Para todo aquel al que consumir carne animal no le parezca una salvajada, un chuletón, un entrecot o un solomillo de buey es algo así como la representación en la tierra del mejor manjar de los dioses. El problema surge cuando nos venden buey como si fuera otra cosa y, sin saberlo, lo compramos. Y ni manjar, ni Zeus, ni nada.

"Nueve de cada diez veces que paguemos buey, estaremos comiendo carne de vaca o vaca vieja"

Según la legislación española, solo puede llamarse buey a los machos castrados mayores de 48 meses. El problema que esto supone para la industria es que se tiene que mantener vivo durante un largo periodo de tiempo, y además muy bien alimentado, a un animal de más de media tonelada que no puede realizar ejercicio físico (empeora la textura y sabor de su carne), por lo que no puede utilizarse para otras tareas. Además, no da otro tipo de rentabilidad como las vacas, que, al menos, pueden dar leche y procrear. El único fin del buey es su carne, ni más ni menos.

La mentira

Pero no es oro todo lo que muge. Si pedimos un chuletón de esta codiciada carne en un restaurante, es muy probable que en realidad estemos comiendo vaca. Según Carlos Rodríguez, CEO de Vaca Nostra, "nueve de cada diez veces que pidamos buey, estaremos ante una carne de vaca o vaca vieja, muy buena, honesta y jugosa, pero no será lo que hemos pagado". El experto sostiene que el fraude está generalizado. El mayor problema de esta práctica, a pesar de que nos den una carne de extraordinaria calidad, es que va en contra de los intereses de la industria cárnica. Es una estafa diseñada para ganar más dinero con un producto mucho más barato. Y el experto zanja la cuestión: "Por muy rica que esté la vaca, tenemos que defender el buey, no engañar al consumidor".

¿Cómo diferenciarlos?

Es aquí donde llegan las malas noticias. Según Carlos Rodríguez, "la respuesta más acertada a esta pregunta es: no se puede. Al menos desde el punto de vista organoléptico". Los expertos defienden que no es solo el hecho de que el animal sea un macho y no tenga testículos lo que le confiere un sabor especial a su carne, sino también su edad (no es lo mismo un buey de cuatro años que uno de 12, aunque los dos sean bueyes), el ejercicio que haya llevado a cabo a lo largo de su vida y, sobre todo, su alimentación.

"No conozco a una persona que, en una cata a ciegas, diferencie la carne de buey y la de vaca"

Hay multitud de leyendas urbanas que Carlos Rodríguez ha oído a lo largo de los años para diferenciar la carne de vaca vieja de la de buey: "Yo he escuchado de todo, que si la grasa es amarilla o blanca, que si una tiene un sabor más duro que la otra, que el rojo de la vaca es más claro... Todas esas cosas son falsas. Todavía estoy por conocer una persona que, en una cata a ciegas, sea capaz de diferenciar la carne de buey de la de vaca vieja". Pero, claro, que sean iguales no justifica el engaño. Por poner un ejemplo, pagar un dineral por un coche de coleccionista determinado y que al ir a recogerlo sea exactamente igual, salvo que la marca en vez de Mercedes sea Rogelia, no es lo mismo, por parecidos que sean los vehículos entre sí.

Cocina de Vaca Nostra.
Cocina de Vaca Nostra.

Ahora bien, sí hay algunas técnicas que no están relacionadas con las propiedades organolépticas de las que sí podemos valernos para detectar el buey falso. La primera, y más lógica, es lo que nos cuesta. Como explica Carlos Rodríguez, "el único valor fiable para diferenciar una carne de la otra es el precio. Si el chuletón que acabamos de comprar nos ha costado 30 € es muy fácil: eso no es buey. Es imposible". Eso sí, esto tiene otras implicaciones: ¿qué hacer si el coste es muy alto? Pagar un precio reducido por algo falso no es terrible, como ocurre con los bolsos de imitación. No es lo mismo, pero tampoco es un drama. En cambio, pagar el precio de un bolso de Hermès y conseguir una imitación... es muy mal negocio para el comprador. Lo mismo con la carne: 80 € por un chuletón de buey que no es buey es un timo colosal.

Las otras técnicas que podemos utilizar para estos casos son, o bien ir a carnicerías y restaurantes de confianza (cosa que tienen que ganarse ellos), o bien pedir los documentos que certifican que el buey es buey. Pero ¿quién hace eso en un restaurante al que ha ido a pasárselo bien?