Hace unos años la mejor garantía de identidad de un supermercado es que fuera capaz de mantener el mismo tipo de productos estuviera en Madrid o a casi 1.000 km en algún pueblo de la provincia de A Coruña. Ahora es al contrario: lo raro sería ver una misma cadena que no tuviera una diferente propuesta de productos frescos en cada uno de los estantes o espacios, separados por zonas. El mercado ha dado un vuelco literalmente como causa del propio comportamiento del consumidor y consecuencia de los cambios introducidos por las grandes cadenas como Carrefour, Mercadona, Eroski... para satisfacer esas demandas.

Lo explica a Alimente Ignacio García Magarzo, director general de ASEDAS, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados, que engloba a grandes cadenas como Mercadona o Día: "El supermercado se está constantemente adaptando a las necesidades de los consumidores y hace unos años se ha consolidado la tendencia 'salud' como una de las principales. Hasta ahora eso pasaba por lograr un muy buen nivel de servicio en frescos, que sigue siendo una parte importante de la cesta de la compra de los consumidores españoles. La carne, el pescado, la fruta o la verdura se han convertido en los últimos años en los productos en los que los supermercados tratan de diferenciarse". ¿Cómo se logra esa diferenciación? Incorporando a la preocupación por la salud y la calidad el concepto de productos de proximidad:

"Obliga a establecer diferencias entre unas zonas y otras, pero responde a una realidad: España es muy diversa"

"La diferenciación de los frescos se ha ido sofisticando con el vector de proximidad, lo que permite dar salida a unas producciones que a lo mejor antes, por volumen, no podían acceder a lineales de la gran distribución y que ahora, precisamente porque los supermercados tratan de incorporar a su surtido también productos locales, están cogiendo cada vez más peso. Esto obliga a establecer diferencias en el surtido entre unas zonas y otras, pero responde a una realidad y es que España es muy diversa: a los ciudadanos les gusta consumir sobretodo productos frescos de su zona con las peculiaridades que ellos valoran".

Fidelizar a los locales

Es decir, que ya se está implantando un modelo que tiene en cuenta no solo las peculiaridades de la agricultura o ganadería de una zona, sino también de los propios gustos. Así, un supermercado de Vigo y otro de Murcia, aunque sean de la misma cadena, no ofrecerán la misma merluza fresca, admite el director general de la asociación. Lo mismo ocurre con hortalizas, verduras o frutas: "Poco a poco los supermercados han ido dejando la estandarización de esos productos como un objetivo y ahora lo que tratan es de incorporar esos productos más cercanos como un elemento de fidelización" .

Escaneo con código QR. (iStock)
Escaneo con código QR. (iStock)

La tecnología también se asoma ya en algunos de los gigantes del sector: no se trata de pagar con el móvil, una herramienta ya del Pleistoceno. Se trata de escanear con un simple clic el viejo codigo QR para acceder a la moderna blockchain, que en el caso del supermercado sirve para que el consumidor pueda rastrear el origen e itinerario de un producto desde su recolección o cría hasta la misma tienda en la que vaya a comprar. Carrefour ha sido pionero en reutilizar el código QR con la nueva tecnología y lo ha implantado en la línea de pollos de corral. Según las palabras de Jorge Ybarra, director comercial de alimentación de Carrefour, se trata de "garantizar a los consumidores la trazabilidad de nuestros productos con total transparencia".

Blockchain permitirá a los consumidores seguir el rastro de un artículo en todas las etapas de su vida

Según se amplíe a más productos, la blockchain permitirá a los consumidores "seguir el rastro de un artículo en todas las etapas de producción, transformación y distribución, alcanzando los máximos niveles en seguridad alimentaria", tal y como recoge la información de la cadena de supermercados, que ha escogido precisamente un producto ecológico para el lanzamiento inicial. De hecho, es este otro de los cambios en los últimos años. Según el informe de EcoLogical, el acceso a este tipo de productos ha crecido en España, aunque según datos aportados por Cuponation, estos cuestan el doble en la cesta que los normales.

Ecológicos

Ignacio García Magarzo matiza a Alimente que efectivamente es otra de las grandes tendencias en los supermercados y vaticina que su precio descenderá en poco tiempo: "Es otro criterio distinto al de salud, porque en realidad son productos que lo que cubren es una necesidad de sensibilidad medioambiental del consumidor: los productos eco y bio no aportan unas mayores ventajas de salud respecto a los productos normales".

Lo cierto es que su producción tiene unas características de sostenibilidad con el medio ambiente y que hay una demanda creciente. Según el director general de ASEDAS, "España se ha incorporado más tarde que otros países, pero ahora ya lo ha hecho de una forma decidida y está poco a poco incluyendo dentro de los lineales productos sostenibles y de certificación, que varían también en función del tipo de producto. Cada vez es más frecuente"

"Los productos eco serán cada vez más baratos ya que la tendencia es a que haya cada vez más en los súper"

Respecto a si el precio es elevado, Magarzo argumenta que no es debido a sus características: "En realidad depende de la oferta. Según el tipo de producción, efectivamente los productos garantizados o certificados como de producción ecológica al principio eran escasos y entonces el precio era más alto, y a medida que se van haciendo más frecuentes, el precio tiende a bajar ¿Que la forma de producción sea más cara o no? Pues depende del producto, en ganadería ecológica se requiere el uso de unos piensos que probablemente por la base con la que están elaborados tengan un rendimiento inferior; sin embargo hay otro tipo de producciones donde no necesariamente tiene que ser más caro".

Estabilización de precios

Lo fundamental es que la tendencia a aumentar la demanda de estos productos hará que sus precios sean cada vez más competitivos. "Es verdad que el consumidor tiene que tener claro qué es lo que está demandando y es para un perfil de consumidor que está preocupado por su salud y por el precio, pero también por el medio ambiente. Es una forma de contribuir intentando también que los productos que compran sean elaborados de una forma más sostenible. Es la actitud que todos deberíamos tener ya con los envases para no generar más residuos, la sostenibilidad es una tendencia clarísima y está afectando a todo", zanja Magarzo.

El último reto tiene que ver con la edad de los consumidores, que en España sigue aumentando. La población de personas mayores continúa creciendo y no es reemplazada por una o dos generaciones por detrás, por lo tanto obliga a las cadenas a incorporar otro factor, que consiste en un mayor cuidado con los frescos, además de abaratar el servicio para la distrubución y acercarlo a los hogares de una población que va a tener una media de edad más alta.