Conocidas también como rulas, las angulas son los alevines del pez anguila, los únicos permitidos por la ley de pesca. A pesar del aspecto que luego lucen en la mesa, son transparentes y poseen un tamaño que ronda los seis centímetros de largo. Este suculento manjar forma parte de la gastronomía tradicional de algunos puntos de España como, por ejemplo, Cantabria, Asturias o Guipúzcoa, mientras que uno de los platos más representativos son las angulas a la bilbaína, servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada. Una receta solo disponible para los más pudientes, pues las angulas son famosas en el mercado por su desorbitado precio. Algunos ejemplares llegan a alcanzar los 6.000 euros el kilo. ¿A qué se debe esta inusitada exclusividad?

A precio de oro

En unas fechas como las que se aproximan, las angulas suelen ser el ingrediente estrella, pues gozan de prestigio suficiente como para dotar de elegancia y sofisticación las veladas navideñas. Sin embargo, como ya hemos visto anteriormente, un solo kilo de angulas suele cotizarse por encima de los mil euros, un precio que apenas varía en otras partes del mundo. El mercado asiático es el más propenso a su consumo; de hecho, son muchas las empresas que las adquieren para después trasladarlas a piscifactorías donde crecerán hasta convertirse en anguilas, otro producto muy solicitado en el Lejano Oriente.

Foto: iStock.
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No obstante, seguimos sin encontrar una explicación a tan altísimo precio. Y es que las angulas no son un alimento que destaque especialmente por su sabor. Es cierto que en comparación con su principal sucedáneo, las gulas, sí que muestran una increíble mejora, pero si analizamos sus cualidades culinarias en solitario, las angulas carecen de atractivo. Tal y como aseguran multitud de expertos en la materia, estas suelen utilizarse para aportar diferentes texturas, pues al tratarse de un ejemplar tan poco maduro, apenas desprenden un aroma o sabor propios. Para alcanzar este punto en la cocina, hay que dejar que las crías se conviertan en anguilas.

Entonces, ¿por qué son tan caras? El motivo no es otro que la sobreexplotación. Desde hace algunos años, la pesca de angulas ha sido limitada por la ley, convirtiéndolas de inmediato en un producto de lujo. Esta limitación hace que el animal solo se pueda atrapar en determinadas zonas de España y en épocas del año muy concretas. Por ejemplo, en Cantabria y el País Vasco solo se pueden pescar en zonas de rías y estuarios y con licencia personal, durante los meses de octubre y marzo. Un largo tiempo de captura que también incluye en el precio final del producto.

El comercio ilegal aporta valiosas ganancias a los contrabandistas

“Esto es como todo. No hay mucho producto, pero gusta en muchos lugares. Hay que pensar que no solo se consume en San Sebastián y que este producto se envía a Madrid, a Barcelona y a toda España. Es como todo. Si tenemos cuatro kilos y lo están demandando por todas partes, pues el precio sube. Y al final, el que más paga es el que se lo lleva”, explica Ivan Burgaña, de la pescadería Coro Sotero en Donostia, al portal Guía Gastronomika.

Objetivo del mercado negro

Tal y como ha revelado la Europol, el comercio ilegal de angulas reporta valiosas ganancias a los contrabandistas que las exportan al mercado asiático. Sin ir más lejos, el pasado mes de febrero la Guardia Civil, en colaboración con la Europol, Eurojust y policías de varios países europeos, cerró de una vez por todas la famosa Operación Black Gass, tras seguir durante años una red que traficaba con miles y miles de kilos de angulas cuyos beneficios superaban los cuatro millones de euros. Para viajar rumbo a China, los responsables de la trama contrataban a mulas que ocultaban a estos pequeños animales en bolsas acondicionadas. Sin embargo, las situaciones extremas de la travesía no garantizan su supervivencia. Una actividad ilícita que las autoridades competentes todavía persiguen con la mayor celeridad posible.

Un alimento sencillo y rápido

Foto: iStock.
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A la sobreexplotación y el tiempo de pesca se suma también la facilidad de sus elaboraciones más tradicionales, dotándolas de una versatilidad que aumenta su atractivo. Como ya hemos visto anteriormente, la receta más popular consta únicamente de angulas, ajo, aceite de oliva y guindilla. Aunque también suelen utilizarse para hacer tortillas, ensaladas, revueltos e incluso como guarnición de otros pescados.

Para hacer la clásica receta de angulas, basta con mezclar el aceite con el ajo y la guindilla para que maceren durante una semana. Una vez pasado ese tiempo, embadurnamos las angulas con el aceite resultante y, a continuación, las salteamos en la sartén para que adquieran el punto deseado. Con 20 segundos a fuego muy caliente será más que suficiente. El truco para saber si ya están hechas es advertir el color de su piel, que debe ser blanco. Después, se sacan del fuego y se sirven inmediatamente. Lo mejor es consumirlas recién hechas pues si se enfrían, su sabor desaparecerá por completo.