Los peores problemas de seguridad alimentaria de los bares y restaurantes

"Entro en un pequeño bar de la Mancha. En el patio trasero, un lomo de cerdo se descongela junto a unas gambas rodeadas de moscas. Dentro, en la cocina, la grasa gotea desde el extractor formando un gran charco. La pared, la chapa de aluminio, la encimera... Todo está impregnado. Montañas de platos con restos de comida de días se acumulan en cajas de plástico pegajosas. Entre el desorden y los múltiples utensilios que invaden la mesa de trabajo, varias colillas. El olor a 'fritanga' impregna la calle...". Repulsivo, ¿verdad? Con estas palabras, A.R., inspectora de sanidad y jefa de distrito en Castilla-La Mancha, describió hace un par de años en el medio 'La Información' una de las peores experiencias profesionales de su vida.

Y es que, aunque parezca un caso aislado, esta situación se repite en bares y restaurantes de toda España y más a menudo de lo que creemos. Pollos podridos, ratas en los conductos de ventilación, cucarachas en las esquinas, droga en la encimera, restos de alcohol en las cámaras frigoríficas… Estos son solo algunos de los ejemplos que cada día ponen en guardia a los miles de inspectores de sanidad que trabajan para garantizar la seguridad de los consumidores. ¿En qué consisten realmente dichos controles?

5.000 euros de multa, como mínimo

La función principal de un inspector de sanidad es garantizar la salud pública de los comensales a través de controles, exámenes o toma de muestras en todos aquellos lugares relacionados con el ámbito de la alimentación. No solo hablamos de los bares y restaurantes que habitan en nuestras calles, también de los mataderos, las lonjas, las ferias gastronómicas o los supermercados. Mientras tanto, el papel de los hosteleros se centra en desarrollar y aplicar “sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento”, según la compañía de asesoramiento legal Legálitas.

Sin embargo, en el país con más bares del mundo -uno por cada 175 personas-, es normal que no todos los establecimientos cumplan con la normativa vigente. Grave error, pues la sanción correspondiente puede ir de los 5.000 a los 600 millones de euros. Sin mencionar la posibilidad de que clausuren el local de manera provisional o permanente.

Un desenlace que también pueden provocar los propios comensales a través de un formulario disponible en internet, mediante el cual ponen en conocimiento de la autoridad administrativa las infracciones sanitarias que ellos mismos han comprobado en primera persona. “Se podrá denunciar cualquier actividad alimentaria que según la perspectiva del denunciante y le haya causado un perjuicio o no, observe malas prácticas higiénicas, deficiencias estructurales, mal estado de los alimentos, etc”, explican desde el portal de administración del Gobierno de España. Bajo esta premisa, ¿qué aspectos hay que tener en cuenta para evitar las sanciones?

Ante una inspección de sanidad…

• Calidad del agua. Hay que mantener unas condiciones higiénicas y sanitarias óptimas de todos los elementos del sistema de abastecimiento como los depósitos o las redes de distribución. Piensa que el agua no es solo una bebida más de la carta, también sirve para lavar los alimentos antes de cocinarlos o para fregar la vajilla usada. Para saber el estado del agua, existen controles analíticos específicos y en el caso de que el agua provenga de una red pública, se deberá llamar a la compañía para informar de la incidencia pertinente.
• Control de plagas. Nadie quiere ir a comer a un restaurante donde las cucarachas campan a sus anchas. Para evitar este desagradable problema, es necesario contratar una empresa que controle la situación o que elimine la plaga si aparece. Eso sí, esta debe estar autorizada por la comunidad económica correspondiente.
• Limpieza y desinfección. No basta con pasar un trapo mojado por la encimera cuando acabe el servicio, la limpieza de todas las dependencias del establecimiento debe ser exhaustiva. Especialmente en aquellas donde se manipulen alimentos. Todo el proceso debe ser controlado para garantizar el uso de productos adecuados o que los responsables han cumplido con los requisitos expuestos.

Los propios comensales pueden denunciar las irregularidades a través de un formulario online

• Formación del personal. Los empleados que tengan un contacto directo con la comida deben poseer un carné de manipulación de alimentos, además de seguir unas pautas de higiene adecuadas: lavarse las manos y las uñas, no fumar en la cocina, no probar los alimentos con las manos ni estornudar sobre ellos, llevar el vestuario de trabajo en perfecto estado...
• Gestión de basuras. Nada de esperar hasta que anochezca para retirar toda la basura acumulada. Esta debe sacarse varias veces al día; si no, motivarás la presencia de bacterias y gérmenes en el lugar de trabajo. “El inspector valorará la presencia de cubos pequeños en las zonas de trabajo. Eso le servirá como indicador de que no se acumula mucho tiempo en la cocina o barra”, alertan desde la plataforma Certificado H+.
• Materias primas. El establecimiento debe velar por la seguridad de los productos que allí se venden, de ahí la importancia de controlar las operaciones de recepción de mercancías. ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta? La temperatura de los alimentos recibidos, su etiquetado y el documento de identificación del proveedor. Además, “hay que preparar las comidas con la menor antelación posible, separar los alimentos crudos de los elaborados, cambiar el aceite de las frituras, desinfectar los alimentos para el consumo crudo o alcanzar una temperatura máxima de 65 ºC en la cocción para destruir los microorganismos patógenos”, enumeran desde Legálitas.

Deficiencias más habituales

Una vez analizados todos los factores expuestos anteriormente, las deficiencias en materia de seguridad alimentaria más frecuentes suelen estar relacionadas con hábitos incorrectos en la manipulación de alimentos, en la conservación o el transporte de los mismos y en la limpieza y desinfección de las instalaciones. ¿Esto qué significa? Que algunos hosteleros no se suelen lavar las manos, manipulan los alimentos de manera excesiva o incorrecta, preparan la comida demasiado pronto o están en contacto directo con los desperdicios y la basura.

“No hay un protocolo concreto para calificar de grave o muy grave una deficiencia, aunque se valora la probabilidad de que esa deficiencia provoque daños en el consumidor. Hay algunos tipos de deficiencias que pueden multiplicar las bacterias más que otras, que producirán toxinas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Si la probabilidad de que esto ocurra es elevada, la deficiencia se considerará grave”, aclaran desde la consultoría de seguridad alimentaria SAIA.