Una microcervecería es como un laboratorio, pero en vez de científicos son maestros cerveceros quienes innovan y experimentan con nuevos sabores. “Solo nos pusieron dos reglas: creatividad y calidad”, recuerda para El Confidencial.

El tostado de la malta, el tipo de cebada, la cantidad de lúpulo o el tipo de fermentación que utilizan son algunos de los elementos con los que juegan para obtener la cerveza que buscan. Su pasión es crear y, para conseguirlo, Varela y su compañero Juan Navarro, también maestro cervecero, están siempre a la última en tecnología y las tendencias cerveceras.

"El reto de cada día es hacer lo que hasta ahora nos habían dicho que no se podía hacer. Diseñamos nuevas recetas y tipos de cerveza no solo utilizando ingredientes distintos, sino también combinando estilos. Y, sobre todo, inspirándonos en el momento, el espacio y las personas para las que hacemos cada cerveza”. Varela recuerda que Reino Unido, Bélgica y EEUU nos llevan la delantera y, por eso, jamás pensó “que en España una gran cervercera se atreviese a apostar por una microcervecería”.

Desde la puesta en marcha de La Fábrica Cruzcampo de Málaga el año pasado, los maestros Juan Navarro y Jorge Varela ya han sido capaces de diseñar más de 30 variedades de cervezas distintas con diferentes elementos: sandía, pimienta jamaicana, flor de jazmín, miel, romero, agua de mar, melón, cilantro, curry, cebada sostenible de olivar, plancton...

Cada mes elaboran dos ediciones limitadas diferentes. Para celebrar su primer aniversario han elaborado dos IPAs frutales con mango y piña. Además, existen cuatro variedades de cerveza permanentes: Cruzcampo Malagueta, con malta pale y cítrico; Cruzcampo Trigo, con aroma a trigo y clavo; Cruzcampo IPA, con un gran equilibrio entre amargor y maltas caramelizadas; y Cruzcampo Strong Ale, con su aroma de malta a frutos secos. Y, por si fuera poco, Navarro y Varela crean una cerveza según la estación.

¿Sus mayores éxitos en el primer año? Cruzcampo Fruity Ale con sandía, toda una revolución que ha encantado a quienes la han probado. Han llegado a fabricar una cerveza con una ahumada de castaña y hasta con plancton, agua de mar y limón marroquí en colaboración con el chef Ángel Léon. “Pale Ale Marina ha sido probablemente la receta más compleja con el que nos hemos encontrado durante este año debido al uso del plancton en su receta, un ingrediente complicado de trabajar”, apunta Juan Navarro.

Las recetas

Químico y maestro cervecero de formación, Varela y su equipo diseñan cada cerveza en unos minutos o incluso en días: “Nosotros hablamos de recetas porque en nuestras cervezas no añadimos sabor, añadimos ingredientes. Estudiamos la composición de los productos y vemos cómo podemos convertirlos en cervezas nuevas. Para innovar es tan imprescindible conocer el producto como los procesos de creación de cerveza”.

Una de las mayores ventajas de estos ‘laboratorios’ es que al ejecutarse los nuevos sabores en pequeñas cantidades, la capacidad de innovación es mayor. “Cruzcampo siempre ha sido un referente en innovación y cultura cervecera. En los años 60 ya lanzamos nuestra primera IPA”, afirma Esteban Velasco, responsable de la marca Cruzcampo. “El principal reto que nos encontramos cuando elaboramos cerveza en grandes cantidades es conseguir que el sabor sea siempre el mismo, mientras que en La Fábrica de Málaga tenemos más flexibilidad para probar nuevas variedades. Eso sí, nuestros maestros cerveceros ponen el mismo cariño y esmero en elaborar un litro de cerveza o un millón”.

Creando cultura cervecera

La cerveza más extendida en España es la tipo lager, cerveza rubia de fermentación a baja temperatura. Para Varela es importante “adaptar la innovación a los gustos del público español”. Cruzcampo sabe elaborar millones de litros de cerveza. Su caña de barril es la más vendida en hostelería en toda España. “Cruzcampo es una cerveza especial, con un sabor característico respecto a otras lagers del mercado. Es una cerveza más lupulada, con un mayor grado de amargor y aroma, pensada para refrescar en los climas más cálidos y ser disfrutada a muy baja temperatura. Y además nuestra caña de barril no está pasteurizada, lo que hace que la cerveza sea más fresca y también más delicada: su conservación a baja temperatura y la rotación son claves para garantizar una experiencia cervecera excelente”, explica el responsable de la marca.

En esta línea, uno de los principales objetivos de la Fábrica Cruzcampo de Málaga es contribuir precisamente a la cultura cervecera del país. “Hacemos visitas guiadas para acercar la cerveza al cliente. Es importante oler y probar el producto. Preguntar. En España, hemos asociado la cerveza a momentos de 'callejeo', al bar, y tenemos que empezar a introducir la cerveza en otro tipo de espacios y momentos. Así, ayudamos a generar una cultura cervecera que no ha existido en nuestro país”.

Cruzcampo también está inmersa en la transformación de la que fuera su antigua fábrica en Sevilla, la que vio nacer a la marca en 1904, en una “fábrica de experiencias”, un espacio de creación e innovación cervecera en la que se elaborarán distintos tipos de cerveza y donde además se podrá disfrutar de experiencias gastronómicas, actividades culturales y de ocio, ya que también acogerá la nueva sede de la Fundación Cruzcampo y su Escuela de Hostelería.