Estas son las setas más ricas del otoño: todo lo que debes saber

Las primeras lluvias y los primeros fríos del otoño crean las condiciones adecuadas para la proliferación de un amplio elenco de especies micológicas en los montes, en los campos y también en los bosques de la geografía española. Comienza así la temporada de setas, una época muy esperada y más que bienvenida por los amantes de estos placeres. Basta con dar un paseo por el campo para ver a una multitud escudriñando entre la naturaleza para meter en la cesta algunas de estas joyas que da la naturaleza. O, más complacido, acudir a un restaurante y otear su carta, en la que a buen seguro no faltan propuestas culinarias que las incluyan.

Asimismo, los hongos son quizá uno de los mejores productos que nos puede traer el otoño, pues todas las variedades contienen propiedades que no pasan inadvertidas para nuestra salud. No en vano, aportan una buena dosis de proteínas (sobre el 10%) de alta calidad biológica, de minerales –especialmente potasio, hierro y fósforo– y de oligoelementos –cloro, magnesio, zinc o selenio– que, como sabemos, son muy necesarios para el adecuado desarrollo de nuestro metabolismo. Por si fuera poco, estos tesoros micológicos contienen un generoso porcentaje de agua (en torno al 90%) y además aportan cantidades muy escuetas de carbohidratos, lo que los convierte en uno de los alimentos más ligeros de la pirámide alimentaria.

Son ricas en proteínas, minerales y oligoelementos. Además, son generosas en agua, pues tienen un 90%

Afortunadamente, las variedades de setas que brotan en nuestros campos son muy numerosas. Boletos edulis, níscalos, lenguas de vaca, trompetas de los muertos... hacen su aparición estelar en esta época. Muchas de ellas tendrán un protagonismo destacado en nuestras mesas, ya sea como guarnición, como ingrediente de rellenos, guisos, estofados o salsas, o como alimento estrella de salteados, revueltos o postres. Sin embargo, cada variedad micológica tiene sus propias características organolépticas y, por tanto, saben diferentes.

Las setas más sabrosas

• Boletus edulis. Este hongo, también conocido como seta calabaza, suele crecer en los pinares. Se reconoce bastante bien porque luce un sombrero con una tonalidad parda, la cual va aclarándose progresivamente hasta el borde, y un pie generalmente blanco; en algunas variedades, es marrón. Su evocador aroma, su textura blanda y su gusto dulce, que recuerda ligeramente al de las avellanas, convierten a esta seta en una de las más codiciadas por los devotos. Acompañadas de arroz, de espárragos trigueros o de carne es como mejor saben y más se aprovechan sus bondades nutricionales.

• Níscalo (Lactarius delicius). Estamos ante una de las setas más identificables de todas cuantas integran la heterogénea familia de los hongos. No en vano, muestra un singular color anaranjado y presenta una textura granulada. Su aroma acidulado y su gusto dulce son características idóneas para formar parte de guisos, estofados e incluso de pescados con sabores intensos, como el bacalao. Aunque como mejor se disfruta de su sabor natural es asada a la brasa, con una pizca de sal gorda y un escueto chorro de aceite de oliva.

• Seta de cardo (Pleurotus eryngii). Esta seta, como su nombre invita a pensar, brota sobre las raíces de los cardos corredores y es muy valorada por los amantes de estos manjares micológicos. Comprensible, pues tiene un sabor muy agradecido, en el que predominan los matices suaves, finos y delicados. Estas virtudes las hacen especialmente idóneas para degustarlas a la plancha con una pizca de sal. Aunque salteadas con jamón o con unos ajetes tiernos troceados regalan un gusto muy interesante.

• Rebozuelo (Cantharellus cibarius). Esta variedad, también conocida como chantarela o cantarela, podemos encontrarla sin mucha dificultad en encinares, castañares e incluso bosques de coníferas. Asimismo, su aroma perfumado y su sabor ligeramente especiado le confieren una gran versatilidad culinaria. Igualmente, constituyen un exquisito ingrediente de guisos, estofados y tortillas, así como un rico acompañamiento gourmet de carnes, sobre todo rojas, y de pastas.

• Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). Ni su nombre, ni su aspecto, pues tiene un desatinado color negro y luce una apariencia que recuerda a la hojarasca de los bosques, invitan a degustarlas. Sin embargo, esta singular variedad se ha popularizado sobremanera en los últimos años, de modo que goza de una gran consideración entre los amantes de los hongos. No en vano, su aromático color y su escasez de carne la dotan de cualidades ideales para convertirla en polvo y, por tanto, utilizarla como especia o condimento, sobre todo de sopas y cremas.

• Pie azul (Clitocybe nuda). El llamativo color violáceo y la extremada llanura del sombrero que luce esta especie micológica, además de ser una invitación constante a incluirla en nuestra cesta, la hacen muy reconocible. La singularidad de esta variedad no termina ahí, pues desprende un aroma muy fuerte y además proporciona un sabor muy intenso, que la dota de excepcionalidad. Por otra parte, su carne es frágil, lo que conlleva que su textura se torne glutinosa cuando la cocemos o la asamos, haciéndola menos sabrosa. Para evitarlo, se aconseja asarla entera o incluirla en otras preparaciones culinarias, como cremas o salsas.