¿Es el glutamato el 'chico malo' de los aditivos?

¿Quién no ha oído hablar de los aditivos? Vivimos rodeados de ellos y los ingerimos a diario, entre otras cosas porque se trata de sustancias que se añaden de manera intencionada a los alimentos tanto para modificar sus características organolépticas como para facilitar y mejorar su proceso de conservación.

El azúcar para endulzar, la sal para sazonar, el azafrán para dar color a los arroces o la maicena para espesar. Todos ellos son aditivos y tienen en común su origen natural. Igual que el Glutamato Monosódico (GMS), utilizado como potenciador de sabor. Este último, lejos de lo que pueda parecer por su nombre científico, no se trata de un invento reciente de la industria de la alimentación, sino que se viene usando desde principios del siglo XX con la misma finalidad que hoy en día: potenciar el sabor y mejorarlo. Actualmente se emplea en su versión sintetizada o artificial, motivo por el que muchos rumores lo asocian a efectos dañinos y nocivos para la salud. ¿A qué se debe su mala fama?

El glutamato sódico se descubrió en 1908 como un ácido presente en la alga kombu, utilizada habitualmente para hacer sopa japonesa. Su descubrimiento se asoció al reconocimiento de la existencia de un nuevo sabor diferente a los cuatro habituales -dulce, salado, ácido y amargo-, conocido desde entonces como quinto sabor o umami. Es por eso que desde su nacimiento el GMS ha estado muy ligado a la cocina asiática. Pero lo que mucha gente no sabe es que el glutamato está presente de manera natural en otros muchos alimentos más típicos de la cocina de Occidente, como el queso parmesano, las nueces, el tomate o el jamón serrano.

Por qué los están retirando de los lineales

El problema está en que, como todo, su uso en grandes cantidades no resulta beneficioso. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que está “autorizado por la legislación europea en una gran variedad de alimentos, generalmente en una dosis limitada”. Limitada, he ahí la cuestión. Aunque no hay un estudio científico que lo avale, el consumo de glutamato se relaciona con el llamado ‘síndrome del restaurante chino’: dolor de cabeza, aumento de presión arterial, sudores, dolor de pecho, palpitaciones…

Por eso, algunos supermercados prefieren apostar por alternativas más saludables, evitando los ingredientes que empiezan por la letra E y que puedes encontrar en las etiquetas de diferentes productos. Uno de estos supermercados es Carrefour, que ha suprimido hasta 100 aditivos de los productos que comercializa bajo su marca y, en su lugar, propone recetas más auténticas elaboradas con materias primas de calidad que permitan conservar el gusto original.

“Requiere un arduo trabajo con los proveedores encontrar soluciones alternativas”, explica a El Confidencial Séverine Fontaine, directora de calidad alimentaria en Carrefour. “Para los colorantes se pueden emplear extractos de jugos de frutas, pero en otros casos hay que orientarse hacia nuevos ingredientes, léase otros aditivos sin efectos cuestionables”.

La mayoría de alimentos industriales y platos preparados utilizan el glutamato para potencial el sabor y mejorarlo, por lo que la consecuencia directa no es otra que un aumento de la ingesta en general. Su poder saborizante es lo que hace que no nos cansemos de comer patatas fritas de bolsa o el arroz tres delicias con cerdo agridulce del chino de debajo de casa, por poner un par de ejemplos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dice que podemos tomar al día 30 miligramos por kilo de peso corporal; o lo que es lo mismo, que alguien que pese alrededor de 80 kilos, podría tomar 2,4 gramos de glutamato al día de manera totalmente segura. Aunque lo cierto es que los consumidores cada vez son más conscientes de la necesidad de buscar alimentos más naturales, saludables y responsables con el medio ambiente, preocupándose por leer las etiquetas antes de meter el producto en la cesta de la compra. Por eso los supermercados están respondiendo a esa demanda y Carrefour ya trabaja en la eliminación de otros 31 aditivos.