Todo está milimétricamente medido y calculado. Dentro de una cava, con unas máximas medidas de higiene, el afinador de quesos controla la temperatura de la sala y su humedad; el manejo adecuado de la velocidad del aire y su intensidad; la renovación de aire del exterior para ventilar en caso de olores fuertes; las múltiples intervenciones, tales como lavados de corteza (con agua salada, cerveza, vino, infusiones de plantas aromáticas); los volteos frecuentes y periódicos (para regular y armonizar la flora de superficie); los cepillados o raspados de corteza (quesos azules y cortezas muy húmedas), entre otros cuidados.

Los principales agentes responsables del afinado, que conferirán al queso sus cualidades organolépticas idóneas, son los microorganismos y sus enzimas; estos provienen de la leche, de la atmósfera existente en las salas de elaboración y locales de afinado, y de los materiales en contacto con la leche, la cuajada, etc. El objetivo final: obtener el mejor sabor.

"Puedo elaborar 40 quesos en un día y que cada uno sea diferente, las mútiples variables los hacen infinitos"

José Luis Martín, de Qava Martín Afinador, lleva más de treinta años trabajando en el mundo del queso. En 1996 decidió abandonar Las Villuercas (Cáceres) para aventurarse a conocer y aprender el oficio de afinador. Para ello, miró a Europa y dirigió sus pasos a Francia, Italia y Suiza, países donde esta figura posee un gran reconocimiento. En esta incursión por un oficio, tan desconocido en aquellos años en nuestros país, José Luis Martín descubrió cómo, a partir de un mismo lote, se podían elaborar diferentes tipos: “Puedo tener 40 quesos elaborados el mismo día y puedo hacer 40 quesos diferentes porque, dependiendo de los tipos de cámara (más humedad o menos humedad), más temperatura o menos, más oxigenación, lavarlos con vino o cerveza, o rebozarlos, por ejemplo, en pimentón, los quesos pueden ser prácticamente ilimitados”.

El ojo del alquimista

El afinador debe tener un conocimiento profundo de la materia prima para programar adecuadamente la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes. Un proceso que resulta complejo y que necesita tiempo y un uso desarrollado de los sentidos. Enric Canut, maestro quesero, experto quesero y asesor técnico en ARDAI S.L., afirma que, como cualquier persona dedicada a los quesos y lácteos, el afinador debe tener estudios en materias relacionadas sobre alimentación, agricultura, ganadería o veterinaria:

"Un afinador no elabora quesos. Los elige y los deja madurar óptimamente o los transforma en otros distintos"

“La profesión de afinador no solo tiene que ver con afinar o madurar correctamente un queso en cuestión, sino sobre todo saber elegir bien los quesos y queseros con los que trabajar y saber expresar las características y capacidades de un queso en concreto. Un afinador no elabora quesos. Los elige y los deja madurar óptimamente o los transforma en otros distintos”.

Además, Enric Canut apunta que entre las principales cualidades que debe tener la persona que se dedica a este oficio está el que posea conocimientos técnicos y tecnológicos, por una parte; y que tenga una gran visión y dotes comerciales para saber lo que los clientes y el público final desea, por otra. Pero, además, existen otras cualidades que para este maestro quesero resultan igual de necesarias y que, como señala, “van relacionadas más en la psicología y conocimiento del producto y cómo puede expresarse y evolucionar de forma que satisfaga al mercado o consiga un producto diferente y diferenciado que destaque en el mercado.

Por tanto, es una mezcla de cualidades para conseguir el reconocimiento de la profesión y del mercado. Es como un cóctel de atributos en que la parte de 'feeling', 'savoir faire', memoria y conocimientos sensoriales y empatía son como pequeños 'must' del cóctel que lo convierte en algo inigualable o, por el contrario, extremo o anodino”. Con el afinado se consigue, como explica Canut, “expresar lo mejor de sí de un queso a través de unas condiciones de maduración (temperatura, humedad, aireación) y de manejo (volteo, fregado, empleo de otros ingredientes que dan sabor o aromatizan el queso, etc.).

La verdadera esencia

Pero también transformar o reconvertir un queso en cuestión como, por ejemplo, un roquefort con rodajas de membrillo, un crottin de cabra forrado de trocitos de pistacho, un curado de oveja con infiltraciones de aceite de trufa y embarrado con grasa de cerdo ibérico, un Mahón-Menorca untado con aceite vegetal y combinación de pimientas y pimentones, etc”. En el afinado del queso, la labor del afinador resulta importante, pero lo verdaderamente esencial es la materia prima. Según José Luis Martín, “pese a que ambas cosas resultan importantes, lo fundamental es la materia prima. Si esta es excelente, podemos conseguir joyas gastronómicas. Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles. El queso empieza en la granja, no en la quesería”.

Consiste en crear sabores y texturas, pero está condicionado por la evolución de su vida biológica

El ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona con el tiempo y se pueden producir sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos. Por ello es fundamental, en opinión de Enric Canut, “aparte de las condiciones genéricas y generales como temperaturas, humedades y aireaciones diferentes e idóneas para cada familia quesera (pastas blandas, azules, pastas prensadas, etc), también el uso y manejo de los quesos -el mimo-, y los tipos de tratamientos que se quieran hacer para evitar resecados, enmohecidos no deseados o potenciar sabores o aromas inexistentes”. Técnicas y secretos que están estrechamente asociados a lo que cada afinador busca y que tienen en el consumidor su punto de partida porque, como dice José Luis Martín, “en cierto modo hacemos pedagogía del queso; sugerimos al consumidor en qué estadio lo quiere”.