Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya). Javier Marca, maestro panadero de Panic y uno de los apóstoles del regreso al ‘pan pan’, está dando una charla a los alumnos. En un momento determinado, mientras habla sobre la elaboración del pan y sus ingredientes, los estudiantes le cuentan que claro, que ellos usan aditivos. Marca pregunta: “¿Y para qué los usáis?”. Silencio. Y el profesor contesta: “No lo sé”.

Es solo una anécdota, pero refleja cómo el uso de aditivos panarios se ha extendido hasta llegar a las aulas, en donde quienes serán los panaderos de mañana aprenden (sin hacerse muchas preguntas) que el pan no se hace solo con harina, agua y levadura, sino también con estos ‘mejorantes’. También en el Museo del Pan de Valladolid se exhibe un mural en el que figuran los ingredientes del pan. Y sí, entre esos ingredientes figuran los aditivos.

El uso de aditivos se ha extendido hasta las escuelas de hostelería, donde se enseña a usarlos

¿Es algo malo? ¿Es algo bueno? Antes de llevarnos las manos a la cabeza, aclaremos que no estamos ante un problema de seguridad alimentaria ni tampoco ante un fraude. El uso de aditivos es legal y, en muchos casos, necesario: si queremos que el pan de molde nos aguante diez días en la despensa sin que se enmohezca, necesitará llevar conservantes.

Vitaminas, emulsionantes y enzimas

Otra cuestión es nuestra barra de pan de cada día. Muy difícilmente encontrarás un pan que no contenga una mezcla que incluya, cuando menos, agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Entre los agentes oxidantes encontramos el ácido ascórbico o vitamina C (el famoso E300), que, nos explica Francisco Tejero, uno de los más afamados técnicos en Panificación españoles, “reduce el tiempo de amasado, aumenta la absorción de agua, permite reducir el reposo, mejora el volumen, aumenta la elasticidad, blanquea la masa… Eso sí, empobrece el sabor”. En cuanto a los emulsionantes, su empleo se liga a la mejora de las propiedades del gluten: aumentan la extensibilidad de la masa y dan volumen. Para darte una pista y que lo encuentres en el etiquetado, es el E472e o E472b. "Hay que saber usarlos. Su abuso termina perjudicando la calidad del pan".

Foto: iStock.
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Desde Puratos, marca pionera en la elaboración de aditivos (o mejorantes, como los denominan) desde hace 60 años, apuntan que “los mejorantes proporcionan tranquilidad. Ayudan a controlar todas las incertidumbres dentro del proceso de producción de pan, como las variaciones de temperatura, humedad, harina y mano de obra. De esta forma, permiten garantizar resultados de alta calidad en cada lote”. “Nada de todo esto tiene por qué verse de forma negativa -defiende Francisco Tejero-. Los mejorantes ayudan a paliar los efectos de un amasado cada vez más intenso, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales… La idea es que el proceso de mecanización no altere la esencia del pan y que se obtenga un producto ajustado a lo que demanda el consumidor”.

Elaboración industrial

Habla Tejero de mecanización y, claro, nos encontramos con dos realidades muy diferentes. El pan industrial, que es el que encontramos en el súper, en la gasolinera y en la mayoría de las tiendas. Después tenemos el pan ‘de panadería’, en donde hay un obrador y, supuestamente, se elabora el producto de principio a fin. “Puedo entender que si haces cuatro toneladas al día y tienes compromisos comerciales importantes, tengas que utilizar aditivos para regularizar tu producción -señala Javier Marca-. Pero no puedo comprender por qué se utilizan en panaderías pequeñas, artesanas. Bueno, sí lo entiendo: el mejorante no mejora el pan, sino la vida del panadero”.

"El mejorante no mejora el pan, sino la vida del panadero", explica Javier Marca, de Panic

Para dar un poco de luz, vayámonos unas cuantas décadas atrás. Según datos del Ministerio de Agricultura, en 1964 cada español consumía al año 134 kg de pan; en 2015, cincuenta años después, el consumo se había reducido al 35 kg. En aquellos años del desarrollismo, los panaderos pasaban la noche en el horno, hacían largas fermentaciones y reposos… Una vida dura. Y hasta ellos llegó la revolución en forma de aditivos; los comerciales les visitaban y les explicaban que esos polvitos les simplificarían la vida: dormir más, trabajar menos.

¿Pan de pueblo?

Como explica Iban Yarza en su libro 'Pan de pueblo', “en un momento determinado, muchos panaderos apostaron por el volumen y no por la calidad aprovechando el boom de las ventas, pero no supieron invertir en formación o en la valoración del producto. Aquella época dorada de ventas ha pasado porque la gente come menos pan y porque aquellos que prefirieron volumen y la mecanización se han encontrado con que siempre hay alguien que hace más volumen de pan más barato. Esa época dejó un legado desastroso”.

Foto: iStock.
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Precisamente él, que se ha recorrido España de punta a punta para escribir su libro, nos dice que “es importante advertir del peligro de la idealización del ‘pan de pueblo soñado’. Por desgracia, es tan común el uso de aditivos -en algunas zonas es la norma y no la excepción- como lo son las prisas, el abuso de la levadura y las fermentaciones cortas”. Y Javier Marca apostilla: “El uso de aditivos está incrustado en el ADN de los panaderos. Hacen un pan que creen decente y bueno. Yo no hablo ya de la industria; lo que me da pena es que los utilice hasta el pequeño panadero del pueblo, porque es innecesario”.

En este sentido, Francisco Tejero apunta que “claro que se ha idealizado el concepto de ‘pan de pueblo’, ‘pan artesano’ o ‘barra de leña’. Son cuestiones de marketing. Yo defiendo antes un pan industrial, que tiene que pasar todos los controles sanitarios del mundo, que otro hecho en una panadería sin buenas condiciones de higiene. Pero es cierto que estamos en un momento en el que se está vendiendo humo”.

Vivimos una fiebre panera y estamos más lejos que nunca de saber qué es lo que lleva nuestro pan

Hasta ahora hemos hablado de los aditivos básicos, del kit elemental que incorpora prácticamente todo el pan que consumimos. Podemos ir más allá y descubrir toda una gama de mejorantes que no sospechamos. Mejorantes que sirven para dar respuesta a un consumidor que, en estos momentos, demanda panes de todo tipo. Porque no deja de ser curiosa la paradoja de que estemos viviendo una fiebre panera, un auténtico furor que aúna modas y tendencias de salud -jamás habíamos tenido una oferta tan (aparentemente) variada, ni nos habíamos interesado tanto por comprar algo más allá de la baguete o la barra clásica- y, al mismo tiempo, estemos más lejos que nunca de saber qué es lo que lleva nuestro pan.

Rentable y cool

Aquí nos encontramos con dos conceptos diferentes: uno es el de la rentabilidad; otro, el de la salud. Por una parte, se busca un producto barato, ya que se trata de un alimento de consumo diario; por la otra, existe la demanda de un consumidor más minoritario que está dispuesto a pagar más por un pan que le aporte algo en términos de bienestar. Calidad, nobleza en la materia prima y en la elaboración, beneficios para la digestión…

Foto: iStock.
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Pero ya sabemos que hacer un pan ‘como el de antes’ no es rentable, y de ahí que se haya mecanizado la producción. Lo curioso es que ahora se puede casar fácilmente la rentabilidad con esa demanda romántica de panes a la antigua, con los sabores gourmet e incluso con el concepto de orgánico. Miremos si no la lista de mejorantes panarios que proporciona Puratos. Ellos ofertan, dentro de su gama Sapore, una variedad de masas madre (tan de actualidad hoy). Sapore Tosca, masa madre con aroma de cereal con toques de malta y sabor concentrado en la corteza; Sapore Rigoletto, masa madre con toques grasos que recuerdan a paté; Sapore Fidelio, con masa madre líquida con notas fuertes de leche… O-Tentic Ancient es un componente panario activo con el sabor típico de los panes de larga fermentación. ¿Consumidor quisquilloso? Se puede conseguir una Clean Label (es decir, que se pueda poner en la etiqueta que no contiene emulsionantes ni números E) mediante la utilización de complejos enzimáticos que cumplen la misma función.

"El consumidor ha transigido durante décadas con un pan que no tiene nada que ver con harina, agua y levadura"

Podemos pensar, como Yarza, que el resultado “es desastroso. El consumidor ha transigido durante décadas con un pan adulterado por aditivos que producen un pan cuyo sabor y textura nada tienen que ver con los de la mezcla de harina, agua y levadura”. Pero, una vez más, Francisco Tejero nos pone los pies en la tierra al señalar que “mucho romanticismo con respecto al pan, pero lo cierto es que, en general, a la gente no le gusta ese pan artesanal, de masa madre, que demandan unos cuantos nostálgicos. Primero, porque es muy caro. Segundo, porque no es fácil de comer, ni de utilizar para el bocata de los hijos… Puedes pensar que es maravilloso, pero al final buscas esa baguete crujiente, que es lo que se come bien”.

Seguramente no le falta razón. Yarza lo compara con el sabor a leche-leche, que hemos olvidado y ahora nos cuesta recuperar (se vende muchísima más leche pasteurizada, en tetrabrik, que leche fresca). "Ya hay quien no reconoce ni aprecia el mordisco a una pieza de pan elaborado sin trampas ni atajos (algo similar sucede con la leche). Esto lleva a que muchos panaderos sigan inflando su pan con aditivos por miedo a que el cliente rechace el pan si no los lleva, por falta de volumen o esponjosidad. Nos hace falta mucha cultura".