El pescado es a la dieta mediterránea lo que las olas al mar. Inseparable. Y aunque las cifras dicen que en los últimos años se ha reducido el consumo per cápita, España es el mayor consumidor de pescado de Europa. "Es difícil determinar el dato del consumo, pero se calcula en torno a 35-36 kilos por persona y año en consumo general [es decir, dentro y fuera de casa]", apunta el secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca), Javier Garat.

¿Y dónde se consume más pescado de toda la geografía española? Curiosamente, en una ciudad que no tiene mar: Madrid. La capital de España sigue siendo “el segundo puerto más importante del mundo, por detrás de Tokio, por la cantidad de pescado que se vende”, señala Garat. Y quien dice puerto dice, en realidad, lonja de pescado. Se venden cerca de 153.000 toneladas de pescado al año, según los últimos datos de 2017 de Mercamadrid.

Más de 500 especies

“Lo bueno que tiene Madrid es que llega pescado de todos lados. Tenemos la suerte de contar con una variedad impresionante que muy pocos sitios del mundo tienen”, continúa Garat. Aquí se pueden encontrar más de 500 especies diferentes de pescado fresco, recibido, además, en un tiempo récord. “En circunstancias normales, suele llegar en menos de 24 horas a los puntos de venta. Tanto en Mercamadrid como en los supermercados”, señala Garat.

Instalaciones de Mercados Centrales de Abastecimientos de Madrid SA. (Mercamadrid)
Instalaciones de Mercados Centrales de Abastecimientos de Madrid SA. (Mercamadrid)

Quienes viven en localidades cercanas a puerto presumen de contar con pescado fresco el mismo día de su captura, aunque en cantidades y variedades algo más limitadas. Madrid, sin embargo, puede alardear de disfrutar de mucha más variedad aunque, al estar en el interior, tiene que esperar un poco más para recibirla. “Las especies llegan de madrugada tanto al mercado central como a los centros logísticos de las grandes superficies en vehículos de transporte refrigerados, con una temperatura que debe ser inferior a los dos grados centígrados, sin llegar a congelar, tal y como establece la legislación española”, apunta el secretario de Cepesca.

Grandes superficies como Carrefour trabajan directamente con lonjas nacionales para garantizar esa "calidad y frescura”, lo que les permite “disponer del pescado en cualquier punto de España en menos de 24 horas desde que es desembarcado, incluso en la misma tarde de la subasta”, señalan desde la compañía.

Bacalao, besugo y caballa en febrero; boquerones y pez espada en abril; sardina en julio, y langostinos en agosto

En realidad, no es algo nuevo. La compañía lleva más de 30 años comprando en las grandes lonjas nacionales, en especial las de la cornisa cantábrica y el mediterráneo. Gesto que, además de permitirles “ofrecer a los clientes una gran variedad de pescados y mariscos, supone un apoyo a las economías locales, a las pequeñas estructuras empresariales y al mantenimiento de oficios y técnicas tradicionales”. De hecho, de las más de 60 lonjas con las que trabajan, la mayoría están formadas por flotas tradicionales y pequeñas embarcaciones que faenan en aguas del Mediterráneo y las del Atlántico que bañan las costas gallegas.

Ahorra dinero

¿Cómo cerciorarnos de que estamos comiendo pescado fresco? Mirando la etiqueta. Tanto si compramos el pescado en la pescadería como si lo degustamos en un restaurante, como consumidores tenemos derecho a solicitar la etiqueta, algo así como el DNI del pescado que nos vamos a comer. Y en ella tiene que aparecer el nombre científico y comercial de la especie, el método de producción —si es salvaje o de acuicultura—, el arte de pesca con el que se ha capturado, la zona de captura y hasta si se trata de pescado congelado.

La etiqueta nos va a ayudar a conocer, además, cuáles son los de temporada. Algo que conviene saber de cara a nuestro presupuesto mensual. “El pescado de temporada es el que está en su mejor momento para consumir y con unos precios que suelen ser muy competitivos por ser su época de mayor abundancia”, explican desde la Confederación Española de Pesca. Dicho de otro modo —y hablando en términos de pesca salvaje—, lo razonable sería tomar lubina en diciembre, por ser su temporada de mayor esplendor; bacalao, besugo y caballa en febrero; boquerones y pez espada en abril; sardina en julio, y “unos maravillosos langostinos en agosto, que es cuando todos nos vamos de vacaciones”, recuerda Garat.

Pescados de temporada

- Enero: maragota, sargo, merluza, pulpo, sepia, mejillón, navaja, almeja, dorada, pargo, lenguado, aligote, bonito rayado, pez limón.

- Febrero: anchoa, sardina, merluza, sargo, pulpo, sepia, mejillón, navaja, almeja, dorada, pargo, caballa, lenguado, aligote, pez limón.

- Marzo: anchoa, atún rojo, caballa, sarinda, merluza, sargo, sepia, mejillón, navaja, almeja, dorada, pargo, lenguado, aligote, maragota, pez de San Pedro, cabracho, pulpo.

- Abril: lenguado, anchoa, sardina, merluza, salmonete, cabracho, sargo, pulpo, sepia, mejillón, almeja, aligote, navajas, pargo, atún rojo.

- Mayo: salmonete, anchoa, sardina, merluza, cabracho, rape blanco, sargo, pulpo, mejillón, navaja, pargo, atún rojo, aligote, pez de San Pedro.

- Junio: sardina, aligote, anchoa, bonito del norte, caballa, mejillón, merluza, melva, pez de San Pedro, pulpo, rape blanco, salmonete, sargo, atún rojo, navaja, cabracho.

- Julio: pez de San Pedro, aligote, bonito del norte, caballa, cabracho, mejillón, merluza, navaja, pulpo, rape blanco, salmonete, sardina, sargo, melva.

- Agosto: cabracho, aligote, bonito del norte, caballa, mejillón, merluza, navaja, pez de San Pedro, rape blanco, salmonete, sardina, melva. 

- Septiembre: llampuga, aligote, almeja, bonito del norte, caballa, cabracho, maragota, mejillón, merluza, navaja, pez de San Pedro, pulpo, salmonete, sardina, melva.

- Octubre: caballa, aligote, almeja, bonito del norte, dorada, lenguado, llampuga, maragota, mejillón, navaja, pez de San Pedro, pez limón, pulpo, salmonete, sepia. 

- Noviembre: sepia, aligote, almeja, bonito del norte, bonito rayado, caballa, dorada, lenguado, llampuga, maragota, mejillón, melva, navaja, pez limón, pulpo.

- Diciembre: mejillón, aligote, almeja, bonito rayado, caballa, dorada, lenguado, maragota, navaja, pargo, pez limón, pulpo, sepia, sargo.