El caviar es un manjar vinculado al lujo y la ostentación. Sin embargo, no siempre ha disfrutado de esta posición privilegiada. La industria del caviar comenzó su ascenso a lo largo del siglo XVIII, gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis, quien lo introdujo en Europa desde Rusia; y al mismo compás que el consumo de carne de esturión, que poco a poco fue extinguiéndose en el mercado europeo. No fue hasta que Estados Unidos desarrolló de nuevo su producción que el caviar multiplicó su precio y su prestigio, fomentando así la industrialización y la construcción de presas dedicadas a la captura de este célebre pescado. Una práctica que actualmente preocupa a los principales organismos por la sobreexplotación de la especie.

No obstante, a pesar de su gran popularidad, son muchos los comensales que todavía se muestran confusos ante la verdadera naturaleza del producto. Y es que el marketing “aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, aunque este nombre lo deberían llevar solamente las huevas de esturiones, tratando de acercarnos este producto”, explican desde el restaurante La Española. El mercado está plagado de huevas procedentes de especies diferentes como el salmón, el bacalao o incluso el caracol.

Cuando las huevas son de mayor tamaño y más claras se supone que son de mejor calidad

Por este motivo, es fundamental conocer las características que determinan la calidad del caviar como, por ejemplo, el tamaño de las huevas, el color o el método de producción. “Cuando las huevas son de mayor tamaño y más claras se supone que son de mejor calidad, pero poco a poco esta tendencia está cambiando ya que el mejor caviar será aquel que nos guste más dependiendo de nuestros gustos”, añaden desde el portal El Paladar, dedicado a la venta de productos gourmet. En cuanto a las variedades que triunfan en el mercado -existen más de 25-, ¿cuáles son las más importantes?

Beluga

Foto: iStock.
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Obtenido del esturión beluga y nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro y Adriático. Este ejemplar se caracteriza por su enorme tamaño, cuyo peso suele oscilar entre los 40 y los 300 kilogramos. Se trata del mejor caviar del mercado y, por supuesto, el más caro -un kilo puede llegar a costar 35.000 euros-, ya que apenas se capturan 100 ejemplares de esta especie al año. Además, las huevas destacan por su dimensión, su textura suave y delicada, y un color gris claro, casi transparente.

Para los amantes de este suculento manjar, “el caviar de beluga 000 es el más apreciado de los caviares de esturión, sus huevas son las más grandes y cotizadas. Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar imperial o real (antaño solo reservado para la realeza)”, añaden desde La Española.

Ossetra

Foto: iStock.
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En este caso, el caviar se obtiene de otra variedad de esturiones rusos y persas, aunque mantiene la calidad del anterior. Se diferencia del resto por un sabor suave, con matices afrutados que recuerdan a las nueces, una textura firme y un aroma sutil a yodo. En cuanto a su aspecto, presenta una tonalidad marrón oscura, aunque algunos ejemplares son de color ámbar -conocidos como caviar imperial de ossetra, no llegan al 1% de la población, lo que fomenta su exclusividad-, mientras que el tamaño de las perlas ronda los 3 milímetros.

Sevruga

Al ser más pequeño, también es más abundante, representando la mitad de la producción de caviar. Esto, unido al tamaño de sus diminutas perlas, lo convierte en la variedad más barata del mercado. Las huevas tienen un aroma mucho más fuerte, su sabor es salado y prolongado, y el color gris oscuro e incluso negro. Procede del esturión estrellado, que habita en el mar Caspio, y suele comercializarse en latas de color rojo.

Almas

Un caviar único en su especie y extremadamente raro, pues proviene del esturión Beluga albino, un trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina, responsable de la coloración de la piel. Así, sus huevas presentan un color amarillo claro, casi transparente, y un sabor muy suave y elegante. Sin embargo, a pesar de su exclusividad, el precio varía según el país de origen y otros factores como el perfume, el tamaño de las perlas o el estado del animal, es decir, si es salvaje o se ha criado en cautiverio.

Caviar prensado

Y finalizamos este repaso por las variedades más importantes de caviar con el resultado de la mezcla de caviar tipo beluga y ossetra: el caviar prensado. El motivo de esta combinación es el aprovechamiento de las huevas muy maduras o aquellas que se han reventado en el interior del pescado. Un trabajo de lo más laborioso, pues para conseguir un solo kilo de este producto se requieren cuatro kilos de caviar fresco. De hecho, es la técnica más antigua para conservarlo. Entre sus propiedades destacan un sabor intenso y salado y una textura algo más seca de lo normal.