La región fantasma del cava: la denominación comprendía toda España, no solo Cataluña

La región del cava como tal no existe. Cava fue el nombre que adoptó el vino espumoso del Penedés elaborado a partir de la copia del 'método champenoise', originario de lo que sí era una región concreta de Francia, la Champaña, en donde se elabora el champán desde hace tres siglos. En España la tradición es indiscutible: se comenzó a elaborar en 1872 en la región catalana del Penedés con centro en Sant Sadurní d'Anoia.

Según establece el propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su documentación histórica de la actual D.O., "fue en 1872 cuando se elaboraron en el municipio de Sant Sadurní d'Anoia las primeras botellas de cava. Las botellas de vinos espumosos, una vez realizado el tiraje, quedaban alojadas en cuevas subterráneas o cavas, en las que se da un nivel de humedad relativa adecuado y una temperatura ambiente que se mantenía durante todo el año en torno a los 13-15º C".

Se estableció según la elaboración y no por la zona, en parte por las disputas de los propios productores catalanes

El nombre, adquirido por el lugar donde se alojaban, no se impuso hasta mucho más tarde. En concreto, cuando a partir de 1960 los franceses exigieron que se eliminara la alusión al 'champán español' y más tarde que se cambiara el término del 'método champenoise' por el de 'método tradicional', a fin de romper cualquier similitud entre el vino inventado en la región de champaña con el producido en la región catalana. Después se estableció una denominación un tanto sui generis.

Ni Penedés, ni Cataluña

En 1972 España aprobó el Reglamento de los Vinos Espumosos y de los Vinos Gasificados aludiendo al método, las uvas y a la elaboración, pero no a la zona geográfica ni a la región del Penedés. Es más, el ámbito quedó circunscrito a todo el territorio nacional, en parte porque entonces no se pusieron de acuerdo los bodegueros catalanes que elaboraban el espumoso. Lo explica a Alimente Marcelino Díaz, veterano productor de cava de Almendralejo, Extemadura: "La cuestión fue que el Penedés habría dejado fuera a bodegas importantes como la familia Raventós, que elaboraban su cava tradicionalmente en Lérida -como Raimat-, al igual que otros productores en otras zonas que se escapaban del tradicional ámbito de Sant Sadurní d'Anoia".

Comprende siete CCAA: Cataluña, La Rioja, Aragón, País Vasco, Castilla y León, Valencia y Extremadura

Entonces solo se exigió que se cumpliera el proceso tecnológico de elaboración exclusivo que definía la reglamentación, por lo que todas aquellas bodegas que lo desearon y que se ajustaban a dichos requisitos pudieron inscribirse, dando lugar a la dispersa localización actual sin continuidad geográfica. Ahora están separadas entre sí por cientos de kilómetros y comprenden nada menos que siete comunidades autónomas: Cataluña, La Rioja, Aragón, País Vasco, Castilla y León, Valencia y Extremadura. No es la única. La D.O. Rioja también comprende tres comunidades: La Rioja, País Vasco -provincia de Álava- y Navarra, pero a diferencia del cava, sí están unidas.

La cuestión tiene su importancia por las constantes desavenencias actuales entre los productores de cava en España. La última bronca ha enfrentado a los viticultores de Almendralejo -Extremadura- y Requena -Valencia- con el Consejo Regulador del Cava y el Ministerio, debido a la restricción de cuotas de hectáreas que podrán cultivar el próximo año. Según sus tesis, impiden la expansión de su producción. ¿Cómo se ha llegado a esta situación?

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Cuando se popularizó a partir de la segunda mitad del siglo XX y para diferenciarlo del original francés de la Champaña se comenzó a elaborar el vino que consideramos erróneamente el 'champán catalán', debido a que empleaba el mismo método que el francés, aunque sus características de cata no se parecen. A pesar de su método común, las diferencias se deben principalmente a los distintos tipos de uva que se emplean en uno y otro caso, además de otras consideraciones técnicas.

En el caso del champán se usan las uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay, y en el del cava, macabeu, xarello y parellada. Existen además otras normas de elaboración que los alejan, como puede ser el azúcar añadido, que se puede emplear para la fermentación del mosto en el champán y que en el caso del cava está prohibido.

Francia dispone de menos sol, por lo que para fermentar las uvas a veces es necesario añadir azúcar

Esto se debe al clima: la región francesa dispone de menos sol y sus uvas maduran a una temperatura menor, por lo que para poder fermentar a veces es necesario añadir gramos de azúcar, mientras que en el Penedés y el resto de España, debido a un clima más caluroso, no es necesario y está de hecho prohibido. El proceso de la adición de azúcar se conoce como chaptalización. En definitiva, son vinos con su propia personalidad, más allá de la protección geográfica y el común método de la region original francesa.

Ahora, la polémica reabre de nuevo el debate de la D.O., que se completó en 1986 cuando España entró en la CEE y tuvo que acomodarse a las normas europeas. De nuevo se planteó la idoneidad de establecer una zona geográfica, como era norma habitual, pero entonces, tal y como explica Marcelino Díaz, de Bodegas Extremadura, algunos productores como él mismo presentaron un recurso ante el Tribunal Supremo, que les dio la razón en virtud de la legislación anterior.

No solo una copia del champán

En 1986 la D.O. Cava se definió vagamente por la región del valle del Ebro que incluía del Penedés a otras en el resto de la CCAA citadas, pero hubo más. El Tribunal Supremo admitió la petición de los extremeños de Almendralejo y los valencianos de Requena, que no solo consiguieron incluir sus bodegas, sino los dos municipios al completo, ampliando la zona de la D.O. a estas 'islas'. Lo mismo ocurrió con otras bodegas fuera de la zona delimitada, que no lo elevaron al municipio entero -la bodega de la finca Torremilanos en Catilla y León-, dando lugar en 1989 a la actual D.O. 'fantasma', que se aleja de la tradicional ubicación geográfica. Ahora el Consejo Regulador del Cava, con sede en el Penedés, Tarragona, parece dificultar de alguna forma la expansión, según las tesis de los productores de Almendralejo y Requena.

Para diferenciarse de los más baratos, desde el Penedés potencian las variedades prémium y los 'pagos'

El cava no es igual que el champán por sus diferentes variedades de uva, el clima, el tiempo de fermentación y la ausencia de azúcares, pero esto es aplicable también a los productores de las zonas que se salen del Penedés y que incluyen también algunos productores catalanes. Cada uno puede elegir en función de la calidad y el precio. El propio Marcelino ve con buenos ojos que el Consejo Regulador del Cava trate de conseguir un mayor prestigio y visibilidad con los cavas prémium y la diferenciación de los actuales 'pagos', con los que se hace más hincapié en el Penedés y otras zonas catalanas.

Lo que es incontestable es que la D.O. Cava, por la razones históricas y las propias desavenencias entre los productores catalanes, ha dado lugar a una anomalía más que palpable en cuanto a los orígenes del espumoso, que para más señas solo comparte con el champán original el método. El sabor, su burbujas y su cata son diferentes. No solo no es peor, sino que debido a las gran variedad que existe hay cavas mejores que algunos vinos de la región francesa. Requena y Almendralejo aspiran también a elaborar cada vez mejores cavas: no depende del lugar, sino de la técnica y las uvas.