El gusto no es el único sentido que lidera nuestra percepción en el ámbito de la gastronomía. Normalmente, todo el protagonismo recae en el sabor que los alimentos generan en nuestro paladar, más concretamente en las papilas gustativas que residen en la lengua y que, como receptores sensoriales, son los principales promotores del gusto. Sin embargo, el resto de miembros de esta gran familia también intervienen en el proceso. Como, por ejemplo, el tacto. Muchas personas se sienten atraídas o asqueadas con ciertas elaboraciones culinarias debido a su textura y consistencia, dos características relacionadas con dicho sentido. Mientras que la vista muchas veces aumenta el interés que tenemos por ciertos platos debido a una presentación o emplatado digno de un artista.

No obstante, si hay un sentido que complementa a la perfección el sabor de los alimentos, ese es el olfato. ¿Sabíais que el 80% del gusto procede del aroma de los ingredientes utilizados en una receta? “Pero eso no es todo, además de ayudarnos con la preparación de los jugos gástricos de la digestión, nos ayuda generar apetito y tiene la capacidad de recordarnos platos del pasado. ¡Se trata del sentido con más memoria!”, explican desde el portal oficial Ternasco de Aragón. Este increíble poder no es una revelación demasiado novedosa, pues numerosos estudios han comprobado su eficacia a lo largo de la historia. Eso sí, una nueva cualidad ha salido a la luz y promete revolucionar por completo la industria.

Olisquear para calmar el hambre

Foto: iStock.
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Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad del Sur de Florida, en Estados Unidos, y publicado por el prestigioso ‘Journal of Marketing Research’, ha revelado recientemente que inhalar el olor de la comida durante, al menos, dos minutos puede reducir la ansiedad generada por el hambre, dejando paso a otros alimentos mucho más saludables. Por ejemplo, una persona que está a dieta puede olisquear durante varios minutos un plato de patatas fritas o aros de cebolla para así contentar a su apetito y no caer en la tentación, para después saciar el hambre real con una simple pieza de fruta o una ensalada verde.

"El aroma ambiental puede ser una herramienta poderosa para resistir los antojos de determinados alimentos. [...] De hecho, los estímulos sensoriales sutiles como los olores pueden ser más efectivos para influir en las elecciones alimentarias de niños y adultos que las políticas restrictivas", asegura el autor principal del estudio, Dipayan Biswas, profesor de mercadotecnia de la Universidad de South Florida College of Business.

El aroma ambiental puede ser una herramienta poderosa para resistir los antojos de alimentos poco saludables

El elemento más importante para cumplir con dicho objetivo es el tiempo de exposición. Los responsables de la investigación realizaron una serie de pruebas con un nebulizador de aroma que desprendía por separado el olor de alimentos saludables, como las fresas o las manzanas, y otros más perjudiciales para nuestra salud, como las galletas o la pizza. Tras numerosas pruebas, los miembros de la muestra que estuvieron expuestos al olor de este último grupo de alimentos durante más de dos minutos no mostraron deseo alguno de ingerirlos después. De hecho, optaron por las piezas de fruta que también ofrecían. Por el contrario, las personas que estuvieron expuestas al mismo olor durante solo 30 segundos, se sintieron mucho más embelesadas por la comida basura que sus compañeros.

Esta curiosa atracción se debe a que los alimentos considerados saludables no emiten un aroma ambiental demasiado intenso, por lo que tampoco suelen activar el sistema de recompensa del cerebro, reduciendo así su poder de sugestión. No obstante, este no es el único superpoder del sentido del olfato.

No es sabor, es olor

Foto: iStock.
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Como hemos visto anteriormente, el 80% del gusto procede del aroma de los alimentos. Los sabores básicos y primarios son los únicos que están vinculados exclusivamente al sentido que reside en la lengua. Hablamos del dulce, el salado, el amargo y el ácido. El resto de matices y sensaciones dependen del olor que transmiten los ingredientes que ingerimos cada día. El sabor a fresa, a café o a canela, entre otros, no son sino olores; una serie de compuestos químicos que se desprenden de dichos alimentos vía aérea, principalmente, y que captamos por la boca o por la nariz a través de nuestro sistema sensorial olfativo.

Esta realidad es, además, muy subjetiva, pues cada individuo posee un sistema sensorial olfativo diferente, sin olvidar los factores psicológicos que también intervienen en la percepción de los sabores.

Este es también el principal motivo por el que muchas empresas del sector de la alimentación recurren a aromas de origen artificial para hacer sus productos más seductores de cara al consumidor. “Los aromas 'intermedios' o 'idénticos a los naturales' proceden de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural”, explica Natàlia Gimferrer, nutricionista y coach de salud intestinal, en el blog Consumer. Por otro lado, “el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades”, concluye.