Las toxinas invisibles del marisco a pie de playa: mortales a diferencia del anisakis
No se pueden detectar por el sabor, la textura o el olor. El cocinado no las elimina. Solo un análisis del agua lo revela. Huye si lo ofrecen barato a pie de puerto o en la costa y de la red de furtivos
La vieiras, las zamburiñas y otros bivalvos pueden ser peligrosos. (iStock)
El parásito presente en el pescado se ha convertido en una gran preocupación entre los consumidores debido al potencial riesgo de desarrollar anisakiasis. Sin embargo, la alergia al pescado es mucho menos grave que algunas de la patologías que puede presentar el marisco, como el veneno paralizante de moluscos, un neurotóxico potente, la toxina diarreica o la amnesia tóxica. Son peligrosas y en algunos casos, como la paralizante, pueden causar la muerte.
El aumento de los mariscadores furtivos constituye un riesgo: solo se puede controlar con análisis del agua
El riesgo es además mayor porque no se puede distinguir a un molusco que contenga estas toxinas ni por el olor, ni por la textura, ni por el sabor. Son muy difíciles de detectar y, a diferencia del anisakis, no se destruyen con la temperatura: es indiferente que las cocinemos o las comamos crudas. Así lo explica a Alimente el biólogo marino Andrés Simón, que trabaja en Galicia con las cofradías: "Los moluscos con toxinas provienen de los que filtran algas microscópicas, lo que se denomina fitoplancton. Hay determinadas especies que en ciertas condiciones acumulan algunas moléculas que para ellas no son tóxicas, pero sí para nosotros cuando las comemos. Es un proceso natural, por lo que hay que controlar la cantidad de esas células tóxicas en agua si hay presencia de especies problemáticas. Si la hay, se empieza con los controles exhaustivos. Primero el mejillón: el molusco que más toxinas acumula y más pronto reacciona a la presencia de estas en las algas, después se analiza el resto de mariscos".
"Hay restaurantes que compran a las mafias y turistas que les hace gracia adquirirlos a pie de puerto"
El aumento de los mariscadores furtivos, tal y como ha denunciado en julio la Xunta de Galicia o la Guardia Civil en Huelva, constituye el mayor riesgo, ya que la única forma de controlar la buena salud de estos manjares reside en los análisis biológicos del agua, que se llevan a cabo en las zonas de marisqueo: solo el laboratorio puede confirmar que un área determinada contenga suficientes toxinas como para que pasen a los bivalvos y de ahí a los humanos si los consumen.
La filtración del veneno
La Xunta advirtió que “puede suponer un riesgo para quien consume producto extraído y comercializado de forma ilegal al no haber pasado ningún control que lo avale”, tal y como informó 'La Voz de Galicia'. Hace tan solo un mes hubo un repunte de los furtivos en la ría de O Burgo, A Coruña, una zona donde se marisquean almejas principalmente. El año pasado se incautaron 175.074 kilos de marisco ilegal en la comunidad gallega.
Mejillones, los moluscos con más peligro. (iStock)
Los moluscos como los mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas o las vieiras son los que producen este tipo de intoxicaciones debido a que se alimentan filtrando las algas marinas, que es donde se encuentran las sustancias dañinas para la salud. "Si se compra en lonja y a través de los canales de venta certificados, es totalmente seguro. Se envía una gran cantidad de muestras de forma semanal y cuando empieza la época de toxinas se intensifica el proceso: a veces dos o tres veces a la semana. Si alguna da positivo, te cierran la explotación hasta que se haya eliminado el peligro. Todo está regulado por un reglamento europeo: no hay posibilidad de riesgo. Todo el marisco que pasa por lonja es perfectamente apto para el consumo, porque está muy controlado. Si se ha contaminado, para volver a trabajar te tienen que validar dos muestras separadas por 48 horas", explica Simón.
"De hecho, hay zonas de Galicia donde hay tramas bastante organizadas: es un negocio que mueve mucho dinero"
Ahora bien, el mayor riesgo se presenta cuando no se realizan estos análisis o cuando los productos son adquiridos de forma ilegal, como es el caso de los furtivos. Al marisquear en cualquier zona que puede no estar controlada, facilitan que se recojan bivalvos muy peligrosos para la salud si se consumen. Ya sea porque no se ha realizado un análisis de las condiciones del hábitat marino o si existe y se ha reportado una posible amenaza y se ignora. "El problema surge si lo consumes fuera de los circuitos legales. La gente que anda buscando que alguien le venda directamente, que es muy típico: hace mucha gracia comprarle a un señor a pie de puerto, que es algo muy simpático, pero también muy peligroso porque es indistinguible", explica Simón. No es solo ya la posible presencia de las toxinas, sino otros riesgos: "Puedes coger también una salmonelosis o una E. Coli y te puedes quedar en el sitio", explica el experto.
Narcos del marisco
La amenaza de los furtivos no es anecdótica. "Hay zonas de Galicia donde hay tramas bastante organizadas: es un negocio que mueve mucho dinero y vemos que hay mucho marisqueo ilegal. Luego hay que identificar qué canales utilizan, si lo colocan en depuradoras, en restauración o si lo venden a particulares. Algunos, por las cantidades que sacan, está claro que lo pueden colocar en canales que el consumidor desconozca, como restaurantes que les compran porque les parece que no pasa nada o depuradoras que hacen la vista gorda. Por eso cuando hay una alerta se intensifica la vigilancia, pero siempre se te puede escapar alguno, claro".
En España, el riesgo de intoxicación procede de este tipo de práctica, ya que las empresas certificadas, las cofradías de mariscadores y los distribuidores siguen los controles y análisis del agua y del hábitat necesario que detectan las toxinas de las algas y, por tanto, el riesgo de que estas pasen a los productos del mar.
Enfermedades peligrosas
Solo así es posible evitar que se desaten enfermedades graves debido a la intoxicación tras su consumo. No hay ninguna pista, ni ninguna forma de comerlas que prevengan al consumidor: unos berberechos, unos mejillones, unas zamburiñas o unas vieiras contaminadas saben igual de bien que las que no lo están y su cocinado, además, no destruye su toxicidad, como sí ocurre con el anisakis, el parásito cada vez más presente en el pescado.
Las tres patologías principales que se pueden derivar de su consumo son la paralizante, la diarreica y la amnésica. Siendo la primera de ellas la más peligrosa. La gravedad de la intoxicación dependerá del nivel de toxinas presentes en los moluscos, de la cantidad ingerida y de la reacción del propio individuo -algunas personas son más sensibles que otras-. Su pronóstico, por tanto, varía de un cuadro leve hasta nada menos que la muerte. El primer caso reportado de intoxicación por bivalvo lo recoge el capitán George Vancouver en su obra de 1793 'A vogage of discovery to the North Pacific Ocean and around the world'. Desde entonces ha habido múltiples estudios y recopilación de casos que hayan padecido los síntomas, y surgieron en algunas zonas partidas de moluscos afectados que produjeron algunas oleadas de víctimas en diferentes partes del mundo.
