Cómo saber si el pescado que compras es realmente fresco

Alameda de la Sagra, Toledo, fue la primera localidad de España que instaló una máquina expendedora de pescado y marisco fresco. Según ha explicado la pescadería Hermanos López, responsable de la iniciativa, el género se mantiene intacto gracias a un sistema de frío que garantiza su conservación a una temperatura de tres grados. Un método que busca atender la demanda del consumidor que prioriza aspectos como la inmediatez o la comodidad. Sin embargo, otros muchos cuestionan la auténtica frescura del pescado que participa en este tipo de campañas. Una duda muy sencilla de resolver: solo hay que observar detenidamente el pescado y comprobar una serie de características.

Cómo reconocerlo

Se conoce como pescado fresco aquellas piezas que presentan unas propiedades próximas a las que el ejemplar tenía cuando estaba vivo. Un estado efímero y delicado que puede verse amenazado por un sinfín de factores. “Los responsables del deterioro del pescado son, fundamentalmente, las enzimas y los microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo de los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la disminución de su calidad”, destacan los investigadores del Centro Tecnológico experto en Innovación Marina y Alimentaria. A este agente se suman también la oxidación de las grasas, el daño físico que sufra el pescado, la temperatura o el grado de contaminación microbiológica.

Para evitar la descomposición del producto, los responsables de su comercialización deben mantener la cadena de frío desde que lo adquieren en la lonja. Para ello, el pescado va siempre en cajas con hielo y es transportado “en vehículos o contenedores isotermos dotados de elementos de refrigeración, y manteniéndolo en cámaras frigoríficas en todo momento. Una vez que el pedido es procesado, se mete en cajas de porexpán en las que se introducen geles refrigerantes”, detalla la pescadería.

Lamentablemente, no todos los establecimientos ofrecen pescado con total frescura. Por este motivo, es fundamental que el consumidor conozca las claves para diferenciar entre un ejemplar fresco y otro ya pasado.

• Las vísceras del pescado son lo primero que se deteriora. Si ves que el animal tiene la tripa hinchada, significa que sus vísceras ya están en estado de putrefacción.
• Los ojos deben estar abultados y con forma esférica. La pupila tiene que ser negra y brillante, y el cristalino transparente. En el caso contrario, cuando el pescado presente una menor frescura, la pupila habrá adquirido un tono grisáceo y el cristalino será nublado u opaco.
• En el caso de la piel, debe lucir una tonalidad similar a la del vino, intensa y viva. Si presenta manchas de sangre, la frescura casi habrá desaparecido. Al igual que si la piel es blanda y se desprende con facilidad del pescado. Además, su textura es dura, firme y elástica. Evita el pescado blando y flácido.

• Las agallas del pescado deben tener un color rojo o rosa intenso, un aspecto limpio y brillante, y un tacto resbaladizo. No compres un ejemplar cuyas branquias estén descoloridas, amarillentas, viscosas o secas.
• Las escamas deben ir pegadas al cuerpo del pez, lo que dificulta su eliminación.
• El olor es otro factor ineludible, pues el pescado fresco siempre huele a mar. A medida que pierde esa frescura, el hedor será cada vez más desagradable.

Riegos cuando está en mal estado

Una vez se haya comprobado el estado del pescado, es muy importante que se conserve la pieza correctamente hasta su consumo. Para ello, “siempre es conveniente mantener los pescados refrigerados hasta el momento de prepararlos, y consumirlos en el mismo día que los compró. Si los congela, es bueno que lo haga con el pescado cortado en filetes limpios y envueltos en papel plástico. Cuando vaya a consumirlos, déjelos descongelando de un día para otro; no es recomendable descongelarlos con agua caliente, pues su carne es muy delicada y se rompe”, aconseja Coco Pacheco, mariscador y reconocido chef, en su libro ‘Secretos de los pescados y mariscos’.

Si ninguna de estas pautas se cumple o ingiere una pieza de pescado sin comprobar antes su frescura, las náuseas o el dolor de barriga pueden ser el menor de los problemas. Uno de los desenlaces más frecuentes es la escombroidosis, una intoxicación pseudoalérgica muy frecuente y poco diagnosticada que nace de pescados como el atún, el bonito, la caballa, el salmón, la sardina o el arenque. “En condiciones inadecuadas de conservación o refrigeración, la musculatura de estos peces de carne oscura sufre descomposición bacteriana produciéndose decarboxilación del aminoácido L-histidina y liberación de histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina”, aseguran la Dra. Arochena y la Dra. Fernández-Nieto, del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, en su blog personal.

Si esta situación tiene lugar, a pesar de que el pescado luzca una buena apariencia, el sabor será metálico o picante. Tras el consumo, el paciente sufrirá enrojecimiento cutáneo, una sensación de hormigueo y quemazón en la boca, fiebre, diarrea, dolor abdominal, sed o palpitaciones, entre otros síntomas. Afortunadamente, se resuelve con facilidad y espontáneamente en 12 horas, siendo imprescindible tomar líquidos en abundancia y soluciones rehidratantes, además de acudir al centro de salud más cercano.