Que el pan integral es más saludable que el blanco es un hecho ya conocido por todos. Hay evidencia científica de que el consumo frecuente de cereales enteros disminuye el riesgo de desarrollar diabetes, tiene un efecto protector frente al cáncer de colon, reduce el colesterol 'malo', ayuda a controlar el peso...

Y sin embargo, el informe 'La política fiscal en el pan, la paradoja española' (avalado por numerosas insituciones de ciencias de la salud y la alimentación) apunta que más del 90% del pan que comemos en nuestro país es blanco. Uno de los principales motivos es el precio, ya que el pan realizado con harinas refinadas tiene un IVA del 4%, mientras que otros panes más saludables están gravados con el 10%. La buena noticia es que esto cambia desde hoy mismo.

Se redefine el pan común, que ahora incluye el pan integral, por lo que se beneficia de un IVA inferior

Entra en vigor en la fecha presente el Real Decreto 308/2019, por el que se aprueba la nueva norma de calidad para este producto, dejando claras algunas nominaciones que hasta ahora podían resultar como mínimo confusas; así, se redefine el pan común y este concepto incluye no solo los elaborados con harina de trigo (como sucedía hasta ahora), sino también los que se hacen con harinas de otros cereales, incluyendo las integrales. Así, se ha escuchado finalmente las peticiones que durante largo tiempo han realizado los distintos Colegios de Dietistas-Nutricionistas y baja el IVA de este tipo de panes al 4%.

Foto: iStock.
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Hay más detalles importantes que conocer sobre este Real Decreto. Uno de ellos se refiere a las nomenclaturas. Si bien hasta ahora un pan denominado 'integral' podía no dejar claro qué porcentaje real de cereal entero llevaba en su elaboración, ahora sabemos que los panes que encontremos en las panaderías con la etiqueta de 'integral' (que también podrá llamarse 'de grano entero') estarán elaborados con harina exclusivamente integral y su denominación se completará con el nombre de cereal o de los cereales de los que procedan dichas harinas. Si los panes incluyen algún otro tipo de harina en su etiquetado, deberá incluirse el porcentaje de la harina integral correspondiente.

José María Ferrer, jefe de Derecho Alimentario del Centro Tecnológico AINIA, centrado en la industria alimentaria, apunta que "tras más de tres décadas de vigencia de la anterior normativa, la nueva norma de calidad del pan supone una adaptación a la realidad actual, en la que se tiene en cuenta la evolución tecnológica del sector de panadería y las nuevas tendencias de consumo, por lo que contribuirá a incrementar la competitividad del sector".

Límites respecto a la sal del pan

Entre las novedades de este decreto destaca también que se recoge por primera vez el concepto de 'masa madre' y se define como "la compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes". Esta levadura natural permite elaborar panes de gran calidad, ya que cuenta con propiedades beneficiosas para la microbiota intestinal.

Foto: iStock.
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Y se da un paso más en cuanto al consumo de un pan saludable, estableciendo limitaciones respecto al contenido de sal del pan. La cantidad máxima de sal permitida en el pan común es de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (si se analiza mediante determinación de cloruros); o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (si se analiza mediante la determinación de sodio total) y estos límites serán obligatorios a partir del 1 de abril de 2022. Un refuerzo importante en la línea de la Estrategia NAOS, que propone reducir el consumo de sal, de toda procedencia, a menos de 5 gramos al día, con el fin de invertir la tendencia creciente actual de la obesidad.

Si el pan común tiene más de 24 horas, solo podrá venderse de forma excepcional e indicándolo con claridad

Otro tema intersante para el consumidor: desde hoy el pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. De forma excepcional, podrá venderse pasado ese tiempo, siempre que esos panes estén separados en el punto de venta y se indique con claridad, tanto mediante carteles como verbalmente, que su cocción se ha realizado hace más de un día. La exposición de panes recientes con otros cocidos pasadas esas 24 horas queda expresamente prohibida.

Además de un avance en cuanto a potenciar un consumo más saludable de pan (actualmente cada español tomamos al año) según Ferrer, estos cambios "eliminan las restricciones existentes en la normativa previa, que estaban colocando a los operadores españoles en una posición de desventaja frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y la competitividad del sector de la panificación en España".