Este es el ajo que te viene bien comer ahora: así se diferencian

Hasta hace unos pocos años, el mundo del ajo era monocromo. Sí, todos identificaban el blanco como el único color vinculado a este alimento. Este era el que entraba en nuestras cocinas y, aunque a día de hoy sigue siendo el más socorrido, muchas más variedades han subido a escena: el rosado, el violeta, el castaño, el negro… Aunque este último no es exactamente una variedad, como luego veremos. Todos ellos presentan características nutricionales comunes; no obstante, es cierto que existen discrepancias en cuanto a sabor -más o menos intenso- e incluso diferentes propiedades. El ajo es un clásico de la cocina española, pero quizás es hora de aportar un toque de originalidad y recurrir al abanico de posibilidades que nos ofrece este polifacético bulbo.

Nuestro país es un gran productor de ajo. Ahora mismo nos situamos entre el quinto y el sexto puesto en la pole mundial y somos los primeros en Europa. Las principales zonas de cultivo se localizan en Cuenca, Albacete y Córdoba, pero no desbancamos a China, que encabeza la lista de países productores. Al ajo, además, se le atribuyen muchas propiedades. De hecho, la reputación saludable de este tubérculo se pierde en la noche de los tiempos. Empezaremos hablando acerca de las excelencias de un recién llegado a la familia: el ajo negro.

El ajo negro en realidad es blanco

Primero, hay que aclarar que el ajo negro no es una variedad en sí misma. Aunque en los últimos años viene pisando fuerte, no hay unanimidad respecto a si es tan bueno como lo pintan o simplemente se trata de una manera más de encarecer el precio del producto. Recordemos que el ajo negro alcanza en el mercado un precio de hasta 83 euros el kilo. Por lo tanto, es 10 veces más caro que el ajo blanco común. Según explica Juan Carlos Mirre, licenciado en Ciencias Naturales por la Universidad de Buenos Aires, el ajo negro se obtiene tras "someter cabezas de ajo enteras a un cocido en seco dentro de una cazuela durante ¡40 días! a una temperatura constante y estable de 60ºC; lo que evidentemente hace que el ajo 'blanco' pase a ser 'negro' pero alterando sus propiedades organolépticas".

En opinión de Mirra, no es posible que el ajo fermente, pues ningún alimento supera este proceso a semejantes temperaturas. "El característico negro del ajo se debe simplemente a la caramelización de los azúcares o glúcidos del ajo -la archiconocida reacción de Maillard-. Y, por supuesto, nada justifica que el ajo ennegrecido por caramelización posea propiedades superiores o distintas a las del ajo blanco", señala en un artículo.

Estudios han demostrado el vínculo entre el ajo y la reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer

Sin embargo, una investigación de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), en colaboración con la empresa Pharmactive Biotech que comercializa un extracto de ajo negro, incide en todo lo contrario. De esta se desprende que el ajo negro presenta grandes beneficios de tipo cardiovascular. En cualquier caso, el ajo -con independencia de su color- es todo un aliado para la salud. Pero empecemos explicando un poco la historia de este bulbo sobre el que se apuntala la gastronomía española.

Ya en el Antiguo Egipto reverenciaban el ajo, muy presente en la dieta de los esclavos para así mantenerlos sanos y fuertes para acometer las exigentes labores que les encomendaban. Asimismo, según revelan los papiros de la época, este alimento llegó a considerarse un icono sagrado e incluso se han hallado cabezas de ajos en las tumbas egipcias, ya que se creía que mantenían alejados a los espíritus malignos.

Otra cultura devota de su consumo fue la romana. En cuanto los médicos de Roma se percataron de su poder antiséptico y energético, el ajo no faltó en la dieta de las tropas de asalto. Muy avispados fueron también los atletas griegos, que solían masticar dientes de ajo antes de competir en los Juegos Olímpicos. Además, en Grecia estaban convencidos de que el ajo les salvaguardaba de enfermedades tan temibles como el tifus o el cólera. Luego, en España, contamos con personajes tan insignes como Isabel la Católica, a la cual le repugnaba el ajo hasta el punto de prohibirlo en la corte.

Sin duda alguna, la monarca estaba cometiendo un gran error, pues los estudios hasta la fecha han confirmado que el ajo es uno de los mejores alimentos que podemos llevar al gaznate, pues se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Así, tal y como nos indican en el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, varios estudios demográficos han demostrado una vinculación entre el aumento del consumo de ajo y una reducción en el riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el de estómago, colon, esófago, páncreas y de mama.

Sinceramente, se nos queda corto este artículo para hablar de todas los bondades del ajo. Además, nutricionalmente nos aportan todo esto:

• Son una excelente fuente de vitamina B6, conocida también como piridoxina.
• Aportan a nuestro organismo cantidades interesantes de manganeso, selenio y vitamina C.
• Proporcionan minerales tan esenciales como el fósforo, el calcio, el potasio, el hierro y el cobre.

Variedades para aburrir

Una vez puntualizado que el negro no es una variedad de ajo, toca hablar de las siguientes:

• Ajo blanco. El más común en nuestra cocina, prácticamente no necesita presentación.
• Ajo rosado. También llamado ajo de bruja o de culebra. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno.
• Ajo violeta. Se caracteriza por tener un sabor muy fuerte. “Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo”, detallan en Espacio Sabor.
• Ajo morado. Para los amantes de los sabores más suaves esta variedad es ideal. “Suelen madurar antes los blancos y suelen ser más grandes, pero se conservan por menos tiempo y son algo más picantes”, precisan en la misma web. Se diferencian por el color de su cubierta.
• Ajo colorado. Otra variedad de poderoso sabor.
• Ajo castaño .Presenta un sabor suave, aunque algo picante.

Mención aparte merecen los ajetes o ajos tiernos, que son por definición ajos poco madurados que se han recogido antes de que el bulbo crezca.