Desprende más o menos agua dependiendo del animal, la edad, el corte y el tiempo de maduración

Las prácticas de inyectar artificialmente agua o soluciones de salmuera y fosfato de sodio solo se pueden realizar en los preparados cárnicos, que tienen que estar indicados claramente en el etiquetado. Cuando compramos carne, ya sea envasada o en la carnicería, es solo eso, carne. Suelta más o menos agua dependiendo del animal, la edad, la pieza, el tiempo de maduración y, atención, de si la congelamos nosotros mismos después de comprarla, un aspecto que nos pasa desapercibido y que contribuye al fenómeno.

“Hay muchos factores que intervienen en la cantidad de agua que se desprende de la carne al cocinarla: fundamentalmente, la maduración”, explica a Alimente Pilar Plans, veterinaria experta en carne de vacuno y autora de 'Somos lo que comemos', Editorial Lid (2015). “Cuanto más tiempo haya pasado el animal en cámara, más tierna será esta y menos cantidad de agua retendrá en sus fibras”, añade.

El proceso de maduración de la canal, es decir, la pieza del animal desangrado y eviscerado, es el que más influye. Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo durante el cual primero aparece el 'rigor mortis' y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.

La carne, cuanto menos tiempo pase en cámara, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido

En el primer extremo, la carne será más dura y con mayor capacidad de retención de agua, y en el otro tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. De hecho, la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad en los últimos años por su ternura y penetrante sabor, y es mucha más cara. Una pieza codiciada por los gourmets.

“Evidentemente, el proceso de maduración supone un mayor coste para el productor, por lo que cuanto menos tiempo pase la canal en cámara, la carne será de peor calidad”, comenta Pilar Plans. Hay otros factores: “Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar en absoluto que al consumidor le estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua”.

La importancia del corte

El tipo de corte también tiene un peso importante. Tal y como aclara Pilar Plans, "no todos los músculos de la canal maduran al mismo tiempo". En el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.

La tapa, que es un corte de la pierna apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines que se rebozan, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%, según un estudio de la Fedem —Federación Madrileña de Detallistas de la Carne— y la FEN —Fundación Española de la Nutrición—. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.

Si la congelamos en casa, se forman cristales que rompen las microfibras donde se almacena la humedad

Al margen de la pieza seleccionada, otro factor que va a hacer que los filetes se puedan encoger más y cocer en la sartén es si, como es habitual, los congelamos nosotros mismos en casa para evitar que se nos pase la fecha de caducidad.

Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. “Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido”, explica a Alimente el bromatólogo Pablo López. “Las neveras domésticas realizan una congelación lenta, lo que provoca que estos cristales sean mucho más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial por medio de nitrógeno y con aparatos de ultracongelación, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras”, continúa.

En comparación con la ternera, la pieza de cerdo más popular, el lomo, almacena menos líquido. De esta parte se extraen principalmente dos piezas, las chuletas de aguja, que contienen alrededor de un 65%, y las de riñonada —70%—. De esta última es de donde se extrae la cinta de lomo, tras quitar el hueso.

Sin embargo, la cinta de lomo adobado es una de las carnes que más agua pueden desprender en la sartén, pero esto se debe a que en este caso sí se trata de un preparado cárnico, porque se le añaden más ingredientes, como sal, especias y agua, en un porcentaje que siempre tiene que declarar el etiquetado. Según Pablo López, en este caso “sí que se inyecta a las piezas cárnicas con una solución que se realiza para que sean más tiernos, tengan más jugosidad y al que se añaden en ocasiones saborizantes”.

En los preparados cárnicos se inyecta fosfato de sodio para que resulten más tiernos y tengan más jugosidad

Esta práctica, que era más común en los productos derivados de los cárnicos, como la mortadela, fiambres de jamón cocidos, pavo y otros, se ha extendido a productos frescos como el lomo de cerdo o el pollo e incluso la ternera. Pilar Plans explica que se añaden estos ingredientes, pero siempre dentro de la legalidad y con el objeto también de alargar la vida útil del producto.

La proliferación de estos productos se debe al tiempo de cocinado. El ejemplo más claro en este caso son los pollos asados que se venden envasados, que contienen una gran cantidad de sustancias reguladas y seguras que reducen al mínimo su tiempo de preparación, apenas unos minutos en el microondas.

Abrasión por frío

Una práctica que también se hace con algunos productos de ternera con diferentes nombres comerciales. O en la carne congelada, a la que se añade agua de dos formas: mediante el llamado glaseado, que consiste en pulverizar agua en la superficie de las piezas para crear una fina capa de hielo que evite la abrasión por el frío en la ultracongelación industrial. También se inyecta agua para que en el proceso se formen menos cristales, explica el nutricionista Miguel Ángel Lurueña.

“La cuestión es que el consumidor sea plenamente consciente de ello para que no se sienta estafado. En este caso, el peso sí se ve influido por el agua, pero tiene que estar debidamente expresado en la etiqueta”. Evidentemente, al añadirle agua artificialmente, esta se suma a la que de por sí tiene en un proceso natural de maduración, sea este más o menos prolongado. Es difícil determinar si esta carne liberaría más agua al cocinarse que si la congelamos nosotros mismos y rompemos las fibras musculares, pero lo normal es que ese porcentaje de agua añadida se note.