Así, a bote pronto, podríamos definir el skyr como el eslabón perdido entre el yogur y el queso, pues anda a caballo entre ambos productos y no se sabe a ciencia cierta si se inscribe en una categoría o en otra. Lo que sí que está claro es que es el producto de moda (uno más para la lista). Más de 270.000 publicaciones en Instagram dan fe de que nuestro idilio con el skyr no ha hecho más que empezar.

De hecho, cualquiera que se haya asomado con curiosidad a la sección de yogures y postres lácteos de cualquier supermercado habrá podido comprobar que desde hace unos meses cuenta con un recién llegado. Sí, se hace llamar skyr y promete ponernos las pilas en cuanto a calcio, proteínas y sin aportarnos apenas grasas. Esas son las principales cualidades de este producto, pero es obvio que su sabor también ha contribuido a su estrellato. Sí, es delicioso pero un poco más amargo que un yogur. Se distingue, además, por necesitar hasta cuatro veces más cantidad de leche que los yogures y otro punto a su favor es que rebosa de probióticos.

La moda se hace yogur... o queso

Tal es su tirón que hasta marcas como Danone ya cuentan con su versión del asunto desde el pasado mes de abril. Por supuesto, el resto de fabricantes, como Arla, también sacan pecho y han presentado al mundo de los foodies sus propias versiones de skyr.

Sin embargo, no es skyr todo lo que sabe a skyr, pues según mandan los cánones, este debe elaborarse en Islandia para que podamos afirmar que estamos ante un skyr de pura cepa.

De los vikingos hasta nuestros días

Sin embargo, y como decíamos, este producto será un recién llegado, pero no un jovenzuelo pues su historia se remonta a 1.000 años atrás, cuando los vikingos poblaban Islandia y empezaron a elaborar su skyr, pero a partir de leche de oveja (ahora se usa vaca). El skyr tiene nacionalidad islandesa, país en el que se produce desde tiempos remotos. Desde el año 2015, a raíz del acuerdo suscrito entre Islandia y la UE, en virtud del cual se ha permitido aumentar de forma considerable la cuota de sus exportaciones agrícolas, se ha expandido con mucha fortuna a Irlanda, Austria, Países Bajos y al Reino Unido...

Foto: iStock.
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Parece que los vikingos conquistan el mundo a golpe de yogur. Se estima que actualmente el skyr mueve unos 8.000 millones de euros, pero de esta millonada los islandeses apenas ven nada, pues MS Dairies, la cooperativa láctea más antigua del país, a pesar de sus empeños por obtener la denominación de origen protegida, se ha quedado sin ella. Por lo tanto, otros sacan tajada de su legado vikingo. En concreto, las empresas suecas, inglesas, danesas y alemanas son las que fabrican skyr.

El golpe de gracia vino de mano de la marca Arla Foods, de nacionalidad danesa, que soliviantó a los islandeses con un anuncio del 'yogurt de estilo islandés' cuya publicidad se rodó en Islandia. Parece que se pueden establecer semejanzas con el reciente caso de la sobrasada estadounidense que se jactaba de ser de Mallorca.

El origen de su popularidad

Quizás la causa de todo este embrollo proceda de la nostalgia por la gastronomía de su tierra de un estudiante islandés llamado Siggi Hilmarsson que allá por 2004 se matriculó en la Universidad de Columbia, en Nueva York. Lo cierto es que este joven decidió preparar su propio skyr puesto que el yogur que vendían en los EEUU le parecía dulzón y demasiado artificial para su gusto.

Por lo tanto, le pidió la receta a su madre, se armó de delantal y en su pequeña cocina neoyorquina se puso a componer esta oda de amor láctea a la patria. El resultado le supo a hogar. Unos meses más tarde, se animó a dejar su trabajo y a apostar por la fabricación de skyr. Acababa de nacer la marca Siggi's. Estos inicios los explica a la perfección Hilmarsson en la web del próspero negocio que puso en marcha gracias a esta receta tradicional islandesa. Sin embargo, el tanto ganador se lo marcó en 2016 cuando Starbucks decidió ofrecer sus productos en sus establecimientos. Por cierto, tal y como recalcan en su web, la receta procede de Islandia pero el producto se elabora en el condado de Yates (Nueva York) y en el de Richland (Wisconsin).

La receta para un skyr español

En cualquier caso, siempre podemos emular a Siggi Hilmarsson, lanzarnos a preparar nuestro propio skyr y extasiarnos con su gusto a Islandia.

Ingredientes

  • 3 litros leche descremada.
  • 500 cc leche descremada.
  • 2 cucharadas de leche descremada.
  • 3 cucharadas de jugo de limón o vinagre de manzana.
  • 3 cucharaditas de cuajo vegetal.

Preparación. En primer lugar, hemos de mezclar 500 centilitros de leche con el zumo de limón. Después dejaremos reposar a temperatura ambiente hasta que la leche se corte. De esta operación obtendremos suero de leche. Pondremos a hervir los 3 litros leche a fuego medio. Subiremos el fuego, luego rebajaremos la temperatura. Mezclamos dos cucharadas de la leche en el suero de leche que hemos preparado previamente. Después batiremos hasta que quede suave y uniforme.

El skyr se caracteriza por tener un sabor más ácido, mayor contenido de calcio y proteínas, y menos grasa

Mezclaremos el suero de leche y el cuajo vegetal con la leche en la olla. Tras esto hemos de remover y tapar la olla. Será necesario dejarlo reposar durante 24 horas. El resultado es una mezcla gelatinosa de cuajada. Cubriremos un colador con una paño y verteremos el contenido cuajado de la olla. Es preciso dejarlo reposar toda la noche o hasta que reduzca 2/3 del volumen. Lo colocaremos en un recipiente y batiremos hasta que se forme una textura uniforme.

Al fin tendremos listo nuestro yogur skyr. Conviene saber que podemos mantenerlo en la nevera durante unas 3 o 4 semanas siempre que tengamos la prudencia de dejarlo cubierto.