La mozzarella de búfala: desde el Vaticano hasta Cataluña

La mozzarella de búfala es ese acuoso queso que para muchos, y sin necesidad de ser italianos, se ha convertido en su mayor afición culinaria dentro del mundo de los quesos. Está elaborado de forma artesanal, sin conservantes y siguiendo la receta ideada en 1570 por Scappi, jefe de cocina del pontífice y que, por supuesto, cuenta con el aval de su propia denominación de origen, que lo pone a salvo de las imitaciones, que no le faltan.

Especialmente las réplicas de este queso son las que se realizan con leche de vaca, pues este producto goza de gran demanda y dada la escasez de la leche de búfala, se optó por elaborarlo también con otro tipos de leches como la de vaca o incluso de oveja. Si nos ponemos etimológicos, descubriremos que su nombre procede de 'mozzare', que significa 'cuajadas de trabajo de mano'.

Sin embargo, la producción de leche de búfala vive una edad de oro, pues en los últimos años se ha incrementado su producción, sobre todo en países como Colombia. “Cada vez es mayor el interés en investigaciones e inversión por la leche de búfala en varios países, debido principalmente a su atractivo contenido de nutrientes. En comparación con la leche de vaca, la de búfala tiene un mayor contenido de grasa, proteína cruda, lactosa, sólidos totales, vitaminas y minerales, que la convierten en un ingrediente adecuado para la fabricación de una amplia variedad de productos lácteos”, detallan en un estudio realizado en 2014, en la Universidad de Cartagena, en el Departamento de Ingeniería de Alimentos.

Parte de su popularidad se la debemos a los Borbones y su dedicación a la cría de búfalas

En cualquier caso, parece que en Italia su demanda no amaina, pues cada año se producen 33.000 toneladas de este queso de pasta hilada, muy rico en calcio y nutritivo, a la par que bajo en grasas. Además, su versatilidad lo convierte en el rey de los platos del verano, pues marida excelentemente con pasta, pizzas, verduras, ensaladas o sobre una sencilla tostada con aceite de oliva. Incluso hay quienes lo degustan en soledad.

Con denominación de origen

Por supuesto, la etiqueta Mozzarella de Búfala Campana cuenta con denominación de origen protegida (DOP), cuya existencia garantiza un producto elaborado siguiendo las técnicas tradicionales que describen en la etiqueta.

En concreto, las zonas de producción se extienden desde la parte sur de Lacio a la parte norte de Campania y algunas zonas de Apulia y de Molise. Así, el 58% se produce entre las provincias de Caserta y Nápoles, el 34% en Salerno, el 7% en la zona sur del Lacio y el 1,1% entre Foggia y Venafro (en la provincia de Isernia).

Lo cierto es que la Mozzarella de Búfala Campana es muy exigente en cuanto a sus reglas de producción. Así, deben respetar las normas impuestas por el Consorcio de Tutela, fundado en 1981, y que es el único organismo reconocido por el Ministerio de las Políticas Agrícolas Alimentarias y Forestales que vela por ella.

“Por este motivo el producto aparece sujeto a numerosos controles, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor. De hecho, solo las fábricas de quesos que cumplen las exigencias de certificación pueden obtener la marca DOP”, explican al respecto en la web de la Agenzia Nazionale de Turismo.

Resulta curioso que parte de su popularidad se la debamos a la dinastía de los Borbones, que a finales del siglo XVIII dedicó un gran espacio a la cría de búfalas con una fábrica de quesos anexa, situado en el Real Sitio de Carditello. Esta última era una propiedad real de la dinastía española en la provincia de Caserta. Sin duda, este paso dado por los Borbones le dió un reprís a su consumo en la época.

Mozzarella con sabor catalán

A pesar de que los cánones mandan que nos deleitemos con un queso de búfala con la correspondiente DOP, en Cataluña desde 2009 llevan empeñados en producir mozzarella de búfala para los paladares más exquisitos. "Calidad y artesanía", estos son los dos pilares básicos de los productos elaborados por la Búfala del Empordà, una empresa fundada en el año 2009 por la familia Mont y situada en Palau-Saverdera (Alto Ampurdán). Sus propietarios trabajan desde hace años para hacerse un hueco en el mercado agroalimentario nacional, donde actualmente se vende mozzarella, yogures y queso, obtenidos de la leche de las cerca de 400 búfalas que tienen en la primera y única explotación ganadera de búfalas de todo el Estado", detallan en su web.

Es cierto que, aunque producían leche de búfala con anterioridad, fue en 2011 cuando les llegó el osado golpe de inspiración que les llevó, según resaltan en su web, "a dar un giro al negocio y tirarse a la piscina apostando por la producción de mozzarella de forma artesana".