Viajamos en busca del skrei, el bacalao más exclusivo del mundo

Dejó dicho Roald Amundsen, quizá el noruego más célebre de todos los tiempos, que la aventura es ni más ni menos que una mala planificación. Y aun así, lo más fácil que te puede suceder si viajas al norte de su país es precisamente eso, que vivas una aventura. Aquí la naturaleza manda.

Llegar más allá del círculo polar ártico desde Madrid puede suponer un trayecto de entre diez y doce horas. ¿Merece la pena? Decididamente sí. Viajamos hasta el norte de Noruega para conocer de primera mano la historia del skrei, un pescado salvaje y fresco que nos interesa a los españoles más que a nadie en el mundo, ya que somos sus primeros importadores; cada año, según datos de Seafood From Norway (la marca de pesca y acuicultura sostenibles de la industria del mar de Noruega), se consumen en España entre 3.000 y 4.000 toneladas de esta especie de bacalao, que está presente en más de 5.000 puntos de venta a un precio medio de 9 euros el kilo. ¿Cuál es su secreto? ¿Por qué un pescado tan ajeno a nuestras costas nos resulta así de atractivo?

En las aguas gélidas del mar de Barents, los bacalaos inician su viaje hacia el sur por la costa noruega

Para responder a estas preguntas hemos ido a conocerlo in situ, en su hábitat natural, donde nace y adonde regresa a morir después de un viaje en círculos que con suerte (si no lo capturan antes) puede durar hasta 20 años. En las aguas gélidas del mar de Barents, donde se unen Noruega y Rusia, se encuentran los bancos de bacalaos y los peces crecen despacio debido al frío, y necesitan cinco años para poder reproducirse. Inician entonces un duro trayecto hacia el sur, por la costa de Noruega, hasta llegar a las islas Lofoten, donde desovan (cada hembra puede desovar unos cinco millones de huevas) y vuelven con las corrientes hacia el mar de Barents.

Nuestra aventura comienza en Bardufoss, concretamente en su aeropuerto militar, mínimo y alejado de todo, donde llegamos después de la medianoche del pasado domingo acompañados de jóvenes que viajan hasta allí para realizar su servicio militar, obligatorio en Noruega, tras pasar el fin de semana en Oslo. El recibimiento es un suelo cubierto de hielo, una ventisca importante y una sensación térmica de 13 grados bajo cero. Los jóvenes reclutas visten únicamente con su uniforme, o con pantalón de chándal y sudadera, y tal cual salen del avión caminan por la pista sin tiritar lo más mínimo.

El viaje continúa rumbo a Senja por carreteras que solo podemos intuir, ya que los carriles, si es que hay más de uno, no están en ningún momento a la vista. La nieve lo cubre todo y sin embargo el conductor, local, maneja el coche con una seguridad pasmosa. No hay más alumbrado que el del propio coche y el de las coquetas casas que aparecen desperdigadas a ambos lados de la carretera y que mantienen los faroles de sus porches encendidos durante toda la noche. No es posible ir a más de 50 kilómetros por hora debido a las condiciones climáticas, por lo que las distancias, de por sí largas, lo son más aún. A las 4 a.m. del lunes, tras dejar las maletas y equiparnos con un mono térmico, partimos hacia el puerto de Husøya. Allí nos encontramos con el capitán Steve Tollefson. 57 años, delgado, chaleco de cuero viejo sobre sudadera gris, gafas de pasta y coleta cana enrollada sobre sí misma.

Día de pesca con el capitán Tollefson

Junto a su tripulación, cuatro pescadores que rondan la treintena, prepara ya el pequeño barco para faenar. Subimos a bordo y descubrimos que permanecer en cubierta no es una opción. El viento helado corta la cara, por lo que no queda otra que entrar en la cabina y permanecer en ella. El mareo, atroz, llega de inmediato. Mientras hacemos un esfuerzo ímprobo (y fallido) por mantenernos enteros, Tollefson dirige el barco hacia mar abierto. Allí colocaron el día anterior redes que hoy esperan encontrar repletas de skrei. Y así resulta ser.

Desde su puesto de mando, el capitán dirige la máquina que se encarga de recoger las redes y mediante unas pantallas desde las que todo lo ve, va dando instrucciones a los pescadores, que introducen los bacalaos en el barco, en un trabajo durísimo y delicado a la vez, ya que el producto es de máxima calidad y no deben dañar ninguna pieza. La recogida del pescado de las redes dura varias horas en las que el ritmo es frenético. Los marineros desangran los skreis en el acto para que su carne permanezca limpia y en perfecto estado, y se emprende la vuelta al puerto. Con la mayor parte del trabajo a bordo ya hecho, hablamos con Kim, uno de los pescadores. Le decimos que el olor a pescado es mayúsculo y él contesta: “No, no. It smells money!”. Ha sido un buen día de pesca y el barco, pequeño, lleva a bordo quince toneladas de skrei.

Cada país tiene sus propios gustos respecto al skrei. En España lo preferimos entero, fresco y pequeño

Son las 15 h de la tarde del lunes y el pescado, colocado ya en unas enormes cajas metálicas, emprende el rumbo a una pequeñísima isla, Husøy i Senja. Su población, que no llega a los 300 habitantes, se dedica en su totalidad al pescado. En su puerto descargan a diario los barcos de pesca los skreis y allí mismo se encuentra una empresa mítica en Noruega, Brødene Karlsen As. Se trata de un negocio familiar que pusieron en marcha los pioneros hermanos Karlsen en 1932 y que hoy continúa dirigiendo la tercera generación, en este caso dos hermanas Karlsen. Sus inmensas plantas de procesado del pescado son un hervidero de actividad. En medio de un paisaje nevado de ensueño, sus empleados hacen posible que el skrei llegue a numerosos países en un tiempo mínimo, preparado y envasado como los consumidores de cada uno de ellos lo prefieren. Así, a Portugal llega principalmente seco y salado, a Reino Unido en porciones, a Nigeria viajan las cabezas y a España entero, fresco y preferiblemente de un tamaño pequeño.

Ya desde la época de los vikingos, allá por el siglo XIII, se exportaban desde la zona miles de toneladas de bacalao. Además, estos guerreros del mar llevaban siempre en sus viajes bacalao seco para su consumo personal en las largas travesías; y utilizaban el aceite de bacalao y de foca para alumbrar los lugares a los que llegaban.

A día de hoy, Noruega es el segundo exportador de pescado y marisco del mundo (lo hace a 145 países y en España se hacen más de un millón de comidas diarias a base de pescado noruego) y el primer exportador de skrei.

Como nos cuenta Konstanse Karlsen, cuarta generación de la familia y que a pesar de su juventud maneja un negocio que obtuvo el pasado año 95 millones de euros netos de beneficio, “en tres días el skrei que se ha pescado hoy está en Mercamadrid”. Algo casi milagroso, teniendo en cuenta que el transporte se realiza por carretera y las condiciones climáticas en esta zona son extremas.

La patrulla del skrei

Antes de que esos camiones emprendan el rumbo al sur, los bacalaos tienen que enfrentarse a “la patrulla del skrei”. Para obtener el sello skrei, una marca registrada por el Norwegian Seafood Council que les otorga una calidad máxima, un equipo de Norges Råfisklag (una cooperativa de pescadores que debe existir por ley y que actúa como intermediario con la industria), controla que las piezas, así como el procesado y el empaquetado, cumplan unas normas determinadas y para ello analizan desde el aroma del pescado a la limpieza de la pieza, que esté bien desangrado, que la temperatura sea la correcta (-2ºC), que el envase no esté roto…

Por ejemplo, un skrei ártico noruego debe mantener su carne bien tersa, sin la más mínima señal. Por ese motivo solo se coloca hielo debajo de la caja que lo contiene y a los lados, nunca encima. El más mínimo detalle es importante para la patrulla del skrei. Parecen muchas reglas a seguir y lo son, muy estrictas, pero como indica el inspector Charles Ingebrigtsen, “echando un vistazo de tres segundos a la caja sabemos si el pescado está ok, o no, para obtener el certificado”.

Los niños cortadores de lenguas

La tradición es religión en el norte de Noruega y también les interesa 'hacer comunidad'. La zona es verdaderamente inhóspita y el 75% de sus habitantes viven del mar, la totalidad, como comentábamos, en el caso de esta isla. Por ese motivo todo el mundo se implica en mantener y fomentar su forma de vida, también los niños. Para ellos se reserva una costumbre muy particular. Entre los 11 y los 14 años son los encargados de cortar las lenguas de los skreis, después de salir del colegio. Se inician así en la actividad pesquera y ganan dinero con ello. Su interés es tal que para que no haya riñas se apuntan en listas y se les va llamando por orden para realizar esta tarea. En la fábrica, una vez cortadas las cabezas de las piezas, ellos las insertan en un pincho y con un cuchillo les quitan la lengua. Esta se cocina rebozada y está sorprendentemente deliciosa.

Amaia Nordang (su abuela es española, de ahí su nombre de pila) tiene 14 años y lleva varios días cortando lenguas. Nos cuenta que en su última jornada, de tres horas, ha cortado 20 kilos de lenguas, y se pagan a 3 euros el kilo. El salario conseguido va, en la mayoría de los casos, a Apple. Ahí compran los niños su primer móvil o una tablet. Y según el tiempo que le dediquen, muchos abren una hucha que supone una gran ayuda para darse en el futuro algún capricho aún mayor.

Sistema de cuotas para una pesca sostenible

La temporada del skrei es corta, solo dura de enero a abril, los meses fuertes son febrero y marzo, y hay que aprovechar para trabajar duro y hacer caja. Son muchas las familias que viven de ella; de hecho, tres de cada cuatro personas del norte de Noruega se dedican de manera directa o indirecta a la pesca. Y no todos los días el mar permite surcarlo, por lo que cuando sí es posible los pescadores van a por todas. Los propios marineros nos comentan que en una temporada cada barco puede ganar 120.000 euros.

Eso sí, este país se debe a la pesca y los noruegos viven en medio de una naturaleza salvaje única que quieren conservar. Por este motivo existe un sistema de cuotas, pactado junto a Rusia en una negociación que desde sus inicios jamás ningún presidente ha roto, para que la pesca sea sostenible. Científicos y autoridades políticas colaboran conjuntamente para decidir esta cuota sin dañar el medio ambiente y sin que la población total de bacalaos se vea afectada, asegurando su ciclo vital natural. Así, en función del tamaño del barco, cada uno de ellos tiene asignado una cantidad máxima de pescado que puede obtener. Una vez alcanzada, debe cesar su actividad. La cuota total de bacalao para los pescadores en 2019 es de 335.000 toneladas.

El capitán Tollofsen, como todos sus compañeros, tienen muy claro este concepto y tras cada día de pesca rellena un documento con todos los datos al respecto, firmado tanto por él como por el comprador del pescado, un documento y un control que únicamente se hace en Noruega y del que se manda copia a Norges Råfisklag, que ellos la remiten a Secretaría de Pesca para que quede constancia de la cuota ya gastada y de la restante.

Una historia común de bacalao… y de siesta

En este viaje a Noruega descubrimos que la relación de los españoles con el bacalao viene de lejos. Kristiansund, capital noruega del bacalao, tiene como plato típico el bacalao a la vizcaína, que aprendieron en el siglo XVIII de los pescadores vascos que atracaron allí. Hay una segunda historia preciosa, que une a nuestros marineros de antaño nada menos que con Husøy i Senja. Según cuenta la tradición, si bien nadie sabe darnos una fecha aproximada, siglos atrás un barco perdido naufragó cerca de la isla y su tripulación pudo salvarse. Se quedaron a vivir allí y sus habitantes empezaron a adoptar una de las costumbres de estos supervivientes, la siesta. Realidad o leyenda, lo cierto es que a día de hoy a las 13.30, después de comer, los habitantes de la isla echan el cierre durante media hora para respetar esa costumbre antes de volver al trabajo y terminar la jornada.

El cerdo del mar

Del skrei se aprovecha todo, desde obviamente los lomos a la lengua, las carrilleras, las huevas o el hígado, ingrediente básico este último del molje, el guiso tradicional del norte del país, una receta sencilla y riquísima, en la que el pescado se cuece lentamente con patatas, sus huevas y el hígado y se sirve con huevo, zanahorias y cebolla. Tampoco hay que olvidar el aceite del hígado de bacalao (en la fábrica de las hermanas Karlsen se produce 3.000 kilos de este aceite por hora), gran fuente de omega 3, que los médicos recomiendan a las embarazadas en todo el país para minimizar riesgos durante la gestación, y que las madres dan a sus hijos a diario con el desayuno.

En el avión de vuelta al invierno de España, que es bien distinto al que dejamos atrás, mientras observamos las montañas heladas cuya nieve se derrumba en los fiordos, pensamos en el skrei que bucea por sus aguas, también rumbo al sur. El bacalao más exquisito realiza en su viaje a contracorriente un esfuerzo titánico, que le permite poseer una textura firme y tierna, una carne que al degustarla es jugosa pero no grasa. Los pescadores que se enfrentan a diario a él no son menos héroes. Trabajan en condiciones extremas, y aman y protegen la naturaleza salvaje y única que les rodea. Siguen quedando Amundsens en Noruega. Todos los que viven en el norte lo son.