El reino menguante de la industria de la clara de huevo líquida

A una velocidad que puede alcanzar los 225.000 cada hora, los huevos viajan por una cinta hasta que son cargados en la unidad encargada de romperlos. En ella, dos pinas lo sujetan por cada extremo mientras un par de cuchillas rompen la cáscara y se mueven en dirección opuesta separándola, al tiempo que el líquido del huevo cae, mientras la yema queda sostenida dentro de la cáscara restante. El resultado para la industria del huevo produce una gran variedad de alternativas. La primera es precisamente la clara de huevo líquida, que una vez pasteurizada o uperisada, entre otras técnicas, para eliminar la posibilidad de contaminación con microbios y bacterias, se puede comercializar en forma líquida o deshidratada.

Fue lo que inicialmente hizo despegar a la industria a finales de los 70, el mismo momento en que comenzó la precupación por las grasas y también de los niveles de colesterol. Durante las décadas siguientes se extendió la creencia de que la yema del huevo era mala porque contenía colesterol y la clara, en cambio, era un alimento magnífico porque solo contenía proteína y de muy buena calidad. En realidad, no es cierto. Tal y como define la gran enciclopedia de la nutrición, la Harvard T. H. Chan, los médicos y científicos "vilipendiaron los huevos durante mucho tiempo debido a su alto contenido de colesterol".

Se consideró que contenían mucho colesterol al confundir el total con los niveles en sangre

Desde hace años, sin embargo, diferentes estudios han desterrado la idea. ¿Qué es lo que cambió entonces? Según los expertos de Harvard, aunque es cierto que tan solo una yema de huevo grande contiene 200 mg de colesterol, lo que la convierte en una de las fuentes más ricas de colesterol en la dieta, aporta nutrientes adicionales que pueden ayudar a disminuir el riesgo de enfermedad cardiaca.

Viejos usos

"Además, la cantidad moderada de grasa en un huevo, alrededor de 5 gramos, es principalmente grasa monoinsaturada y poliinsaturada. También es crucial distinguir entre el colesterol dietético y el colesterol en la sangre, que están muy poco relacionados. El énfasis en el colesterol en la dieta del huevo es mucho menor ya que se concluyó que era más importante prestar atención a la influencia de las grasas saturadas y trans en el colesterol presente en la sangre".

Así, lo que durante algunas décadas se convirtió en un producto de gran consumo por encima de sus aplicaciones más básicas como era la repostería para ahorrar tiempo, o según avanzaban los requerimientos de seguridad alimentaria, para restaurantes y hoteles. ¿Cómo se hizo tan pòpular? Primero pasó a los deportistas y después a todos aquellos que hacían ejercicio físico y cuidaban su imagen, además de preocuparse por comer más sano. Un mercado que fue en auge durante décadas y que en los próximos años tenderá a decrecer: el huevo entero tiene beneficios más allá de la proteína de la clara y la yema no es ni tan grasa ni tan negativa para el colesterol.