La carne procedente de las vacas wagyu, una raza japonesa que nace y se cría bajo unas condiciones excepcionales, ofrece a los amantes de la comida un manjar famoso por su intenso sabor, ternura y jugosidad; tres factores que elevan este manjar a lo más alto de la exclusividad gastronómica. Sin embargo, su principal característica es el marmoleo o grasa intramuscular, uno de los principales factores que deben tenerse en cuenta para determinar su calidad. El grado de rendimiento, el color, el brillo, la firmeza o la textura son otros aspectos fundamentales para establecer la categoría de la carne, según la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne).

Por otro lado, los requisitos imprescindibles para que una pieza sea considerada Kobe son: “Debe ser una vaca virgen o macho castrado de la raza negra japonesa; la res debe nacer en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante tajima; sacrificada entre los 28 y 60 meses de edad en uno de los mataderos certificado; con un índice de marmoleo igual o superior a 6; con un peso bruto, sin cabeza ni vísceras, de 470 kg o menos; una buena firmeza y textura de la carne; y un buen aprovechamiento y marmoleado de la carne”, añade Fedecarne.

No obstante, parte de su popularidad se debe también a los mitos que todavía sobrevuelan dicho producto y que debemos desenmascarar de inmediato. ¿Qué leyendas urbanas siguen vigentes sobre la carne de Kobe?

¿Kobe o wagyu?

Foto: iStock.
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Uno de los errores más comunes en torno a la carne de Kobe es su verdadero nombre. Y es que wagyu y Kobe no son lo mismo, a pesar de que la mayoría de comensales se refieran a ella con ambos denominativos. Wagyu hace referencia a la raza originaria de Japón. En cambio, Kobe es la ciudad japonesa -situada en la prefectura de Hyogo- donde se producen las mejores terneras de raza wagyu y donde se han criado desde tiempos inmemoriales. De hecho, también es una denominación de origen que se aplica exclusivamente a la carne de reses wagyu 100% auténtica.

“Por tanto, una ternera wagyu criada, alimentada y sacrificada en Hyogo está considerada Kobe Wagyu. Pero no todos los wagyu sacrificados en Hyogo se consideran Kobe porque también influye, para que reciba esta denominación, el modo de sacrificarlas. En resumen, wagyu es la raza y Kobe la procedencia”, aclara Marta Chavarrías, experta en Seguridad Alimentaria, en el blog 'Consumer'.

Ni masajes ni cerveza

Foto: iStock.
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Uno de los mitos más estandarizados es que en las granjas se les suministra cerveza a los animales para inducirles el apetito. Nada más lejos de la realidad. La historia de este bulo se remonta a principios de siglo, cuando los wagyu pasaron de ser bestias de tiro a una fuente más de alimentación. Los ganaderos tuvieron tantos problemas para que se acostumbraran a su nueva vida que les daban masajes para tranquilizarlos e incluyeron levadura de cerveza en el pienso para aumentar sus ganas de comer. Una rutina que duró únicamente unos meses, hasta que todos se aclimataron.

La aútentica dieta de las vacas wagyu consta de su paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales

Desde entonces, su dieta consta de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. En cuanto a la bebida, beben agua limpia y fresca, procedente de los manantiales cercanos al lugar donde viven.

Mientras que su estilo de vida apacible y sin estrés no se debe a los supuestos masajes con sake que reciben día a día, sino al entorno donde se crían, libre de ruidos y en plena naturaleza. Y es que este es uno de los principales requisitos: que el animal sea sacrificado siguiendo un bienestar inusitado. “El transporte hasta el matadero se realiza en nuestros propios camiones para que los animales viajen tranquilos, siendo acompañados por el mismo personal que los cuida, no teniendo que esperar a la entrada ni tampoco mezclarse con otros animales”, añaden desde el restaurante Santa Rosalía.

Si no ha crecido en Japón, no es wagyu

Foto: iStock.
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Otro error muy frecuente. Todo wagyu que se críe fuera de Japón también es considerado como tal, ya que no estamos ante una raza pura. Lo contrario a lo que ocurre con la carne de Kobe pues, como ya hemos visto, esta requiere que el animal en cuestión haya nacido en la prefectura de Hyogo, que proceda de una vaca tajima de linaje puro y que esta haya sido criada por un agricultor de la zona y sacrificada en un matadero de la región. De hecho, se calcula que solo unas 3.000 cabezas de ganado consiguen el certificado de carne de Kobe cada año.

Tailandia, Estados Unidos, México, Hong Kong o España son solo algunos de los países que disfrutan de su propia carne de wagyu. Más concretamente, en nuestro país hay explotaciones en Burgos, Galicia y el País Vasco. Sin embargo, “aunque los productores de supuestos wagyu en España y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% ya que se trata de animales obtenidos por cruces y tanto la textura como el sabor de la carne varía”, aseguran desde el portal Gastroactitud.