Todo lo que debes saber del pez mantequilla

El sushi está de moda, eso es un hecho, gracias en parte a los ingredientes frescos y naturales que se utilizan para su elaboración, donde el pescado ocupa un lugar privilegiado. El salmón, el atún rojo, el bonito o la caballa son algunas de las especies más empleadas, viejas conocidas de nuestra propia gastronomía. Sin embargo, existe una variedad que llegó a España de la mano de la cocina japonesa y que conquistó a millones de consumidores con su textura grasa y delicada.

Hablamos del ya célebre pez mantequilla, un nombre muy sugerente que en realidad hace referencia a varias especies de peces de la misma familia, donde encontramos el bacalao, el bacalao negro, las palometas y el escolar, siendo este último el más empleado. Sin embargo, tal y como exponen en el portal especializado Comer Japonés, es casi imposible dar con él en Japón o en Italia “porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos”. Tanto es así que las autoridades sanitarias también alertan aquí sobre su consumo excesivo. ¿Qué ocurre realmente con el pez mantequilla que habita en nuestro país?

Posibles trastornos gastrointestinales

“El consumo de estos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no presentan síntomas. No hay suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad, no siendo posible establecer un nivel de ingesta seguro, pero seguir unos consejos sencillos durante su preparación, puede evitar estos trastornos”. Con estas palabras, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) informa a los consumidores sobre los riesgos que puede entrañar el consumo de pez mantequilla.

El problema reside concretamente en el alto contenido de grasa que presenta, compuesto por ésteres cerosos indigestibles por el organismo humano, como hemos visto anteriormente. Cuando esto ocurre, el individuo puede experimentar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas y vómitos. Estos signos “aparecen bruscamente a las 2 horas y media después del consumo, aunque pueden aparecer durante las 90 horas posteriores y suelen durar 1-2 días”, informan desde el portal de salud de la Comunidad de Madrid.

Eso sí, “estos episodios no son causados porque el pescado sea tóxico, sino por la falta de digestibilidad que los compuestos grasos presentes en el mismo pueden causar en nuestro organismo”, aclara la Aecosan. Bajo esta premisa, ¿cómo podemos prevenir su influencia?

Mejor prevenir que curar

El pez mantequilla puede comercializarse siempre y cuando esté envasado y debidamente etiquetado, con el objetivo de informar al consumidor sobre el modo adecuado de preparación y el riesgo relacionado con su ingesta. Para poder identificarlo, el nombre científico de las especies que suelen emplearse como pez mantequilla es Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum.

Después de aprender a localizarlos entre las miles de especies marinas que residen en la pescadería, lo mejor es seguir también al pie de la letra las recomendaciones de preparación y consumo que enumeran los principales organismos especializados, entre las que destacan:

• Ya que el foco del problema es su alto contenido graso, que a veces suele alcanzar el 20% de la composición total del producto, hay que intentar cocinarlo de modo que se reduzca al máximo este aspecto, es decir, evita las frituras y da prioridad a la plancha, por ejemplo.
• “Si se cocinan a la plancha o cocidos NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentra la mayor cantidad de grasa”, añade la Aecosan.
• Debido a sus efectos sobre el aparato digestivo y los intestinos, se suele 'prohibir' su consumo a grupos de población más sensibles como niños, mujeres embarazadas, ancianos o personas inmunodepresoras. También se incluyen aquellas que tengan tendencia a sufrir patologías gastrointestinales.

Para no aumentar su alto contenido graso, hay que recurrir a métodos de cocción más saludables

• Por otro lado, se recomienda retirar la piel del pescado, así como la grasa visible. Además de evitar su consumo en crudo.
• Si es la primera vez que tomáis pez escolar o escolar negro, las especies más utilizadas como pez mantequilla, recurrid siempre a una pequeñísima porción, para así comprobar si pertenecéis al grupo de personas sensibles a sus efectos.
• Y, en el caso de que experimentéis síntomas de origen gastrointestinal, no volváis a probar este tipo de pescado en el futuro.

No obstante, a pesar de estas precauciones, es importante aclarar que no todos los consumidores experimentan la sintomatología antes citada y que el pez mantequilla que podemos encontrar en los restaurantes no siempre corresponde a las dos especies potencialmente peligrosas. El bacalao negro, por ejemplo, no presenta indicios de toxicidad.

Por otro lado, son muchos los expertos que se quejan del empleo de esta denominación para nombrar especies que nada tienen que ver con el pez mantequilla original, denunciando así su uso en las etiquetas para ganar más adeptos. Por este motivo, resulta fundamental fijarse previamente en el envase para saber qué estamos comprando realmente.