Las anchoas rebosan proteínas, apenas tienen grasa y, por supuesto, resultan deliciosas, sobre todo si sabemos escoger las adecuadas. Sin embargo, si metemos la pata con la elección, será solo culpa nuestra pues España cuenta con dos caladeros muy prestigiosos como son La Escala, en el mar Mediterráneo, y el Cantábrico, en el Golfo de Vizcaya. Los dos albergan ejemplares de la más cotizada de las especies, la Engraulis encrasicholus, que se suele pescar entre los meses de abril y junio cuando suben a la superficie a reproducirse, pues viven a cien metros de profundidad. Es en ese momento cuando su grasa aumenta y su sabor se vuelve excepcional. Además, el método de pesca y la manera de trabajar el producto también influyen en la calidad final del mismo.

Por cierto, antes de entrar en materia, conviene aclarar la duda sobre si el boquerón y la anchoa proceden del mismo pescado. Lo cierto es que sí, ambas pertenecen a la especie Engraulis encrasicholus, pero el boquerón es fresco y la anchoa una semiconserva.

¿Qué anchoas se venden en España?

(iStock)
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En el mercado español encontramos tres especies de anchoa:

  • Engraulis encrasicholus. La de más calidad y también la más cara. Abunda en el Cantábrico, pero también en el Mediterráneo, el Adriático o las costas de Marruecos. Pero no podemos caer en el error de que solo importa la especie a la hora de valorar la calidad de una anchoa, pues el método de pesca o el proceso de elaboración de la conserva también resultan cruciales, hasta tal punto que pueden arruinar un buen producto.

  • Engraulis anchoíta. Procede de Argentina. Presenta una calidad media y, por lo tanto, se ofrecen también a un precio medio. Es habitual encontrarla en todos los puntos de venta. Aunque la calidad y el precio son más comedidos, si la elaboración es cuidada, el producto resultante es muy sabroso.

  • Engraulis ringens o anchoveta. Procedente de las costas americanas del Pacífico sur. Es la anchoa más económica y la de peor calidad organoléptica. Se trata de una especie de forraje de la que depende la alimentación de muchos otros peces como el jurel, el bonito, la caballa o el atún. Suele emplearse para la elaboración de harinas para la acuicultura y el aceite de pescado.

La especie, el método de pesca o el proceso de elaboración de la conserva son factores de suma importancia

Aunque el etiquetado es bastante mejorable, en algunos productos sí que se especifica la especie. Lo cierto es que no nos faltan razones nutricionales para disfrutar de nuestra pasión por las anchoas, pues sus altos niveles de hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B, además de los ácidos grasos Omega-3, nos animan a tenerlas muy en cuenta en nuestra dieta. Solamente las personas con tensión arterial alta o retención de líquidos deben ser cautas y moderar el consumo. Pero para el resto, este tesoro de los mares aguarda en la mesa.

Para esos curiosos gastrónomos que quieren saberlo todo sobre lo que comen y, además, llevarse a la boca lo mejor de la especie, hemos contado con la opinión de Manuel Huerta, representante de Fredo la Estrella del Norte. Según nos relata, un parámetro de calidad muy importante es saber si su procedencia es del mar Cantábrico. “Eso se nota. Ya sea por la materia prima como por el trabajo. Más de 40 años de experiencia en las manos de nuestras fileteadoras acumulan valor”, precisa. En opinión de Huerta, el Cantábrico es uno de los mejores caladeros del mundo.

Tras pescar el producto durante la primavera, empieza su preparación: “Tras limpiarlos y separarlos según su tamaño, el maestro salazonero los va poniendo por capas en un recipiente, dejando una capa de sal entre filete y filete, y terminando siempre con una capa de sal. Aquí es cuando empieza el periodo de maduración que oscila entre los seis y los doce meses, controlando la temperatura y la absorción de la sal”.

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Una vez pasado este tiempo, es el momento de limpiar bien los filetes. Esta laboriosa tarea comienza con un trabajo de escaldado y limpieza que da paso al proceso de sobado de la anchoa, donde el bocarte se filetea para obtener dos filetes de anchoa por pescado. Se preparan con aceite de oliva o de girasol, en tarros de cristal y latas para dejarlos totalmente limpios y evitar que la anchoa se oxide.

Ahora entra en juego la pericia del consumidor para escoger pues, aunque tenemos próxima la excepcionalidad de la anchoa del Cantábrico y de la Escala, los precios más baratos de las anchoas marroquíes o la escasez de producto hacen que incluso algunas conserveras del Cantábrico trabajen con anchoas de esas latitudes. Acerca de esto, Huerta nos asegura que son muchos los atributos que nos permiten diferenciar la calidad de una anchoa. "Aunque no parezca fácil, una vez que nos fijamos ya no habrá marcha atrás". "Otro muy importante también es el color. Debe ser uniforme y sin ningún brote de sangre o color rojizo. En tercer lugar, el borde debe ser uniforme y sin espinas para que al sacarla de su recipiente y llevárnosla a la boca muestre cierta consistencia. El cuerpo es algo muy importante", concluye.