En múltiples artículos hemos defendido el gluten. No es una molécula a la que debamos temer, a pesar de que el 13% de la población lo evita sin motivo, según datos de la empresa de análisis de mercados Nielsen. Eso no es aplicable a aquellos que sufren alergia a esta proteína o enfermedad celiaca. El porcentaje de población española que padece esta carga es muy reducido (un 1%), pero para ellos una cantidad ínfima de esta molécula puede provocarles horribles trastornos de la salud. Es por esto que lo evitan a toda costa, apoyándose en alimentos calificados como 'sin gluten'. Los productos preenvasados comprados en el supermercado son totalmente fiables, dado que si incluyeran gluten entre sus componentes, eso implicaría acciones de la justicia española. Pero es inevitable que surja una pregunta: ¿cómo sabemos que los platos 'sin gluten' de un restaurante son lo que dicen ser?

Esa misma pregunta se la ha hecho el doctor Bejamin Lebwohl y su equipo del Celiac Disease Center, en el Hospital Presbiteriano de Nueva York. Los investigadores utilizaron información subida por los usuarios de un aparato de medición de gluten portátil llamado Nima Gluten Sensor. Durante 18 meses recopilaron los datos de 5.624 comidas diferentes. ¿Los resultados? El 32% de las comidas catalogadas como 'sin gluten' sí que contenían la temida proteína.

Como explica el director del estudio, el doctor Benjamin Lebwohl, "los pacientes de enfermedad celiaca llevan tiempo sospechando que la contaminación con gluten en los restaurantes es algo común, y los resultados apoyan esta teoría".

Foto: iStock.
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Por supuesto, no todas las comidas 'sin gluten' estaban erróneamente catalogadas como tal en la misma medida. Dependía del plato:

Pasta. Dio positivo en un 51% de los tests.

Pizza. Un 53% de las muestras contenía gluten.

Desayunos. Un 27% presentaba la temida molécula.

Almuerzos. El 29% de los resultados dio positivo.

Cenas. La última comida del día demostró contener gluten en el 34% de los casos.

Por qué es tan peligroso

La enfermedad celiaca no es una tontería. Para nada. Es una enfermedad autoinmune, en la que la detección del gluten por parte de nuestro organismo hace que este libere anticuerpos que atacan cualquier parte del organismo, no limitándose únicamente al intestino, sino también al resto de órganos. En los adultos, los síntomas incluyen, aunque no se limitan, a la rinitis, faringitis, otitis, dolor abdominal, reflujo gastroesofágico, vómitos, amenorrea (en las mujeres), impotencia, cefaleas, fibromialgia, calambres, pérdida del pelo, ansiedad, depresión, convulsiones, trastorno bipolar o depresión. Como podemos deducir de esta lista de síntomas, la enfermedad celiaca, al igual que las alergias u otro tipo de intolerancia a esta proteína, son problemas de salud extraordinariamente serios que requieren un control exhaustivo de la dieta de quien la padezca.

Por supuesto, es más que improbable que estos resultados estén provocados por una mala fe de los restauradores, pero la información que deben manejar para anunciar sus productos como 'sin gluten' tiene que ser muy extensa. Tampoco debemos perder de vista que, dado que el 13% de la población española lo evita, la comida 'sin gluten' es un reclamo publicitario de gran calado. El dinero vale muchas cosas, pero jamás engañar (y hacer daño) a otros por nuestra ambición económica.