Todo lo que debes saber sobre los huevos

Huevos ecológicos, camperos, criados en jaula y en suelo... Luego llegan los morenos, que copan el mercado, y los blancos, que cada vez se prodigan menos. Tampoco hay que olvidar los de codorniz, que son pequeñitos pero con un público que adora su sabor. ¿Nos hemos dejado alguno en el tintero? Evidentemente, una vez en casa, no faltan las cuestiones relativas a su conservación. Así, nos topamos con quienes lavan los huevos antes de guardarlos en la nevera, sin saber muy bien si esta práctica es adecuada, y los que se rascan la cabeza preguntándose por qué han de guardarlos refrigerados si en la tienda se encuentran a temperatura ambiente. Aunque se trata de un objetivo muy ambicioso, vamos a ver si podemos resolver gran parte de estas dudas.

No en vano, el huevo es un alimento muy nutritivo. Aunque durante años estuvo denostado, pues sobre él pesaban serias sospechas de aumentar de manera significativa el colesterol sanguíneo, hace tiempo que perdió vigencia esta consideración. De hecho, desde la Fundación Hipercolesterolemia Familiar (FHF) nos animan a consumirlo, pues de lo contrario nos estaríamos perdiendo un alimento muy saludable. “Se pueden consumir hasta 7 huevos enteros a la semana para la población general y de 3 a 4 huevos enteros a la semana en personas con el colesterol alto, pudiendo consumir más claras”, informan desde la web de este organismo.

Al parecer, la ciudadanía sigue a pies juntillas esta recomendación, pues por segundo año consecutivo el consumo ha crecido en España un 7%. ¿Qué criterios seguimos a la hora de comprar huevos? Tenemos muy en cuenta la frescura (38%), el tamaño (21,8%), el precio (17,4%) y, por último, el sistema de producción (14,9%). En definitiva, todavía nos importa poco que el animal haya recibido una alimentación ecológica, ande libremente o pase sus días metido en una jaula. De todas estas circunstancias nos informa el primer dígito del huevo. “El código impreso en la cáscara forma parte del sistema de trazabilidad, que permite conocer el camino recorrido por el huevo desde la granja hasta el consumidor”.

Aprender a leer el código

Efectivamente, el primer dígito indica la forma de cría de las gallinas. Así, el número cero nos muestra que el huevo es de producción ecológica; el uno, que procede de gallinas camperas; el dos, de gallinas criadas en suelo; mientras que el tres se reserva para los huevos de gallinas criadas en jaula. Las dos letras siguientes revelan el estado miembro de producción y el resto de dígitos la granja.

Lo cierto es que la diferencia radica en el bienestar del animal -sin querer subestimar esta cuestión-, pero a nivel nutricional hay poco que rascar. Aunque, al parecer no todos los huevos son iguales, pues los procedentes de gallinas criadas en libertad resultan más nutritivos que los de las alimentadas solo con pienso en el interior de sus jaulas, según un estudio del Reino Unido. El motivo es que las gallinas ponedoras que gozan de cierta libertad pueden ingerir insectos y, de este modo, enriquecer sus huevos con ácidos grasos omega 3 y vitaminas A y E.

Lo cierto es que España es toda una potencia europea en producción de huevos. De hecho, es la tercera por detrás de Alemania y Francia. Y, efectivamente, cada vez resulta más difícil toparnos con huevos de color blanco. Aunque antes imperaban en las tiendas, ahora apenas se les ve. La explicación la encontramos en la raza de las gallinas ponedoras. Por supuesto, no se aprecian diferencias en cuanto a su calidad, sabor o propiedades nutricionales.

El color de la yema

Muchos consideran que el color de la yema determina la calidad del huevo y les falta tiempo para emitir juicios al respecto solo basándose en la tonalidad. Lo cierto es que andan muy errados. “Las gallinas que son alimentadas con una dieta a base de maíz tienen yemas más anaranjadas que las gallinas alimentadas a base de trigo, que producen huevos con la yema más amarilla. A pesar de la diferencia en el color, el valor nutricional de los huevos es el mismo”, precisan desde la web del Instituto del Huevo.

Según reconocen desde este organismo, también es posible que añadan a la alimentación de las gallinas "ingredientes naturales o no", pero en cualquier caso autorizados para la dieta de las aves que le otorguen un color determinado a la yema, ya que "en algunos mercados se prefieren los huevos con un tono definido".

La puerta de la nevera no es un buen sitio

“Los huevos deben conservarse en casa en el frigorífico. Mejor en su envase y en un estante del refrigerador. Mantenerlos en el compartimento destinado a los huevos en la puerta no es recomendable, porque es la parte con mayores saltos de temperatura”, afirman desde el referido instituto. Esta misma razón es la que explica por qué los huevos no se conservan refrigerados en la tienda ya que se quiere evitar a toda costa los temidos saltos térmicos pues, según se detalla en un documento sobre seguridad alimentaria, “se puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros”.

Las gallinas que son alimentadas con una dieta a base de maíz tienen yemas más anaranjadas

Muchos consumidores creen erróneamente que lavar los huevos antes de guardarlos es una buena opción. Sin embargo, ignoran que pueden acabar dañando la fina película protectora que cubre la cáscara y que ello facilite la entrada de posibles microorganismos perjudiciales que proliferarían rápidamente en el interior del huevo. Por supuesto, si vamos a consumirlo de manera inmediata no importa destruir la película de protección y sí higienizarlo antes de manipularlo según se vaya a utilizar en la cocina.

También hay que saber que los huevos tienen fecha de consumo preferente y no de caducidad. Así, si se han mantenido refrigerados y tienen la cáscara intacta y limpia, los huevos se pueden comer varios días después de la fecha indicada, sobre todo si tienen buen aspecto y olor. Aunque es aconsejable cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.