Es uno de los símbolos gastronómicos de España y uno de los máximos exponentes de nuestra cultura culinaria. Un alimento que apasiona a propios y extraños: el jamón. Un producto que se puede encontrar en dos variedades: ibérico y serrano. Aunque ambos ofrecen un sabroso gusto que les hace ser un tipo de comida muy apreciada, destaca más el primero de ellos por sus particularidades únicas. Y es que entre ambos hay una serie de diferencias. Origen, tipo de cerdos del que proceden y la alimentación que siguen (un factor fundamental), sabor, textura…

El jamón serrano es el más común que se suele comprar en supermercados por ser más económico que el ibérico

Conocer las características de cada uno y ser capaz de distinguirlos permitirá saber en todo momento de dónde procede la loncha que tenemos ante nosotros, o que estamos saboreando en la boca, y no equivocarnos al pedirlo.

Jamón serrano

Este es el tipo de jamón más común que se suele comprar en supermercados y consumir de manera habitual por ser más económico que el ibérico. Procede de los cerdos blancos que pueden pertenecer a diferentes razas, como son Duroc, Pietrain, Landrace y Large White. Estos pueden ser criados y alimentados de manera estabulada o a veces pueden estar en libertad. El adjetivo 'serrano' lo recibe cuando este jamón ha sido curado en clima de sierra frío y seco. Y también llegan a producirse en países extranjeros como Portugal, Francia o Italia, entre otros. En función del tiempo que han pasado en dicho proceso de curación son calificados de la siguiente manera:

  • Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación
  • Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación
  • Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación

En cuanto a los atributos y cualidades organolépticas que definen a esta carne del jamón serrano, es fácil reconocerla por el aspecto que luce. Posee un color rosado que se extiende por toda la pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seca. En cuanto al sabor, resulta menos jugosa al bocado por llevar, como se ha mencionado, menos grasa y además tiene un gusto más salado pues cuenta con un porcentaje mayor de sodio en su composición.

Una tapa de jamón serrano.
Una tapa de jamón serrano.

Dentro de esta variedad de jamón, encontramos que en España hay dos marcas con denominación de origen que protegen y estimulan la producción de esta carne de cerdo blanco. Estas son:

  • El jamón de Trevélez, procedente de la Alpujarra de Granada, que conforma uno de los principales productos de la gastronomía de dicha zona de montaña, la cual se encuentra por encima de los 1.200 metros de altitud.
  • El jamón de Teruel: esta fue la primera D.O de un jamón en España. Se produce en los términos municipales de dicha provincia y nunca se ubican por debajo de una altitud de 800 metros.

Jamón ibérico

El ibérico es el jamón que más arrasa por su inconfundible sabor. Es uno de los productos estrella de la gastronomía española, pues solo se produce en nuestro país y tiene unas características que le hacen ser más apreciado que el serrano. Este procede de cerdos de raza ibérica, que son exclusivos al tratarse de una especie endémica de aquí.

Corte de jamón ibérico.
Corte de jamón ibérico.

La alimentación, y la manera de realizar la misma, de estos cerdos acaba jugando un papel fundamental en la calidad del jamón y se pueden dividir en diferentes etiquetas en función de ello:

  • Etiqueta blanca: es el que procede de cerdos alimentados con piensos en ganadería intensiva.
  • Etiqueta verde: misma alimentación pero en dehesas al aire libre en ganadería extensiva donde también pueden comer pasto.
  • Etiqueta roja: jamones que proceden de cruces de cerdos que no son 100% ibéricos, criados en libertad y que se alimentan de bellota y de pastos solo durante su última fase de engorde.
  • Etiqueta negra: estos son los de más alta gama y calidad. Aquellos de raza pura, criados en libertad y alimentados únicamente con bellotas y pastos.

Los jamones ibéricos, para culminar su elaboración, suelen tener un proceso de curación de entre dos y cuatro años. En lo visual destacan por tener un tono brillante y vivo con muchas vetas blancas, resultado del alto componente en grasa que tienen. Esto le confiere un gusto jugoso y sabroso que no resulta seco en la boca y que prácticamente parece que se funde. No es tan salado como el serrano y tiene un olor mucho más fuerte que le hace ser inconfudible.

Cerdo ibérico en etapa montanera. (Creative Commons/Sietemandarinas)
Cerdo ibérico en etapa montanera. (Creative Commons/Sietemandarinas)

En España encontramos que hay un total de cuatro denominaciones de origen que representan la mejor producción de este jamón. Son las siguientes:

  • Jabugo, originario de Huelva
  • Los Pedroches, de Córdoba
  • Jamón de Guijuelo, de los municipios al sureste de la provincia de Salamanca.
  • Dehesa de Extremadura, procedente de las zonas homónimas de dicha comunidad.