Gato por liebre: ¿sabes realmente qué pescado te sirven en un restaurante?

Nos sentamos a comer un prometedor plato de merluza del Cantábrico en un restaurante, pero resulta que nos endosan un pescado de sabor semejante oriundo de Chile o Namibia y con el que aquella guarda un lejano parentesco. Por supuesto, las salsas y aderezos contribuyen a que el disfraz sea prácticamente infalible.

Sí, una tomadura de pelo en toda regla que, al parecer, tiene carta de naturaleza en los restaurantes pues, según un estudio impulsado por la Unión Europea, en menús que no superan los 20 euros, el cambiazo está a la orden del día.

Un problema mundial

Para la confección de este informe, que ha liderado el Centro Tecnológico Atzi, se han tomado más de 300 muestras de 204 restaurantes repartidos por las 15 principales comunidades autónomas. “Uno de cada dos restaurantes analizados sirve platos de pescado que no se corresponden con lo indicado en el menú”, afirman los autores de este informe.

Según estos investigadores, con esta práctica no están poniendo en peligro nuestra vida, pero sí que diezman nuestro bolsillo a costa de ofrecernos productos mucho más baratos como si fueran de postín. Cabe recordar que la merluza cantábrica está considerada la mejor, pues es la más apreciada. Sin embargo, cada vez encontramos menos ejemplares y, además, se está apostado por una menor pesca a fin de respetar sus ciclos. Así se consigue que la pesca sea sostenible y que la especie no se extinga. Obviamente todas estas circunstancias tienen su reflejo en el precio.

Por supuesto, la treta es extensiva a muchas más especies. Se ha observado que así ha sido en el 83% de las muestras de lenguado, en el 73% de la merluza, en el 53% de atún rojo y en el 10% del cazón. Además, el fraude ha sido masivo en el bacalao, y se valen de la infinidad de variedades que podemos encontrar en esta especie y que, por lo tanto, confunden al consumidor que difícilmente puede estar al tanto de sus diferencias.

Los primeros engañados, los restaurantes

No obstante, es posible que los primeros engañados sean los mismos restaurantes que compran pescado creyendo que es merluza del Cantábrico e idéntica situación se repite con infinidad de especies. Por lo tanto, quizás sean los restauradores los estafados en primer lugar.

De hecho, Laura McDonnell, una joven bióloga canadiense, parece defender esta tesis en una carta abierta publicada en la revista 'The Walrus'. En ella se refiere a las inexactitudes que se cometen en la identificación del pescado, aunque sus conclusiones son mucho más tremendistas pues sí que afirma que nuestra salud está en juego. Así, según explica, muy pocas veces el consumidor sabe exactamente qué está consumiendo.

A juicio de McDonnell, un incorrecto etiquetado puede tener consecuencias en nuestra salud. Así, la bióloga explica que la toxina de la ciguatera es una de las causas más comunes de intoxicación con mariscos y esta se halla presente únicamente en los peces de arrecife de los trópicos. Si un pez tropical está mal etiquetado y se confunde con una especie de clima templado, la toxina puede acabar en nuestra cocina sin que estemos prevenidos de su posible presencia. Esta experta también se hace eco de la impunidad de vender como salvaje un salmón procedente de acuicultura.

La activista, que asegura haber desterrado el pescado de su dieta por culpa de esta y otras razones, insta a los restaurantes a ser más vigilantes y mantener el mismo rigor que emplean para clasificar los productos que contienen gluten o que resultan aptos para veganos. McDonnell también denuncia que nuestros pescados han incorporado el plástico a su cadena alimenticia, pero eso ya es harina de otro costal.

El problema de un etiquetado incorrecto tiene carácter mundial, como denuncia Oceana

Un estudio canadiense en 2011 también puso el dedo en la llaga al descubrir en una muestra de más de 200 productos del mar que el 41% estaba mal etiquetado. Estos pescados estaban a la venta no solo en restaurantes, sino también en varios comercios minoristas de ciudades como Toronto, Montreal y Vancouver. Idéntico resultado obtuvieron las pesquisas de Oceana, una organización consagrada a la protección de los ecosistemas marinos. En concreto, los datos se extrajeron del informe 'Seafood Swaps Found Worldwide' en su edición de 2014, en el que se denuncia que el fraude con los productos pesqueros es un problema de carácter mundial con “consecuencias en la seguridad de la salud de los consumidores, a las especies y ecosistemas marinos”.

Para elaborar sus conclusiones, Oceana revisó más de 200 estudios publicados en torno a este tema. Sin embargo, la organización sí que ha alabado las acciones de la UE encaminadas a ofrecer información más consistente a los consumidores respecto al pescado que consumen.

Un mal etiquetado ayuda a proteger las especies

Curiosamente un estudio de la Universidad de Washington ve puntos positivos a este incorrecto etiquetado pues, a su juicio, puede redundar en una protección de las especies más castigadas por la sobrepesca. De hecho, consideran que las especies utilizadas en el fraude abundan más que aquellas a las que sustituyen. En lo que coinciden gran parte de estas investigaciones es que esta mala identificación ocurre de manera fortuita, pero también de forma intencionada.