Es el pescado más querido. Esto no quiere decir que no nos gusten las sardinas o la merluza, pero todos los productos del atún, desde las latas de conserva hasta el filete a la plancha (pasando por el sushi) hacen que se nos caiga la baba. Es una institución y uno de los productos animales que, junto al cerdo ibérico, forman parte de los 'grandes productos de origen animal españoles' (aunque técnicamente vivan gran parte de su vida en aguas internacionales).

De entre todos los tipos de atún, el más querido es el rojo. Su textura, sabor, color... son muy apreciados por el consumidor y su precio puede alcanzar grandes cifras (su lomo cuesta 55 € el kilo y la ventresca 79 €). Esto no se debe únicamente a que nos encante (y, por tanto, exista una enorme demanda), sino también a que su pesca está muy limitada. A base de hacer capturas masivas hemos llevado a estos animales a la peligrosa categoría de “en peligro de extinción”, lo que significa que estamos a un solo paso de hacerla desaparecer de nuestros mares por completo. Esta es la razón por la que tantos países, entre los que se encuentra España, han puesto limitaciones muy estrictas a la industria pesquera para no ahondar más en su sobreexplotación, y multas astronómicas para quienes se salten dichos límites. Pero la demanda sigue ahí.

Un filete de atún está… bien, pero un filete de atún rojo es sublime. Lo curioso es que todo el mundo parece venderlo. Muchas pescaderías y restaurantes incluyen este producto en sus cartas y escaparates, lo que resulta extraño, teniendo en cuenta que, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), menos de un 1% de las capturas totales de túnidos a nivel mundial corresponden al atún rojo.

“Hace unos meses hubo una alerta sanitaria por histamina en Italia debido a atún rojo procedente de España"

Es por esto por lo que la industria más ‘picaresca’ busca formas de suplir la demanda de este alimento de formas que atentan contra la ética y, en ocasiones, contra la salud. En 2016, la Unión Europea alertó a las autoridades españolas del posible fraude de la alteración del atún rojo con aditivos, en especial zumo de remolacha (el ‘truco’ consiste en macerar el pescado en zumo de esta raíz durante un tiempo), para alterar el color del atún destinado a ser envasado en conserva, con el objetivo de aumentar su precio haciéndolo pasar por fresco en el caso de los ejemplares antiguos o directamente por atún rojo (sin serlo).

En septiembre del año pasado, el organismo comunitario ‘apretó’ más a las autoridades españolas, instándolas a que “pongan fin al fraude del atún rojo”. En declaraciones a elcomercio.es, la portavoz para Proyectos de Salud, Seguridad Alimentaria y Energía de la Unión Europea, Anca Paduraru, explicaba que esta práctica “tiene el objetivo de vender el producto a un precio mucho mayor. Es un fraude que engaña al consumidor y puede conducirlo a padecer serias intoxicaciones alimentarias”.

Pero Europa no se fía de nosotros. La comisión ha urgido a España a “aclarar las medidas tomadas a nivel nacional para poner fin a esta práctica”, y se plantea realizar una auditoría para “valorar la efectividad de los controles y la efectividad de las medidas correctivas”. A la espera de respuesta, las autoridades de la UE barajan llevar a cabo sus propias medidas que, según Anca Paduraru, podrían incluir “la prohibición de exportar al resto de la UE atún rojo por parte de establecimientos donde el fraude haya sido confirmado”.

Lomos de atún rojo a la venta en un mercado de Tokio, Japón. (iStock)
Lomos de atún rojo a la venta en un mercado de Tokio, Japón. (iStock)

En declaraciones a Alimente, Begonya Mèlich, responsable de Calidad, I+D y Medio Ambiente de Grupo Balfegó, una empresa dedicada única y exclusivamente a la pesca y comercialización del atún rojo, explica que “hace unos meses hubo una alerta sanitaria por histamina en Italia debido a atún rojo procedente de España. Esto se suele producir por intentar vender producto que ya es viejo, tiñiéndolo para hacerlo pasar por fresco”. Este proceso puede aumentar los niveles de histamina en la carne, lo que es peligroso.

Pero, ¿qué es lo que podemos hacer nosotros, pobres e indefensos consumidores, para que no nos den gato por liebre? Según Mélych, un pescado entero “es fácil de identificar (por su tamaño o el color de sus aletas), pero si está depiezado se hace mucho más difícil”. Lo primero es mirar el etiquetado, que debe estar presente en las pescaderías y “tiene que especificar la especie del atún en cuestión (en el caso del rojo, debe ser Thunnus thynnus)”. El problema es que esto tampoco está libre de toda duda porque “aquí también puede haber fraude, aunque sea saltarse la ley. Aunque parezca improbable, se han dado casos” explica la experta.

La segunda opción consiste en “pedir el ‘Documento Oficial de Captura’ que, por ley, tiene que acompañar todas las transacciones comerciales de atún rojo, y tanto pescaderías como restaurantes deberían tenerlo. Si no es así, podemos empezar a sospechar que se trata de una falsificación”. Pero claro, como con el resto de métodos, en ocasiones ese documento se trata de “una fotocopia de una fotocopia de una fotocopia…” explica Begonya Mèlich, por lo que también puede existir fraude en ese sentido.

“La única forma de estar seguros es llevar a cabo un análisis genético, pero nadie puede permitírselo”

Lo peor, cuenta la Begonya Mélich, es que la única forma que tenemos para asegurarnos al 100% de que lo que hemos pedido es lo que hay en nuestro plato es “llevar a cabo un análisis genético, pero nadie puede permitirse hacer eso”.

La experta avisa de que, para luchar contra el fraude, las autoridades "se han puesto con contacto" con la industria dedicada única y exclusivamente al atún rojo (y, en definitiva, a quien más perjudica este fraude) para buscar vías. Además, cuenta a Alimente que las auditorías con las que amenazaba la UE ya están teniendo lugar, y su objetivo es claro: que las empresas que cometen el fraude no lo repitan... nunca más.

Al final solo vamos a poder estar seguros de una cosa: si nos venden un filete de atún rojo por 8 euros es falso, sí o sí. Si nos lo venden por 25… ¿quién sabe? La otra opción es hartarnos a comer atún rojo hasta que nos sepamos su sabor de memoria y podamos así diferenciar el falso del verdadero tan solo con la ayuda de nuestras papilas gustativas.