En España, el dilema irresoluble, ¿qué fue antes, el huevo o la gallina?, tiene respuesta:

-No podemos criar pollos sin las abuelas y bisabuelas inglesas.

-¿No tenemos gallinas para nuestros pollitos?

-No, no tenemos. Dependemos de las de Reino Unido.

El diálogo de Alimente es con Joan Antón Rafecas, de la Federación Avícola de Cataluña, cuya sentencia es irrefutable. Sí, quizás tardemos años en desenredar todos los hilos del incierto Brexit: una vez que se tira la primera ficha del dominó se descubren piezas de un puzle infinito. La resolución de la salida del Reino Unido podría causar también un terremoto en el sector avícola español. Otro de tantos. Como mínimo, podría terminar en un incremento del precio de la carne más consumida en España, muy por delante de la de cerdo y vacuno, que los nutricionistas y médicos recomiendan frente a las carnes rojas.

Permitió que pasara de bien de lujo a una economía de escala: se abarató su precio y facilitó el consumo masivo

Comencemos por el principio, es decir, por el final. Casi la totalidad de los pollos que se crían y comemos en España provienen de una estirpe única de Albión: las gallinas abuelas de Reino Unido, criadas a partir de una laboriosa selección genética. El primer motor inmóvil de Aristóteles, como explicó Hector G. Barnés. Sus huevos no se comen. Son mucho más valiosos: contienen los embriones de las abuelas y madres progenitoras de los pollitos que luego se engordan en las granjas hasta que alcanzan el tamaño para su consumo. Sin ellas, sencillamente no existiría el pollo español, ya que no disponemos de nuestra propia industria genética para abastecer de abuelas nuestra cría.

Esa selección, además de una compleja certificación genética y biológica, que se ha perfeccionado con los años, es de hecho la causa de que el pollo pasara de ser un producto de lujo de las granjas a una carne de producción en economía de escala, abaratando su precio y permitiendo su consumo masivo. El proceso no está al alcance de todo el mundo. La explicación es simple: requirió de una inversión de décadas en experimentos y fracasos que comenzó en EEUU en los años 20, y siguió durante la Gran Depresión, cuando el país más próspero del planeta no solo entró en recesión económica, sino que no tenían casi qué echarse a la boca. Se pasó mucha hambre y miseria.

Cría en exclusiva

¿De qué depende que un pollito criado ahora en las granjas de España con más o menos engorde y más o menos días alcance las condiciones óptimas para el consumo? De ese desarrollo en I+D de la ganadería genética que los ingleses compraron a EEUU. No es la fórmula secreta de la Coca-Cola, pero se le acerca. “Son como el Adán y Eva de la raza, o científicamente, el particular origen de las especies de Darwin aplicado a la ganadería intensiva y de consumo”, como aclara a Alimente Ángel Martín, secretario general de Propollo, la Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España.

"Las primeras pruebas produjeron pollos deformes: pesaban más pero sus huesos no crecieron. Fue arduo"

El origen del producto que permitió la economía de escala se encuentra en los estudios de genética de EEUU, como apunta Joan. "El reto era de la genética y los cruces entre machos y hembras: lograr la robusticidad de la raza para que con menos días se consiguiera un mayor engorde y por tanto una producción en masa. Pero fue difícil porque el mayor problema era el peso del pollo".

Pollitos en fase de engorde. (FAC)
Pollitos en fase de engorde. (FAC)

Lo que ocurrió en los primeros ensayos fue que se conseguía un tamaño más grande en menos tiempo, pero sin alterar la constitución física del animal. "El resultado inicial fue que tenían mas peso pero con los mismos huesos, lo que creaba unos grandes problemas a los pollos, una especie de deformidad. Se tardó mucho tiempo y se invirtieron muchos millones de dólares hasta su despegue definitivo en los 70 y que se siguió perfeccionando en los 80 y 90", aclara Joan. Antes, en los 50, se habían logrado ya avances. La primera franquicia de Kentucky Fried Chicken en EEUU se abrió en 1952.

Reino Unido teía una ventaja de bioseguridad por ser una isla y el resto de Europa prefirió importar

Reino Unido compró la patente genética y de cría a EEUU y se convirtió en el segundo mayor productor y proveedor del mundo de gallinas bisabuelas y abuelas. El país que debate ahora su salida de la UE, y con ella una distorsión en el mercado, que con mucha probabilidad afectará a un aumento del precio, tenía una ventaja esencial: su condición de isla, tal y como comenta Ángel Martín: "El mar es la mejor garantía de bioseguridad, un aislante natural, razón por la cual cuando Reino Unido se hizo con el pastel del mercado, en el resto del continente decidieron que fuera su proveedor. Es lo que explica que grandes potencias como Alemania tampoco invirtieran en las gallinas bisabuelas y abuelas. Teiene algunas, como en España, pero son minoritarias y no podrían jamás abastecer el mercado".

Granja de engorde. (iStock)
Granja de engorde. (iStock)

Solo hay unas pocas abuelas en lugares recónditos, zonas de montaña y algunas partes de Castilla y León. Ángel no revela su ubicación. ¿Por qué España no ha invertido en su propìa línea genética? Para empezar es sumamente caro: cientos de millones de euros, según Propollo para lograr los primeros resultados. Joan Antón añade que el proceso para una óptima estirpe podría rondar los diez años, antes sería muy difícil, aunque Propollo reduce la cifra, unos tres o cinco años.

Solo en el caso de una ruptura total, el escenario del Brexit duro, se plantearía la situación, pero lo más previsible es que se llegara a algún acuerdo, tal y como reconocen tanto Joan como Ángel, porque España es un cliente muy importante y a fin de cuentas la balanza comercial sería desfavorable para ellos. Venden más que compran, sin olvidar que, aunque la patente sea británica, muchas de sus granjas se encuentran en España.

"En poco tiempo engordarán durante 60 días en vez de 40, lo que mejorará la calidad pero subirá el precio"

El último giro de la peculiar historia del pollo es que el consumidor está demandando ahora un nuevo producto concienciado por las condiciones de cría: es decir de crecimiento más lento. Son las propias cadenas de distribución las que han traído la revolución debido a la presión de sus clientes. "El mercado se dirige hacia un pollo que en vez de engordar durante 40 días, lo hará durante 60. Es una mejora de la calidad indudablemente, pero también subirá el precio, al que habría que añadir la incertidumbre del Brexit".

De corral: lo mismo

¿Significa que esos pollos no necesitan de las bisabuelas y abuelas? No. "Seguiríamos dependiendo de ellas y de la génetica, de la misma forma que con los pollos de corral o camperos. No tiene nada que ver -puntualiza Joan-, simplemente tienen un rendimiento menor y son más caros, mejores, pero no más seguros. La realidad es que precisamente el control genético y las normativas de la UE, que son de las más duras del mundo, han favorecido su salubridad y que se minimicen los riesgos. En los últimos 15 años, la bioseguridad ha pegado un salto enorme, lo que ha permitido eliminar los antibióticos". Se ha mejorado, además, la calidad de la incubación y la normativa de enjaulado para la reproducción en cuanto a condiciones para el animal, una tendencia que crecerá. Otra cuestión será el futuro avícola y el precio: podríamos volver a pollos que fueran menos asequibles.