollo de corral son más largos y la alimentación empleada, así como el régimen de explotación, requieren mayores inversiones”, explica el bromatólogo, que también matiza: "Organolépticamente las características de la carne de los pollos de corral sí es distinta. Por otro lado está el bienestar animal, que el consumidor demanda cada vez más. Esto no significa que tales pollos sean de por sí mejores que los convencionales. Todo depende del gusto del consumidor y del valor que este le otorgue a tales cuestiones éticas”.