El consumo se dispara en diciembre, los precios también. Del total del gasto de los hogares españoles en las pasadas navidades, un 33% fue en alimentación, el segundo grupo tan solo por detrás de los regalos -41%-, según un estudio de Deloitte sobre el consumo navideño. ¿Cuáles son los productos que encarecen la cesta de la compra? Principalmente los pescados, los vinos y los turrones.

El consumo de pescado en concreto se dispara especialmente en diciembre de forma histórica. España es el tercer país que más pescado ingiere por detrás de Japón y Portugal, pero es en el mes de las navidades cuando se observan siempre los picos: en 2015 las compras supusieron un valor total de 1.200.000.000 euros; en 2016, 1.150.000.000, y en 2017, 1.160.000.000, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Consumo. Tan solo un mes antes en los mismos años estaban a la mitad. La curva histórica es inapelable.

Hay pescaderos que también los compran con antelación a petición del cliente porque también arriesgan

La explicación lógica es que la mayor demanda en esas fechas y la oferta limitada de pescados tan tradicionales como el besugo, el rape o la merluza haga que suba el precio. Sin embargo, cabe la duda de si además los establecimientos aprovechan para inflar los precios. Ante esta situación, la opción más lógica es congelarlo, aunque en España sigue siendo poco habitual, de ahí que el volumen de compras en miles de euros se disparen. Hay muchas opciones para evitarlo y todas son interesantes.

No pierde calidad

Los propios distribuidores de pescado fresco son los primeros que reconocen a Alimente que es mejor congelarlos. Es más, ellos mismos lo hacen. Lorenzo Cabeza, pescadero de Madrid y secretario de la Asociación Adepesca, que pertenece a la Federación de España de Pescaderos, lo dice bien claro: "¿Se puede congelar? Por supuesto; de hecho, yo ya tengo besugos, lubinas y merluzas congelados, porque debido a mi experiencia sé que el precio del besugo se dispara al igual que la merluza y otros".

"He llegado a vender besugos a 100 euros pero nosotros no fijamos el precio, sino el margen"

En principio podría parecer mejor para los vendedores, pero hay matices: el precio también les puede perjudicar a ellos ya que si se arriesgan a comprar pescado fresco en el momento álgido y no lo venden pierden dinero, así que toman sus precauciones:

"Yo he llegado a vender besugos en el día de Nochebuena a casi 100 euros. Pero puedo perder 80 si no es el caso. Los clientes de confianza más conscientes de este fenómeno me piden directamente que se los reserve un mes o un mes y medio antes -"¿Tú me lo compras y me lo congelas y lo sacas el día 23?"- .Y por supuesto que lo hacemos de forma habitual, porque honestamente no le puedo garantizar a qué precio puede estar el día 23, que puede ser estratosférico, aunque también hay que entender que siempre es caro porque es escaso. La campaña navideña lo agrava".

Así que para evitar el pico, que no empieza a decaer hasta mediados de enero, surge una opción lógica para no tragarse la subida con las recetas navideñas: adelantarse y comprar los productos antes de que se produzca el boom. Se puede reservar al pescadero, que también ganará seguridad; se puede sencillamente comprar con antelación y hacerlo uno mismo en casa, o adquirir ultracongelados.

Conviene cubrirlo con papel plástico en el frigorífico y dejar que se descongele por la noche

Si se elige esta opción, uno de los consejos básicos es hacerlo después de sacarlo de su envase al vacío. Ayuda a eliminar el riesgo de crecimiento de bacterias anaeróbicas. Conviene, además, ponerlo en un plato cubierto con papel plástico en el frigorífico y dejar que se descongele por la noche.

También hay pros y contras. La realidad es que todos los expertos que ha consultado Alimente coinciden en que no pierde un ápice de calidad, quizás un poco de sabor. Si es así, ¿por qué no comprarlos directamente a las cadenas como Salgado o La Sirena que los venden ultracongelados?

Besugos, lubinas y otros pescados en un mercado de Málaga. (Alamy)
Besugos, lubinas y otros pescados en un mercado de Málaga. (Alamy)

Desde las pescaderías Salgado, especializados en este producto, reconocen a Alimente que a pesar de todo, es un tipo de consumo que en España aún está a años luz del pescado fresco: "El tema es la mentalidad del consumidor final. En España no se tiene el hábito del pescado congelado porque pensamos que pierde calidad. Es verdad que pierdes un pelín de sabor. Por esa razón hay ese abuso de precios de última hora".

Falta de previsión

Según razonan, la cuestión es que en España aún no ha calado que no hay diferencia, además de la falta de previsión: "El consumidor no tiene mentalidad de comprar con antelación. En un restaurante, un 50% de los pescados que come el cliente es congelado, pero ni se lo plantean. Es muy difícil que en un restaurante, incluso los de renombre, no dispongan de la merluza congelada del pincho chilena, que supera a cualquier otra merluza fresca en calidad".

En el caso de la capital, el referente de venta de pescados es Mercamadrid, pero prefieren no entrar en muchos detalles sobre el tema del precio, porque según explican escuetamente reciben luego quejas de los que ofrecen el producto final.

Así lo explica Lorenzo: "Los pescaderos no ponemos los precios, decidimos el margen, claro, pero tenemos que comprarlos también. Depende también de tus propias previsiones. Si nos proveemos en Mercamadrid de besugos sin saber que los vamos a vender, ese género no va tener un margen mayor, es el mismo, un 20 o un 25%, pero cuanto más caro sea ese precio, más repercute en lo que paga el consumidor".

Hay bastante consenso en que el pescado congelado es prácticamente indistinguible del fresco

Hay bastante consenso en que el pescado congelado es prácticamente indistinguible del fresco y más aún si es ultracongelado, como en el caso de las empresas que lo ofrecen en España, aún minoritarias en volumen, en comparación con países como EEUU. Hay otras consideraciones en contra, cada uno defiende lo suyo: "Aunque el pescado ultracongelado siempre será mejor que si lo hacemos en casa, a veces vienen en piezas enteras que hay que limpiar, una tarea farragosa si no se tiene experiencia ni buenos utensilios", resume Lorenzo.

Con todo, el resultado es obvio: concentrar las compras en unos pocos días es una mala idea. El besugo es la referencia por su elevado precio, pero la merluza aún sube más y también lo hacen la gamba y el langostino tigre. "En estas fechas se incrementa el precio del resto de pescados dependiendo un poco de la oferta y la demanda. Aunque parezca lo contario, tiene mayor peso la oferta que la vorágine navideña: hay poco, como es el caso de la merluza o el rape y de otros tipos de pescados que no son tan de Navidad. También influye la temporada".

El besugo alcanza precios desorbitantes, pero hay que saber que el resto del año sigue siendo caro

Lorenzo añade que para rematar "dependemos de las capturas, de los temporales y también de la demanda". Aunque clarifica que en los últimos años ha subido menos debido principalmente al pescado de acuicultura, que ayuda a que los precios se estabilicen un poco. Son los casos del rodaballo, la lubina y la dorada, cuya curva es estable todo el año y que en la campaña navideña no suelen subir".

Aún hay tiempo para planificar el festín navideño sin dejarse una fortuna y sin perder un ápice de calidad. También ayuda a los proveedores y hay opciones diferentes: encargarlo en la pescadería, comprarlo y congelarlo en casa o acudir a tiendas especializadas en pescados ultracongelados en alta mar. Quedan pocos días.