Nos las hemos ingeniado para solventar los más irrelevantes problemas de salud. Por ejemplo, y en una nota personal, el autor de estas líneas es alérgico al epitelio de caballo. Una alergia muy severa, de esas de sala de urgencias, en las que si hay suerte cae un simple antihistamínico y si hay muchísima (mala) suerte una de urbason, o como debería ser llamado: natillas intravenosas, pues la sensación (y dolor) que provoca es exactamente esa. Existe tratamiento para esa enfermedad, capaz de modificar mi sistema inmune para que deje de reconocer el pelo de caballo como una amenaza. Por supuesto, la cura a las alergias es un gran avance de la ciencia, pero unas resultan más necesarias que otras. Muy poca gente hoy en día tiene la necesidad de tener interacciones equinas, pero sí de comer pan, pues es el alimento más consumido del mundo. Estas personas no han sido olvidadas por la ciencia y mentes de lo más brillantes alrededor del globo están luchando por mantenerlo en nuestra mesa de cada día.
"En unos cinco años seremos capaces de hacer trigo sin gluten que podrán comer los celiacos"
Es una comida que ha sido atacada por diestro y siniestro desde hace ya unos cuantos años. Se le ha acusado de aumentar el índice glucémico, ser causa de diabetes, de obesidad, de contener el temidísimo gluten, de contener fructanos o de aumentar la inflamación. Algunas de estas acusaciones tienen un fundamento básico bien conocido y aceptado, como que tiene una gran presencia de hidratos de carbono, o lo que es lo mismo, el pan sí engorda. Otras son ciertas hasta cierto punto, como su presencia de gluten. Según la empresa de análisis de mercados Nielsen, los intolerantes al gluten en España solo representan un 1% de la población total, pero el 13% lo evita. Eso significa, gracias a una simple resta, que un 12% de la población le tiene miedo a algo que es completamente sano y capaz de procesar, y que en ningún caso tendrá malas repercusiones. Y otras, directamente infundadas, como se encargan de recordarnos a diario los defensores de la dieta keto.
Podemos clasificar en dos grupos a la gente que no come pan. El primero es el que no lo consume porque no le gusta, ya sea por miedo irracional (como los falsos celiacos) o por simple y llano gusto. Nada se puede hacer por esta gente. El segundo grupo lo componen los que les gusta el pan, pero por razones médicas no pueden consumirlo. Por suerte, estas personas pueden tener la esperanza de volver a disfrutar de unas buenas tostadas.
El peligro del fructosano
Es un fitoquímico (compuestos propios de los vegetales), que está formado por varias moléculas de fructosa entrelazadas. Es, por tanto, un hidrato de carbono (o lo que es lo mismo, un azúcar), que tiene dos características muy malas para nuestro organismo. La primera es que es altamente energética, lo que aumenta la cantidad de calorías que ingerimos y, además, aumenta rápidamente y de forma elevada nuestro nivel de glucosa en sangre, hecho que está relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes. Por otro lado, el fructosano es una molécula que empeora considerablemente los síntomas de la gente que padece síndrome del intestino irritable. Ahora, las buenas noticias llegan desde el norte de Europa. Una compañía finlandesa llamada Fazer Mills ha introducido una enzima llamada LOFO. Es un compuesto químico artificial basado en la fructanasa, una molécula que rompe los enlaces del fructosano dejando tras de sí solo moléculas de fructosa que el cuerpo puede procesar sin problemas. Al añadirlo al alimento, los investigadores han conseguido reducir la presencia de fructanos y también el índice glucémico del pan que producen. Según diversos equipos de investigadores, "una dieta baja en fructosano puede ayudar a reducir los síntomas del colon irritable en un 70%". Todos ganan con esta innovación.
El temido gluten
Si eres celiaco, lo sabes. Los síntomas a los que está sometida una persona con esta condición son más que terribles: colon irritable, pérdida de peso, menopausia precoz, infertilidad, depresión, cánceres digestivos, osteoporosis, anemia, diarrea, estomatitis... Y los efectos de esta proteína no se limitan a las personas con enfermedad celiaca, también hay alérgicos, en cuyo caso el sistema inmune desata una reacción desproporcionada a algo completamente inocuo, atacando su propio cuerpo, y otras intolerancias. En cambio, aquellos que creen que la tienen (sin pruebas de ningún tipo o evidencia) pueden sentirse un poco peor si creen que han tomado gluten. Las buenas noticias llegan de la mano de la edición genética. En este punto tenemos que tener mucho cuidado porque editar el ADN de un ser vivo no es lo mismo que crear un 'transgénico'. En estos últimos (que están prohibidos en la Unión Europea) se le añade a un ser vivo (el trigo en este caso) secciones de ADN de otro animal o vegetal. La edición genética cambia de sitio o elimina porciones del código genético de una especie, sin añadir nada extraño. A esto es a lo que se dedica Dan Voytas, profesor de genética, biología celular y desarrollo de la Universidad de Minnesota. Él y su equipo (aunque muchos más investigadores alrededor del globo están haciendo lo mismo) han creado trigo con un menor contenido de gluten. En declaraciones al 'Washington Post', el profesor Voytas explicaba que "este tipo de trigo está diseñado para gente sensible al gluten". Además, el investigador explica cuál cree que será el futuro: "Eventualmente seremos capaces de hacer trigo sin proteínas que no disparará la respuesta inmune de la gente con enfermedad celiaca. Creemos que esto ocurrirá en unos cinco años". Buenas noticias sin duda.
El enfoque alternativo
Eliminar o reducir la presencia de compuestos que resultan perjudiciales para algunas personas está bien. Pero ¿qué hay de aquellos que se abstienen de comer pan porque es el máximo ejemplo de lo que conocemos como 'calorías vacías? ¿Las olvidamos para siempre? Por supuesto que no. Es por esto que diversos investigadores alrededor del globo se han propuesto eliminar el 'vacías' de la ecuación. Panaderos europeos han creado un híbrido entre el trigo normal y corriente y especies salvajes de cebada. El objetivo es aumentar en más de un 30% la cantidad de fibra del pan, lo que supondría grandes beneficios para el correcto funcionamiento gastrointestinal de toda la población, y, además, un índice glucémico menor, dado que se aumentaría la proporción de hidratos de carbono de absorción lenta.
Con un poco de suerte, gracias a la ciencia y a la industria, dentro de poco tiempo podremos disfrutar del pan (del de verdad, no de un sucedáneo) sin importar qué componente suyo nos de miedo. Vienen buenos tiempos para comer bocatas.
