La cebolla es un alimento digno de figurar en esa selecta lista de superalimentos que tanto nos gusta: minerales y oligoelementos como el calcio, el magnesio, el cobre, el hierro, el fósforo y el potasio; además de vitaminas A, B, C y E conforman un portento nutricional. Pero desde 2016 algo ha cambiado, pues tenemos una recién llegada que pertenece a la variedad chalota y es de color negro. Aunque no la veremos crecer en la tierra con semejante color. De hecho, este producto es obra de un contrato de I+D firmado entre la empresa cordobesa La Abuela Carmen, en el municipio de Montalbán, y el Centro IFAPA de Palma del Río, ambos en Córdoba. El motivo de que estemos hablando de ella es porque un reciente estudio ha calificado la cebolla negra como un alimento sumamente beneficioso.

En concreto, en ella se han descubierto 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento. La investigación en cuestión ha sido realizada por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) y la Universidad de Córdoba. “Se elabora mediante un largo proceso de maduración natural que combina temperatura y humedad controlada, y en el que no se añaden aditivos ni conservantes. El resultado es una cebolla de textura blanda con tonalidades oscuras y sabor dulce y balsámico, mucho más digestiva que la cebolla fresca”, explica la empresa desde su portal oficial.

Es una cebolla de textura blanda con tonalidades oscuras y un sabor dulce y balsámico muy característico

En definitiva, parece que nos hallamos ante una versión mejorada de la misma cebolla que, ya de por sí, es de lo mejor de su especie. Sin embargo, aunque parezca un hecho aislado, esta empresa ya logró una creación similar en 2013 con el ya célebre ajo negro, que nos hemos habituado a ver en las tiendas y supermercados como una variedad más. Pero mientras este último producto ya existía con anterioridad en países asiáticos como Japón, la cebolla negra es una invención 100% nacional, concretamente andaluza.

Así, desde 2016, podemos encontrar en el mercado este novedoso producto al que le aguarda, vistos los resultados del estudio, un prometedor futuro en el mundo de la alimentación. “Somos el primer productor español de cebolla negra, siendo un referente gourmet en la alta cocina. Nuestro esfuerzo constante por la expansión y modernización de nuestros procesos nos han servido para obtener numerosos reconocimientos, como el concedido por la Consejería de Agricultura en 2014 a la innovación”, resaltan los responsables.

Tras los pasos del ajo negro

Cebolla negra. (Foto cedida por La Abuela Carmen)
Cebolla negra. (Foto cedida por La Abuela Carmen)

Pero ¿cómo se les ocurrió una propuesta así? "El éxito del ajo negro nos inspiró a producir también nuestra cebolla negra, además de otros vegetales con los cuales estamos realizando pruebas actualmente. Tras comprobar el incremento en los beneficios para la salud del ajo negro respecto al fresco, decidimos también realizar el mismo proceso en la cebolla. En nuestra investigación junto con la Universidad de Córdoba y el IFAPA hemos podido constatar que ambos productos gozan de múltiples beneficios para la salud, incluso algunos componentes beneficiosos se ven incrementados con respecto al producto fresco, siendo además mucho más digestivos que la versión en crudo", explica a Alimente la empresa J.L. Salas, responsable de comunicación del producto.

Por cierto, dicho proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro del Programa Operativo de Andalucía 2014-2020. Por lo tanto, la cebolla negra es un nuevo producto con el que podremos confeccionar infinidad de platos. Quizás muchos no sepan qué hacer ante un ingrediente tan novedoso. Afortunadamente, desde La Abuela Carmen nos surten de recetas e ideas para que la cebolla negra se integre en nuestra dieta sin mayor problema. Por supuesto, también se puede degustar en solitario: “En el caso de la cebolla negra, gracias a su exquisito sabor -que no es fuerte, sino más bien dulce- puedes tomar un poco de cebolla negra sola. Así podrás probar el auténtico sabor de este increíble producto”, explican desde la empresa. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos utilizarla en la cocina?

Focaccia de cebolla negra

Foto: iStock.
Foto: iStock.

La focaccia es una comida tradicional italiana que guarda grandes similitudes con la pizza. Aunque en este caso se prescinde del uso de levadura.

Ingredientes:

  • 500 g de harina de trigo

  • 100 g de harina integral

  • 10 g de levadura

  • 1 ajo negro ecológico

  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

  • Cebolla negra

Uno de los aspectos fundamentales es la preparación de la masa. Para ello, mezclamos la levadura con agua e incorporamos los dos tipos de harina. Seguidamente, amasamos la mezcla hasta obtener una masa homogénea y pegajosa. Después agregamos el resto de los ingredientes a la masa, es decir, la cebolla y el ajo picados, y siempre con las manos cubiertas de aceite de oliva. Dejamos descansar la mezcla durante 1 hora, para luego hornearla a 200ºC durante 45 minutos, aproximadamente. De esta forma, tendremos lista nuestra focaccia de cebolla negra.