Lo que no sabías del vino y su filtrado: no hay copa sin arsénico

El enmascarado Westley, la princesa Buttercup y el siciliano Vizzini en un claro del bosque junto a dos copas de vino. Supuestamente una contiene veneno, la otra no. Westley propone el desafío a Vizzini: si es capaz de razonar para averiguar cuál es cuál, beberá de la correcta, mientras que el enmascarado héroe perderá a Buttercup tras el sorbo fatal. 'La princesa prometida' (1973), de William Goldman, convertida en película de culto por Rob Reiner en 1987, nos brindó la verdadera respuesta sobre el veneno en el vino. Aunque Westley no hubiera puesto veneno en ninguna de las dos copas, la realidad es que las dos contendrían la misma cantidad de arsénico. Si hubiera vertido en ambas "los incoloros e inodoros polvos de iocano australiano”, simplemente se habrían sumado al arsénico.

Goldman y Reiner acertaron en el fondo con su bello relato: la cuestión principal son en realidad las proporciones y la cantidad. En el desenlace descubrimos que el enmascarado Westley ha engañado a Vizzini: solo puede ganar él porque es inmune al veneno que había vertido no en una, sino en las dos copas. Nuestra 'inmunidad' depende, a diferencia del fantástico relato de aventuras, de los niveles de seguridad que exigen los controles alimentarios establecidos en España por la EFSA, porque prácticamente todos los vinos contienen una cantidad de arsénico inorgánico. Es decir, proporción y cantidad.

Su principal preocupación no es que los vinos tengan demasiado, sino que no tengan el menor posible

Aunque existan concentraciones de metales pesados en la mayoría de los vinos, estos están muy por debajo de los niveles considerados peligrosos, explica a Alimente la Federación Española de Vinos. Sin embargo, un reciente estudio de químicos y bromatólogos de EEUU, publicado en la 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', 'Factors Affecting Transfer of the Heavy Metals Arsenic, Lead and Cadmium from Diatomaceous-Earth Filter Aids to Alcoholic Beverages during Laboratory-Scale Filtration', analiza las concentraciones de arsénico, plomo y cadmio en vinos y cervezas que comparten un particular método de filtrado, el de tierras diatomeas, sobre el que han concluido que aumenta en particular los niveles de arsénico. Su principal preocupación no es que los vinos tengan demasiado, sino sencillamente que no tengan el menor posible ¿Por qué?

Suma de tóxicos

Porque hay otros muchos alimentos y productos que a su vez contienen arsénico inorgánico. Siguiendo con el símil de 'La princesa prometida', podría darse que existieran en la vida real un Westley y un Vizzini: el primero no comería ni ingeriría otros alimentos con arsénico, lo que le protegería del veneno; el segundo, además del vino, tendría una dieta alta en alimentos y bebidas con el tóxico, por lo que una última dosis más sería entonces letal. Un cuento convertido en realidad.

Es la parte que se les escapa a los directores técnicos de la Federación Española de Vinos -FEV- y la Denominación de Origen Ribera de Duero cuando les enseñamos el informe: interpretan que los niveles están hasta 20 veces por debajo de lo que exige la normativa. No obstante, fuentes de la FEV reconocen a Alimente que "siempre es bueno saber dónde se puede reducir la concentración de los metales pesados".

Lo que interesaba a los autores del estudio era averiguar en qué paso podía encontrarse un aumento de la proporción de metales pesados, teniendo en cuenta que hay otros alimentos que también lo contienen. De hecho, en EEUU se ha alertado de las altas concentraciones de arsénico en zumos de manzana y uva; en España se tiene cierta vigilancia con el arroz, otra gran fuente del tóxico. Lo que han establecido ahora es un detallado análisis a partir de varios vinos y cervezas, cuyo nexo común está en el método de elaboración, el de las tierras diatomeas. Es tan específico que los reponsables de la FEV o Ribera de Duero lo trasaladan a su directores técnicos.

"Los vinos más filtrados son más cristalinos y brillantes, aunque pierden propiedades enológicas"

Alimente consulta además al enólogo, Antón Nieto, quien explica que "cuanto más intenso, brillante y rojo sea el tinto de la copa de cristal, más filtrado estará el vino. Cuanto más filtrado esté, más propiedades enológicas se habrán perdido, y cuando esto ocurra, más se habrán elevado con casi toda probabilidad los niveles de plomo, cadmio y arsénico, aunque sigan estando muy por debajo de lo que se considera peligroso". Los metales, según la elaboración y las uvas, están presentes prácticamente en todas las variedades que existen, del champán al jerez, pasando por los rosados, blancos y dulces. Irónicamente, las copas de 'La princesa prometida' no son de cristal: en esa indeterminada fecha del primer Renacimiento, el mayor problema habría sido probablemente el plomo.

La razón es que el principal motivo del filtrado ahora se debe a que se utiliza para que la bebida luzca sin turbiedades ni posos en una copa: que sea cristalina. En tiempos más remotos, los posos no eran tan importantes, ya que no se veían, además de que no se disponía de técnicas para depurarlo. Sin embargo, se transportaban y conservaban en grandes tinajas recubiertas por dentro con plomo, que se acababa disolviendo en el vino: se sospecha que muchos patricios romanos sufrieron de saturnismo, una grave intoxicación por el metal pesado que les predisponía a la locura.

"Te dejas una buena parte del carácter y el sabor de un vino, por eso han surgido los orgánicos, sin filtrar"

El fenómeno se produce también en la cerveza: ambas bebidas fermentadas siguen un proceso de elaboración cuya fase de de filtrado desconoce el gran público. Se acentúa si añadimos el determinado tipo de filtrado de tierras diatomeas. Antón Nieto apunta que se trata de "un método de filtrado a extinguir, debido a que efectivamente puede añadir más concentración de metales pesados, si bien estos provienen principalmente de la propia uva, de la tierra y el viñedo".

Nuevas técnicas

El filtrado tiene además otras pegas para el producto. Según el enólogo, "te dejas una buena parte del carácter y el sabor de un vino, al igual que ocurre con la cerveza. Ahora somos más conscientes de eso y han surgido los vinos orgánicos o las cervezas artesanales tan de moda -que carecen de filtrado- y que mantienen más sabor y cuerpo a cambio de mayores partículas y posos en ambos. En el caso de los vinos, lo vemos en los tintos, pero en los blancos o los rosados es impensable: tienen que ser cristalinos, por eso se están empleando otros métodos de filtrado ya más modernos como los de membrana o transversales. En parte, porque las tierras diatomeas tienen una vida útil que cuando se termina se convierten en un residuo que hay que tratar y resulta caro".

Lo importante es la suma de varios productos ya que no solo está presente en el vino y la cerveza

Desde la FEV, valoran toda la información para mejorar la elaboración del vino, aunque no saben responder a Alimente qué porcentaje de bodegas aproximado en España utiliza filtrado y si es de tierras diatomeas: "Tendríamos que preguntar uno por uno a nuestros asociados, la verdad es que no tenemos esos datos", y prometen comentar el estudio en su siguiente reunión técnica la semana que viene durante la feria de Enopaq en Zaragoza. Lo cierto es que, aunque todos coincidan en que los niveles de arsénico producidos por el filtrado sean pequeños, los científicos de EEUU tienen una visión más panorámica. Quieren conocer en detalle los mecanismos por los cuales pueden pasar los metales pesados, ya que no se trata de un par de productos, como en este caso el vino y la cerveza, sino de otros tantos procesados que podrían ir sumando a partir de pequeñas cantidades un total mucho mayor que sí sea peligroso para nuestra salud.