Buenísimas noticias si te gusta el pan: llega el integral de verdad

¿No lo sabías? Todo ese pan que has estado comiendo, ese con un tono más oscuro, seguramente no era integral. A veces tan solo llevaba un poco de harina integral, bastaba con que tuviera un 1%, y otras veces era completamente de harina blanca (refinada) que mezclaban con salvado. Esto se acabó. A partir ahora cuando leamos 'pan integral' es que estará elaborado con harina 100% integral.

El pasado mes, el Consejo de Ministros aprobó el Real Decreto que entrará en vigor el próximo 1 de julio y que pretende poner un poco de orden en la definición, la elaboración y los impuestos de panes y panes especiales. Rectitud con el tema de lo integral y, en general, con las etiquetas de lo que comemos, que se puede resumir en: lo que pone en la etiqueta es lo que vamos a comer, evitando engaños. Esperemos que esta postura se amplíe a cada vez más alimentos procesados.

Los panes solo podrán llamarse 'multicereales' si tienen al menos 3 tipos de harinas en un porcentaje

El pan de centeno tampoco se podrá llamar así si su harina no es 100% de centeno y cualquier pan solo podrá llevar el adjetivo de 'multicereal' si tiene al menos 3 tipos de harinas de cereales diferentes, en un porcentaje, como mínimo, del 10% cada una.

Por otro lado, los que quieran venderse con el popular y aclamado 'elaborado con masa madre', tendrán que asegurarse de no rebasar el 0,2% de levadura industrial. Así que se quedan fuera los que ahora se venden como tal, pero llevan hasta el 25% de esta levadura, lo que les permite más facilidades para corregir la acidez y que el proceso de elaboración sea más rápido.

Bajada del IVA del 10% al 4%

También el pan de leña tendrá que ser cocido íntegramente en un horno de leña y el artesano tendrá que ser elaborado de forma manual, es decir, en procesos donde el factor humano prime sobre el mecánico.

La siguiente buenísima noticia es que se redefine el pan común, incluyéndose ahora dentro de este término los panes elaborados con harinas integrales, salvados y harinas diferentes al trigo, lo que permite que se beneficien de un IVA del 4% y no del 10%, como pasaba hasta ahora.

Abordemos entonces la siguiente e importante cuestión: ¿por qué es mejor el pan integral? Y es entonces cuando los nutricionistas se remangan y nos decantan la retahíla de las propiedades magníficas de lo integral versus lo refinado. Te la resumimos:

• Integral quiere decir que se utiliza para hacer la harina todo el grano, a la refinada le quitan el salvado y el germen, dejando solo una parte: el endospermo, que es lo que trituran. Por lo tanto, de primeras, ya va a tener menos propiedades, veamos cuales:

La fibra cuida la flora intestinal, reduce el índice glucémico y provoca mayor sensación de saciedad

• Fibra. El mayor aporte de fibra lo da el salvado, el envoltorio del grano. Mientras que 100 gramos de pan blanco nos aportan cerca de 2 gramos de fibra, con el pan integral obtendremos alrededor de 7. Es bueno consumir fibra porque reduce el índice glucémico. Es decir, cuando tomamos pan blanco tenemos picos más elevados y repentinos de los niveles de glucosa en sangre, porque la fibra permite que metabolicemos más lentamente los carbohidratos y no nos suba tan de golpe la glucosa en sangre, algo que debieran evitar sobre todo las personas diabéticas. Además, la fibra favorece el tránsito digestivo, cuida la flora intestinal, retrasa la absorción de grasas y provoca mayor sensación de saciedad, un factor muy importante en las dietas de adelgazamiento (Nota: no es que engorde menos, como a veces se cree, es que sacia más).
• Las vitaminas son otras de las grandes perjudicadas. Especialmente la vitamina E, que pasa de 1,5 mg en la integral a 0,3 en la refinada; la B3, que pasa de 5,5mg a 0,6; el ácido fólico, que pasa de 36 a 24, y la vitamina B2, que pasa de 0,13 a 0,05 mg.
• Minerales como el calcio o el hierro también se pierden en grandes cantidades al eliminar el salvado y el germen de las harinas.

¿Sabes por qué, a pesar de ser más sanos, no comemos prácticamente, productos integrales? En primer lugar por una cuestión social, antes solo podían comer harinas refinadas las personas con mayor poder adquisitivo, porque los procesos de refinado encarecían los productos; pero desde hace tiempo, a las industrias les beneficia el refinado, ahora la maquinaria lo separa fácilmente y así obtiene una harina con mejores propiedades para conservar, almacenar y conservar, y que permite unas elaboraciones más sencillas. La mayor cantidad de fibra en las harinas integrales hace que la masa absorba más agua, lo que obstaculiza el desarrollo del gluten y por tanto es más complicado obtener una masa elástica y manejable. Por otro lado, son muchas las industrias que venden el salvado que han eliminado por separado, lo que hace el trigo más rentable.

Reeducar el paladar

Al final, el haber comido durante tanto tiempo harinas refinadas ha provocado que nuestro paladar se haya acostumbrado y ahora va a ser complicado reeducarle. No pasa lo mismo en algunos países europeos donde los panes y otros alimentos 100% integrales son muy habituales.

No obstante, todo es cuestión de ponerse. Si al principio te resulta duro, puedes optar por empezar con panes que lleven de los dos tipos de harinas, refinadas e integrales, e ir poco a poco aumentando el porcentaje. El esfuerzo merece la pena, el pan integral es mucho más saludable.