El pescado es uno de los pilares básicos de nuestra dieta. La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) recomienda tomar cuatro raciones a la semana. Este alimento que nos regalan ríos y mares nos aporta proteínas de alto valor biológico (contiene aminoácidos esenciales y en las proporciones que precisamos); y el azul proporciona además grasas saludables, como el aceite esencial omega 3, que entre otras cosas ayuda a mantener el buen funcionamiento cerebral y cardiaco). También es buena fuente de potasio y de hierro (la anchoa es especialmente rica en este mineral).

Según el último 'Informe del consumo de alimentación en España' del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el año pasado destinamos algo más del 13% del gasto en alimentación y bebidas a adquirir pescado, en su mayoría fresco, lo que supone un consumo de casi 34 kilos por persona. Si bien estas cifras son algo inferiores a las del año anterior, 2016, está claro que nuestros hábitos alimenticios tienen muy presente a este alimento. Sin embargo, a la hora de comprarlo, ¿estamos seguros de contar con toda la información necesaria para saber que nos están vendiendo el mejor producto posible?

Prácticas como engordar a los pulpos o inyectar colorante al atún suceden en otros países, pero no en España

Fuera de nuestras fronteras oímos hablar de atunes de carne permanentemente roja (y en realidad poco o nada natural), de jibias blanqueadas con productos tóxicos, de pulpos engordados, de pescados previamente descongelados que se venden como frescos o de especies que se ponen a la venta haciéndolas pasar por otras de aspecto parecido pero de mayor calidad… y más caras, claro.

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¿Es posible que esto pase en España? Afortunadamente, no. Alimente ha hablado con Julián Montes, miembro de la junta directiva de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), quien nos ha aclarado este tema: "Es cierto que en algunos países se inyecta zumo de zanahoria o de remolacha al atún, para darle más color. Por supuesto esto no pasa en España, ese tipo de prácticas aquí están muy controladas. Como dato, en el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid hay 19 veterinarios que están todos los días del año y en todo momento controlando y tomando muestras".

Empecemos a fijarnos en la etiqueta del pescado

¿No nos pueden engañar de ningún modo al comprar el pescado? ¿Aunque no seamos expertos en el producto? Según Montes, "si te quieren dar gato por liebre, te lo pueden dar únicamente en lo que es la calidad. Me explico, tú puedes pedir una merluza de Burela, del Cantábrico, y te pueden ofrecer una de Namibia, Sudáfrica o Chile. Para que eso no te pase, la solución es muy fácil: solo hay que mirar la etiqueta, donde siempre se va a indicar la procedencia del pescado".

Y aquí, en la etiqueta, tenemos la gran garantía de que el pescado que estamos adquiriendo es el que queremos, sin trampa ni cartón. Si no tenemos la costumbre de fijarnos en ella, es hora de empezar a hacerlo. Julián Montes nos cuenta qué datos debe incluir: "La etiqueta tiene que tener el nombre comercial y científico de la especie que se está vendiendo, el arte de pesca, la zona de captura (cada zona FAO corresponde a una parte determinada de uno de los océanos), la fecha de captura, la fecha de expedición y la fecha de caducidad del pescado".

Para asegurarnos de que la pieza que compramos es fresca, la clave está en que la escama luzca brillante

Esta última es la que señala hasta cuándo puede consumirse fresco. Es aconsejable que si no lo vas a consumir en los dos primeros días tras la compra, lo congeles; y para una seguridad total, como señala el experto, "si en todo caso lo congelas, mejor". Así te aseguras de que cuando lo consumas no contenga el temido parásito anisakis. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha ampliado recientemente el tiempo de congelación necesario para acabar con él de dos a cinco días, a una temperatura de -20ºC. El cocinado a más de 60ºC también destruye el parásito.

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En cuanto a la congelación, ¿habría posibilidad de que nos estuvieran vendiendo como fresco un pescado que previamente ha sido congelado? Según Julián Montes, "esto no debería pasar. Para asegurarte de que el pescado que vas a comprar es fresco, la clave está en la escama, que tiene que estar brillante y sin ningún tipo de coloración". También indica frescura que los ojos del pescado sobresalgan (si están hundidos, mala señal); así como que su carne esté tersa, firme, y su agalla más rojiza que marrón. Una apariencia blanda o algo encogida es, por el contrario, indicio de que la pieza ha sido congelada con anterioridad, por lo que no deberíamos adquirirla.

Un último truco para no dudar a la hora de comprar el pescado: hacerlo en una pescadería de confianza, de las de toda la vida. Como señala el mayorista, "el pescadero de barrio sabe exactamente lo que te está vendiendo, porque selecciona a diario su género. Los pescaderos de las pescaderías de barrio son unos fenómenos".