Oro en la cocina: la delgada línea entre lo innovador y lo hortera

Cual señor de la guerra africano con un kaláshnikov hecho de oro, Franck Ribéry, futbolista del Bayer de Múnich alemán, se comió la semana pasada un enorme chuletón cubierto por una lámina de oro. La imagen ha dado la vuelta al mundo y aunque sabíamos que el oro para comer existía y estaba de alguna forma alrededor de nosotros, nunca nos hemos planteado que alguien realmente lo ingiera.

Si suponemos eso, que nadie come oro, ¿cómo es posible que el restaurante Manila Social Club de Brooklyn, en Nueva York, se esté haciendo de oro vendiendo donuts cubiertos por láminas de este metal precioso? Y no es que sean para todos los públicos. Cada unidad cuesta la friolera de 100$. Como ponerle un alerón de carreras a un Renault 5... Puro y duro postureo

"Creían que la peste negra envenenaba el corazón. Pero el oro era tan perfecto que no podía coexistir con el veneno"

Pero todo acaba cobrando cierto sentido en nuestra sociedad actual. Aunque no lo aprobemos, no nos extrañaría un oligarca ruso comiendo crema catalana cubierta de oro en la azotea de un restaurante en Ibiza. Por supuesto, dicho multimillonario podría estar poniéndole este metal precioso a todo, no por presumir, sino porque basa sus acciones en las famosas palabras del conquistador español Hernán Cortés: "Los españoles conocemos una enfermedad del corazón que solo el oro puede curar".

Pero vamos por partes. Lo primero y más importante: ¿qué es? Es un metal precioso, muy pesado, amarillo, maleable y brillante. Sus funciones biológicas son nulas, al menos en lo que a pura ciencia se refiere. No se ha descubierto ningún ser vivo, ni siquiera bacteria, para el que el oro sea un elemento indispensable. Eso sí, leyendas sobre sus propiedades han circulado en multitud de civilizaciones a lo largo de la historia. La más notable es su uso para paliar los terribles efectos de la peste negra que devastó Europa en el siglo XIV. En un artículo de la Universidad de Cambridge se explica que esta enfermedad necesitaba un nuevo tipo de 'medicina', así que se recurrió a la alquimia. Es así como surgió el concepto 'médico' de la 'quintaesencia', que consistía en destilar alcohol y unirlo a oro. Para la doctora en Historia de la Universidad de Princeton Jennifer M. Rampling, el sentido de todo esto era que "la plaga se suponía que mataba envenenando el corazón. Pero este elixir era tan perfecto que no podía coexistir con el veneno".

Más allá de recursos médicos cuestionables (como mínimo), el oro sí que se ha utilizado en medicina. En concreto en forma de sales, que tienen propiedades antiinflamatorias, y que se utilizaban (ya es muy poco común) en el tratamiento de enfermedades como la artritis reumatoide.

En la alimentación

No, el oro no tiene ninguna propiedad nutricional. Ninguna. Su seguridad, en cambio, sí que ha estado en entredicho. En el año 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) llevó a cabo una reevaluación del oro como aditivo alimentario. En el entorno comunitario, el código que hace referencia a la presencia de este metal precioso es el E-175. La preocupación del comité venía dada por la presencia de nanopartículas y sus posibles peligros para nuestra salud. Su conclusión fue que el oro es seguro: "Aunque no existen datos sobre su toxicidad, si tenemos en cuenta la baja solubilidad del oro, podemos determinar que los efectos sistémicos de este metal no son esperados en ningún caso". Eso sí, aclaran: "Siempre que sea elemental", los compuestos en los que está presente el oro pero que tienen átomos de otros elementos (como las sales) sí pueden ser peligrosos para la salud (esta es la razón por la que su utilización como medicamento se ha visto reducida en las últimas décadas).

Su papel en la gastronomía

Una de las primeras referencias que tenemos del uso de oro, no por razones de salud, sino simplemente como decoración comestible, está recogida en el libro 'Commensality: From Everyday Food to Feast', de Susanne Kerner, Cynthia Chou y Morten Warmind. En su obra, las autoras explican que "Master Chiquart, chef del duque de Saboya, en 1430 hizo un banquete para 500 comensales que duró dos días". Como dato curioso, las autoras explican que para tan aparatoso evento se necesitaron más de 12.000 huevos y que "doce libras (5,4 kg) de copos de oro fueron necesarios para la decoración de los platos".

Con el paso del tiempo se ha utilizado cada vez más. De hecho, algunos productos típicos como el Danzinger Goldwasser, también conocido como Gdanska wodka (vodka de Gdansk), lo utilizan como ingrediente especial. Es un licor hecho a base de cardamomo, clavo, canela, lavanda, cilantro y tomillo que data de 1598. Su característica principal es que tiene copos de oro en suspensión. Por supuesto, desde el siglo XVI muchas otras bebidas con oro han surgido, sacando el lado más hortera de nosotros: cavas, champanes, vodkas...

Pero no todo son líquidos. Determinados chefs en España lo utilizan en sus preparaciones. Unos de forma mucho más sutil que otros. En el extremo 'abrumador' del espectro áureo tenemos el restaurante Artists Room de Madrid (Hermosilla 59) con su lingote de foie mi cuit. Pero son muy conscientes de los límites de su utilización: "Estamos completamente a favor del uso de oro en la cocina, siempre y cuando se lleve a cabo en un restaurante en el que no desentone, para que su utilización no resulte pretenciosa". Vamos, que echarle láminas de oro a un sándwich mixto no lo ven bien. En el otro extremo se encuentra Ricardo Vélez, pastelero propietario de Moulin Chocolat, que aclara que su utilización "esporádica" debe ser siempre "un guiño, un pequeño detalle para que la pieza luzca un poquito más". Aunque aclara que no es uno de sus ingredientes fijos, admite que el oro "transmite una sensación visual diferente", aunque no "añade ningún sabor".

A fin de cuentas, es responsabilidad de cada uno determinar si merece la pena gastarse los cuartos en disfrutar de algo meramente visual, o dicho de otro modo, de postureo.