Harina, agua, levadura, sal. Cuatro ingredientes básicos que dan lugar a un alimento esencial en la dieta de medio mundo. El pan ha estado unido al hombre desde los principios de su historia, en un primer momento de forma rudimentaria (triturando semillas y mezclándolas con agua), después evolucionando hasta el Antiguo Egipto, donde se crearon los primeros hornos para cocerlo y se inició la costumbre de colocar una pequeña porción junto a cada comensal, y acompañándonos a lo largo de los siglos hasta llegar a la actualidad, donde se calcula existen más de 300 variedades de pan.
Más del 90% de la población española consume pan, lo que no impide que cometamos errores de principiante
Según la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), en nuestro país se consume pan desde la época de los celtíberos, en el siglo III a.C., y desde entonces hasta ahora ha formado parte de nuestra dieta cotidiana.
Según el estudio ‘Hábitos y consumo del pan en España’, de la iniciativa Pan Cada Día, el 92,6% de la población consume habitualmente este alimento. Sin embargo, a pesar de llevar toda la vida conociéndolo, cometemos con él algunos errores de principiante. Los repasamos para tomar nota y asegurarnos de que consumimos y conservamos el pan como se merece, con total delicadeza y manteniéndolo con una calidad óptima.
El aspecto de la barra nos habla sobre su calidad
Comprar el pan a diario puede convertirse fácilmente en una actividad monótona y no es raro que cojamos la primera barra que encontramos en el supermercado para seguir con el resto de la compra. Primer error.
El aspecto de la barra nos cuenta cosas sobre su calidad, por lo que hay que huir de las que son idénticas entre sí. La idea es adquirir un pan cuanto más artesano mejor y si cada barra es diferente, hay más probabilidades de que lo sea. Un lineal de panes con la misma forma, el tono de tostado exacto, nos está diciendo que estos tienen poco de artesanos; mientras que unos panes que difieren entre sí ligeramente en forma y en color indican que están hechos a mano.
Del mismo modo, conviene optar por los que presentan una buena corteza, más bien gruesa, brillante, con distintos tonos dorados y que al apretarla cruja. Cruja… pero se mantenga en su sitio. Si al presionar ligeramente sobre ella se desprende puede indicar que el pan no es reciente, sino que ha sido previamente congelado. Y no olvidemos el olor. Un aroma al pan de toda la vida es perfectamente reconocible y nos habla de que detrás de él hay un producto natural.
Otro error cotidiano es pensar que el pan que dura más es el mejor. Esto no es necesariamente así. Como señala a Alimente María Dolores del Castillo, jefa del grupo de Biociencias de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), "el pan es un alimento con un tiempo de vida útil muy pequeño, que en condiciones de temperatura ambiente no rebasa las 24, 48, 72 horas como mucho. Y esto es así por la pérdida de humedad que tiene. El hecho de que un pan dure algo más o menos que otro depende en gran medida de la forma y el tamaño que tenga la pieza. Por eso los panes tradicionales, tipo hogaza, grandes, productos que se elaboran a fuegos lentos y en los que se desarrolla una corteza gruesa, se conservan mejor".
El frigorífico es el enemigo del pan
¿Podemos hacer algo para alargar el periodo de tiempo en el que el pan está tierno? ¿Meterlo en la nevera, quizá? Rotundamente, no. El tiempo de vida útil del pan se acorta si lo ponemos en el frigorífico, porque al hacerlo no solo no evitamos los cambios de la estructura del almidón, sino que los aceleramos, con lo cual resulta contraproducente. Solo hay una excepción, el pan de molde, que sí puedes poner sin problema en la nevera, dentro del plástico en el que viene al comprarlo.
Se debe conservar el pan tapado con tejidos que le permitan respirar y no perder humedad
¿Cuál es entonces el mejor lugar para conservar el pan? La doctora Del Castillo indica que "en lugares oscuros y tapado con tejidos o con materiales en los que pueda respirar bien y no haya pérdida de humedad. Lo más adecuado serían las bolsas de papel o de tela". El hábito de dejar el pan en la bolsa de plástico en la que lo traemos a casa después de comprarlo no es nada adecuado, porque al hacerlo el pan quedará correoso, además de que estaremos creando un medio fantástico de nutrientes para los hongos y la aparición de moho. Y como indica la científica, "no basta con quitar el pedacito en el que ves físicamente el moho y te comas el resto. No. Este tipo de microorganismos, como consecuencia de su metabolismo, crean una serie de toxinas que pueden hacer daño".
Otra equivocación que cometemos habitualmente con el pan es congelarlo sin trocearlo, lo que hace que a la larga se desperdicie una gran cantidad de producto. Según el 'Informe del consumo de alimentación en España 2017', el pasado año se desperdiciaron en España más de 1.200 millones de kilos de alimentos y bebidas; y el pan es el cuarto alimento que más desechamos.
La solución es sencilla: pensar cómo, cuándo y cuántos vamos a utilizar ese pan que compramos o que hacemos en casa, y actuar en consecuencia. Si tenemos un pan grande, como comenta María Dolores del Castillo, "recién hecho y una vez atemperado, podemos partirlo en porciones, envolverlas en paquetitos con papel de aluminio y congelarlas. Y cuando lo queramos comer, sacamos la cantidad que vayamos a necesitar". Haciéndolo así y manteniendo en el congelador una temperatura constante, el pan puede permanecer en él perfectamente conservado durante muchos meses.
Toda dieta que se precie debe incluirlo
La forma de descongelación también es esencial para disfrutar de un pan en sus mejores condiciones. Y tampoco es raro que aquí nos equivoquemos. Si lo que hacemos es sencillamente sacarlo del congelador y dejarlo en la encimera hasta que esté listo, no le estamos dando el mejor tratamiento posible. Lo idóneo, según explica la doctora, "es descongelarlo a temperatura ambiente durante varias horas y darle a continuación un tratamiento en el horno a 40 o 60 grados durante cinco minutos. Además, como el deterioro del pan viene de su pérdida de humedad, se recomienda poner en el horno una vasija con agua, para que se cree un ambiente húmedo".
Este proceso, que solo debe realizarse una vez, también puede hacerse en el microondas, con el recipiente con agua incluido. Cuando se haya descongelado el pan, podemos saborearlo y obtener todo su contenido nutricional. Terminaremos así con un último mito erróneo, ese que afirma que el pan engorda y hay que reducirlo de la dieta. En realidad se aconseja su consumo en la alimentación diaria (preferiblemente integral para beneficiarnos de su aporte en fibra y en vitaminas del grupo B) incluso si seguimos un régimen de adelgazamiento.
De hecho, un estudio realizado por el grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria comprobó que una dieta rica en pan y particularmente integral se asocia con menor índice de masa corporal y circunferencia de cintura. ¿La recomendación? Según la Organización Mundial de la Salud, tomar 250 gramos de pan al día.
