Gastrofísica: así manipula la ciencia nuestra forma de comer

¿Habéis oído hablar alguna vez de la gastrofísica? Esta 'disciplina' se encarga de analizar e investigar cómo los alimentos interactúan entre ellos y determina el modo en el que esta relación afecta a nuestra percepción de los sabores. Sin olvidar las diferentes situaciones y agentes externos que igualmente influyen en los hábitos alimenticios que seguimos a diario.

El responsable de dar a conocer este concepto no es otro que Charles Spence, catedrático de la Universidad de Oxford, director del Laboratorio de Investigación de Modalidad Cruzada y experto en ciencia multisensorial. A través de su obra ‘Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida’, Spence defiende que “los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca. Si entendemos bien esto, pronto queda claro que cocinar, por muy bien que se haga, solo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel que tiene todo lo demás para determinar qué hace realmente que comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable”.

Así, Spence y su equipo de especialistas quieren dar a conocer algunos de los secretos mejor guardados de la cocina como, por ejemplo, que el precio, la marca o el nombre de los productos afectan al sabor; que las vajillas de color blanco tienen un papel fundamental en el resultado final del plato o que aquellas personas que eligen primero en un restaurante suelen influir en la decisión del resto de comensales. ¿Qué otros factores debemos tener en cuenta a partir de ahora gracias a la gastrofísica?

Solo y sin la televisión

La cantidad de comida que tomamos no solo depende del hambre o los gustos personales. Otros factores ajenos a nuestra voluntad también influyen de manera secundaria -aunque muy efectiva- en el tamaño de las raciones. Por ejemplo, ¿sabíais que las personas que comen viendo la televisión aumentan un 15% el consumo de alimentos? La gastrofísica ha demostrado también que las personas que comen acompañadas triplican la cantidad de comida ingerida. Según los porcentajes, solemos comer un 35% más si solo se une a nosotros una persona. Sin embargo, esta cifra sube al 75% cuando la velada ya acoge a más de tres individuos.

Además, el hecho de que estas personas sean amigos y familiares también afecta -especialmente si son hombres-, pues si se trata de desconocidos las ganas de comer disminuyen.

Chocolate para enamorar

¿Por qué solemos regalar chocolate en la primera cita? La gastrofísica tiene la respuesta. Según las investigaciones de Spence, el sabor dulce invita a los comensales a seguir con el romanticismo durante mucho más tiempo; al contrario que el sabor amargo de ciertos alimentos, como las aceitunas o el café solo, que comparte un sentimiento claro de hostilidad. Estudios similares también aseguran que el sorbete de lima limón tiene el mismo efecto en nuestra disposición.

Música ambiente

La música y la comida siempre han estado muy relacionadas, y la gastrofísica lo sabe. “La intensidad y el ritmo o los latidos por minuto afectan a la forma en que comemos. A medida que suben, tendemos a comer o beber al ritmo de la música. Algunos restaurantes usan música rápida para sacar a la gente rápidamente y reducir la velocidad si quieren que los clientes se detengan. Estamos arrastrados en ciertas direcciones por la música”, asegura el científico inglés. Además, la música también sirve para intensificar el sabor de la comida -siempre y cuando el volumen no esté demasiado alto, en ese caso suprime nuestra capacidad de degustar- o provocar reacciones en las personas.

Las personas que comen viendo la televisión aumentan un 15% el consumo de alimentos

Por ejemplo, si en el supermercado suena de fondo una canción francesa, los consumidores se sentirán más atraídos por este tipo de comida. De esta forma, la música se convierte en un ingrediente más. “Lo llamo sazón sónico. Puedes escoger o hacer música porque sus cualidades sonoras parecen dar sabor. Un tono más alto puede producir sabores dulces o amargos, mientras que las notas más bajas pueden producir sabores amargos”, añade Spence.

Acción y lágrimas

Aunque para algunas personas esta afirmación sea de sentido común, Spence y su equipo también han demostrado que las personas que comen mientras ven una película dramática o de acción aumentan hasta un 55% su apetito. Unos resultados avalados por el Laboratorio de Alimentos y Marcas de la Universidad de Cornell, que realizó su propio experimento al respecto. No obstante, “la cintas tristes también pueden llevar a la gente a que coma mayor cantidad de comidas saludables, siempre que la tengan delante de ellos. Las personas consumirían más frutas o verduras si las tuvieran próximas”, aclara Brian Wansink, profesor de la universidad y autor principal del trabajo.

El ruido y el tomate

Otro dato curioso es que el 27% de las bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones. ¿Cuál es el motivo? Por extraño que parezca, el ruido. Tal y como hemos visto anteriormente, el ruido disminuye nuestra capacidad para percibir el sabor, aunque no es igual en todos los alimentos. El zumo de tomate es tan especial por uno de sus componentes: el umami, una sensación gustativa que se intensifica en dichas situaciones, mientras que el resto de sabores actúan a la inversa. El queso parmesano, las anchoas y las setas son otros alimentos que comparten esta ventaja con el tomate.