Todos conocemos o al menos hemos oído hablar de las distintas denominaciones de origen (D.O.) de los vinos. Sin embargo, según un estudio de Gfk, solo el 1% de la población asocia este concepto al jamón. Y sin embargo, ahí están, presentes desde hace años gracias a la labor de los distintos colectivos de productores, que han trabajado por dar a conocer sus productos y a señalar sus particularidades, diferenciándolos del resto.

El reglamento del Parlamento Europeo que rige las D.O. las define como "un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida".

Los jamones de Teruel proceden de cerdos blancos de razas Duroc, Landrace y Large White

El primer jamón de cerdo blanco protegido de España es el de Teruel, que lo es oficialmente desde 1984, cuando la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, ratificado por el Ministerio de Agricultura al año siguiente. En esta zona se cuida al cerdo con mimo, se degusta desde tiempos remotos y precisamente para conservarlo y poder comerlo durante más tiempo, surgió la tradición de salarlo y curarlo. Matarraña, el Bajo Aragón, la sierra de Albarracín, de Gúdar, Javalambre, de Jiloca, todos ellos son lugares donde si probamos su jamón a buen seguro nos va a resultar inconfundible.

D.O. Jamón de Teruel.
D.O. Jamón de Teruel.

Entonces, ¿qué lo diferencia de un jamón serrano corriente y moliente?

El jamón de Teruel está ligado durante todo su proceso, hasta llegar a las tiendas, a su provincia, por lo que el Consejo Regulador controla absolutamente cada fase de su elaboración. Tanto las paletas como los jamones con esta D.O. proceden de cerdos blancos de las razas Duroc, Landrace y Large White, criados en Teruel y alimentados con trigo, cebada y maíz, piensos cultivados también en sus campos de la zona. La Duroc proporciona una carne con una infiltración de grasa óptima y el cruce de las Landrace y Large White ofrece una carne colorida y jugosa. La especialidad tradicional garantizada (ETG) jamón serrano no cuenta con una regulación de razas de cerdos, por lo que puede ser de cualquiera de ellas y proceder también de cualquier lugar del mundo.

En cuanto a la curación, también hay diferencias: el de Teruel se cura en ambientes fríos, secos y puros, a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar, en un escenario natural concreto que proporciona al producto su aroma y su sabor característicos. Y el tiempo de curación mínimo es de 14 meses. En la ETG jamón serrano este plazo es solo de 7 meses y no hay cotas de altitud controladas para su secado.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Siguiente fase, la salazón y el postsalado. El Consejo Regulador impone que la sal debe permanecer en contacto con las piezas entre 0,65 y 1 día por kg de peso fresco de pernil o de paleta. En el caso del jamón serrano, el parámetro es de 0,65 y 2 días por kilo. Esta proporción moderada de sal también da al jamón de Teruel un sabor propio, muy suave.

Atentos a la vitola y a su estrella marcada

Conocemos sus características y su sabor, pero ¿cómo podemos saber que al comprar jamón de Teruel es eso y no otra cosa lo que estamos pagando? La nueva campaña 'Denominaciones de origen, más que un lugar', financiada por la Unión Europea y cuyo objetivo es acercar a la población general el conocimiento y la puesta en valor de las D.O., da las claves: estamos comprando un jamón con D.O. Teruel si este tiene la vitola numerada y codificada rodeándolo, si conserva la pezuña y si tiene una estrella marcada a fuego en la corteza posterior junto a la palabra TERUEL. Estos jamones tienen un peso mínimo de 7 kg (la paleta 4,5 kg), forma alargada y redondeada en sus bordes y la carne es roja y brillante al corte.

Si lo que adquirimos es jamón en lonchas o en porciones, debemos fijarnos en que el envase lleve una etiqueta expedida por el Consejo Regulador, que garantiza la trazabilidad del producto.

Así las cosas, con nuestra compra en casa queda lo mejor. Dar buena cuenta del jamón y disfrutarlo, al natural, o incluyéndolo como ingrediente en numerosas recetas, desde unos guisantes a la crema a un pastel salado, pasando por un revuelto con setas.