Te damos la receta para hacer el plato de pasta carbonara definitivo

Saludable, versátil y llena de posibilidades en la cocina, la pasta es uno de los alimentos de la dieta mediterránea que más se consume (en España una media de dos veces por semana). Sin embargo, sigue siendo una gran desconocida en muchos aspectos, también a la hora de prepararla en una de sus formas predilectas, con salsa carbonara. Repasamos su historia, las diferentes variedades, la forma de preparación, el tiempo de cocción y las salsas con las que acompañarla, para que te conviertas en un auténtico experto y puedas dar rienda suelta a tu pasión culinaria.

Gragnano (Italia): aquí se hace la mejor pasta

¿Sabías que Gragnano está considerado como el mejor lugar del mundo para producir pasta? Esta localidad de la bahía de Nápoles, conocida como la cuna mundial del trigo, está llena de molinos y manantiales de agua mineral y ha sido diseñada siguiendo la dirección del viento y del sol. Estamos ante una pequeña villa con un particular microclima que crea las mejores condiciones para la elaboración y el secado de la pasta.

Es tan especial que la 'pasta di Gragnano' es la única variedad de pasta seca reconocida por la Comisión Europea como IGP (Indicación Geográfica Protegida). Para ello tiene que cumplir una serie de reglas específicas en su producción, como por ejemplo que la masa debe ser producida dentro del municipio de Gragnano, con sémola de trigo duro de alta calidad y agua de los acuíferos locales, que los moldes sean de bronce o que el nivel de proteína del producto final no sea inferior al 13%. Estas características hacen que esta pasta tenga una textura, color y sabor diferentes a las convencionales.

Y eso es así desde hace siglos. Casi como los que lleva Garofalo. Ya en 1789, esta reconocida marca italiana elaboraba pasta en esta localidad italiana con una técnica que ha pasado de generación en generación. La clave de estos grandes maestros artesanos para elaborar una pasta de sabor y consistencia únicos está en la selección de la materia prima y en el cuidado de cada paso del proceso de fabricación, que incorpora, además, tecnología de vanguardia.

Así se hace

Ni todas las pastas son iguales ni saben igual. Es importante escoger una de calidad, como la de Garofalo, que respete el proceso de elaboración para conseguir el sabor y la consistencia perfecta. Convertir el trigo en unos deliciosos spaguetti, implica cuatro pasos:

• Molienda: una vez seleccionado el trigo duro, se muele para conseguir la sémola con el porcentaje de proteínas y la calidad de cantidad de gluten necesarios para garantizar la firmeza, resistencia y elasticidad de la pasta seca.
• Amasado: busca el equilibrio entre la sémola y el agua.
• Trefilado: se corta la masa, normalmente con moldes de teflón, aunque Garofalo los usa de bronce, ya que dota a la pasta de una textura porosa, que absorbe mucho mejor las salsas.
• Secado: Un momento delicado, que determina el color, la elasticidad y la firmeza de la cocción, que antes se hacía al aire libre y que ahora se hace lentamente y a bajas temperaturas, para garantizar las cualidades organolépticas (aquellas características que pueden percibir los sentidos) y nutritivas del trigo duro.

Tipos de pasta

Nuestra cultura sobre la pasta no suele ir mucho más allá de los clásicos 'spaguetti', los 'penne' o los 'farfalle'. Algún entendido, y cliente habitual de restaurantes italianos, puede presumir de pedir también 'rigatoni' 'o 'fusilli'. En la variedad está el gusto y aunque todas parten de la misma materia prima, no son todas iguales ni saben igual.

Garofalo cuenta con más de 100 cortes, que van desde los más clásicos de la tradición napolitana, como los famosos 'spaguetti' y 'rigatoni', hasta otros recién creados, como 'mafalda', 'radiatori', 'capellini' o 'cassacere', ligeramente enrollada a modo de pergamino. Además, en consonancia con los nuevos hábitos de vida, la pasta se ha subido al carro de los productos integrales y de las líneas orgánicas. Sin olvidar las especiales como los 'spaguetti nero di seppia'.

El secreto también está en el agua. Pon a hervir una cazuela con agua abundante (aproximadamente un litro por ración). Una vez que hierva, añade sal gorda y la pasta, en este orden. Nunca eches aceite, ya que éste crea una película alrededor que impide que absorba la sal y el agua. Cuando empiece a hervir de nuevo, empieza a contar el tiempo de cocción recomendado por el fabricante. Remueve la pasta durante los dos primeros minutos. Y, finalmente, transcurrido el tiempo de cocción, escúrrela y retira. No la enjuagues y procura conservar parte del agua, por si la necesitas para la salsa.

No lo dudes, ni la mejor salsa del mundo podrá salir airosa de una degustación si la pasta está blanda. Para ello, lo mejor es seguir los consejos del fabricante y dejarla siempre al dente, es decir firme, pero no dura. Sin olvidar que esta forma de prepararla, engorda menos y es más saludable, ya que el índice glucémico (el impacto del nivel de glucosa en sangre de los alimentos) de sus carbohidratos se mantiene más bajo que si está muy cocida y blanda. ¿Ahora entiendes por qué las italianas la comen sin que lo note su silueta?

En cuanto a las salsas, entramos en un terreno resbaladizo, donde nuevas recetas se añaden al recetario de la ‘mamma’ y lo hacen sin pudor, incorporando versiones de grandes clásicos que nada tienen que ver con el original y que despiertan la ira de los más puristas. Entre todas hay dos que nunca fallan: bolognesa y carbonara. Eso sí, las auténticas salsas italianas no llevan ni carne de cerdo ni chorizo ni nata y, a ser posible, sustituyen el beicon por 'guanciale' (papada de cerdo). Toma nota de cómo preparar una carbonara, carbonara.

Papardelle Garofalo a la carbonara

Ingredientes:

• 400 g de Pappardelle nido nº 1-35 de Garofalo
• 1 huevo y 3 yemas
• 200 g de 'guanciale'
• Queso 'parmigiano reggiano' o 'pecorino romano'
• Pimienta negra recién molida

Elaboración:

• Corta el 'guanciale' en tiras y dóralas en una sartén.
• Cuece los 'papardelle' Garofalo durante 8 minutos en agua con sal.
• Ralla el queso.
• Bate los huevos y mézclalos con el queso rallado.
• Escurre la pasta y añádela a la mezcla cremosa, junto con el guanciale.
• Salpimenta. Si quieres darle un toque diferente, puedes añadir trufa.