El próximo mes de septiembre tendrá lugar en Madrid el X Congreso Mundial del Jamón, con los objetivos de profundizar sobre la producción, la investigación y la comercialización de este manjar, así como de dar a conocer las últimas tendencias y novedades en gastronomía y nutrición relacionadas con él. La relevancia es grande, ya que nuestro jamón se exporta actualmente a más de 134 países y el año pasado salieron de España al mercado exterior más de 52.000 toneladas de jamones, lo que significa un 14% más que en 2017 y más de un 300% más que hace 15 años.

"Al crear mi empresa me encontré con hombres que me preguntaban: ¿Usted me va a dar lecciones?", Chelo Gámez

Como avanzadilla al Congreso, ayer tuvo lugar un encuentro con mujeres cuyas profesiones giran en torno al jamón, para hablar del papel femenino en este sector. Tras escucharlas queda claro que unas lo tienen más fácil que otras. Por ejemplo, las científicas encuentran, según sus propias experiencias, menos trabas por su condición de mujer que las ganaderas o las cortadoras de jamón.

La economista Chelo Gámez dejó a los 60 años su cátedra universitaria para dedicarse en cuerpo y alma a la ganadería. Ella misma nos lo cuenta: "Tuve un sueño ibérico en 2006. Dejé la cátedra y me puse a criar cerdo ibérico en una finca de 52 hectáreas. Al empezar la expansión es cuando me encuentro con los primeros problemas con los ganaderos y con la gente de la zona. Crío 50 cochinos, pero cuando sale la primera paleta y la pruebo quise crear mi propia empresa, tener mi propio producto con unas características diferenciadoras. Y eso lo encuentro en la alimentación y en la raza. Los ganaderos de la zona alimentaban los cochinos con lo más barato, la cebada, el maíz, lo que sobraba... Y yo quería conseguir un producto con mucho oleico. Así que me asesoro con expertos y decido la alimentación que quiero dar a mis cochinos: trigo, guisantes, castaña y bellota. En la Universidad de Córdoba me dijeron que la castaña produce el mismo oleico que la bellota. Y si puedes darles castaña, que cae antes que la bellota, vas a tener una montanera más larga y mayor nivel de oleico. Estudié todo e incluí los guisantes, porque potencian el dulzor de la castaña, con lo cual yo tenía un producto diferenciado que introducir en el mercado. Mi objetivo es competir en calidad. Y los problemas vienen cuando quiero llevar a cabo esa ampliación y busco ganaderos para intentar atraerlos. Me encuentro con hombres que me dicen: '¿Y usted qué me va a enseñar a mí de alimentación? ¿Usted me va a dar lecciones?'. Al nombrarles la peseta conseguí por fin un ganadero y con el paso del tiempo viendo los resultados se fueron incorporando más. Lo primero con lo que he tenido que luchar es con la incomprensión del hombre en el medio rural. Que venga una mujer de universidad a darle lecciones. Segundo problema, la desconfianza. A mí me decían: '¿Pero qué viene aquí a buscar esta mujer?' Poco a poco esa confianza me la fui ganando".

Hoy día Chelo dirige La Dehesa de los Monteros, apuesta por recuperar una raza autóctona de la sierra de Ronda, el rubio dorado, y comercializa productos ibéricos prémium, que exporta principalmente a Asia (Japón, Seúl, Hong Kong...).

"La gente se extraña de que una mujer pueda ser firme sin imponerse con 'maneras de hombre'", Noelia Gómez

El caso de Noelia Gómez es diferente. A los 16 años empezó a trabajar en su empresa familiar, La Estrella del Jamón, donde pasó por todos los departamentos y hoy es elaboradora y CEO de la misma: "Mi incorporación fue poco a poco, por lo que no tuve que enfrentarme a gente que se me opusiera. De la mano de mi padre fui aprendiendo. Lo primero en lo que empecé a desmarcarme un poquito de él fue en compras y ahí sí que al principio noté ciertas resistencias, porque había muchos comerciales de mataderos, gente que trabajaba con la materia prima que intentaba aprovecharse un poquito de mi juventud y de mi inexperiencia para regaterar en precios...".

Formas de ejercer la autoridad

¿Su táctica para plantar cara? "La gente se extrañó de que una mujer pudiera ser firme sin necesidad de imponerse sin malas maneras, sin tener que mostrar 'maneras de hombre'. Eso es lo que creo que más ha marcado mi trayectoria. Porque he visto mujeres en muchos puestos intermedios y me he encontrado con algunas que adoptan roles para mí equivocados, que es utilizar los modos del hombre a la hora de trabajar. Porque hay mujeres en todas las empresas y poco a poco irá habiendo más. Pero el desaprender esa forma de ejercer el poder para volverla a aprender como mujer con sus propias características es lo que yo he ido descubriendo con los años y lo que veo que todavía cuesta", señala Noelia.

El mundo de la ciencia y el del marketing parece tener menos dificultades para las mujeres que centran su interés en el jamón. Muestra de ello son los testimonios de María Asensio, investigadora de la Universidad de Extremadura y especialista en el estudio sensorial del jamón, y de Miriam López, experta en marketing y CEO de Jamón Lovers. Asensio confirma que la mayor parte de los técnicos de control de calidad son mujeres y también revela que "desde mi experiencia el equipo lo forma un grupo amplio, tanto de hombres como de mujeres, y no hay diferencias entre ellos en cuanto al trabajo, que en mi caso es el del análisis sensorial. Hay que tener un paladar muy fino y en eso no influye el género, sino factores externos, como ser fumador, tomar café, seguir algún tratamiento médico que afecte al olfato...".

Juntos por un objetivo común: el jamón

Miriam López tampoco ve contratiempos en su campo por el hecho de ser mujer: "Necesitamos personas, hombres y mujeres, que sumen, innoven, mejoren y rompan moldes para hacer un sector más competente. El jamón no es un producto de consumo, es una experiencia que se disfruta y ahí tenemos mucho que aprender del mundo del vino, que nos lleva diez años de ventaja en esto. El jamón no tiene el posicionamiento que se merece y es lo que hay que lograr".

¿Qué hay de las cortadoras de jamón? Existen, desde luego, y no siempre lo tienen fácil. Luz María Zamorano se dedica a esta labor con pasión y para que no queden dudas empieza por indicar que "no hay cualidades especiales en un género u otro que faciliten su capacidad para cortar jamón. Es más cuestión de maña que de fuerza. Me he recorrido España formándome con los mejores, hombres y mujeres, y no solo en técnicas de corte, sino también en cultura del jamón".

"Cuando la gente alucina con el jamón, el hecho de que yo sea mujer pasa a un segundo plano", Luz Mª Zamorano

¿Los clientes se sorprenden al verla? "Sí, llama la atención ver a una cortadora, porque la gente está acostumbrada a ver a una figura masculina haciendo este trabajo. Pero pasada esa primera impresión, cuando empieza a alucinar con el jamón, el corte, el aroma..., yo desaparezco un poco y el hecho de que sea mujer pasa a un segundo plano. Muchas veces sucede que las mismas personas que de entrada te dicen que qué raro que seas una cortadora son las que tras probarlo vienen a decirte que tenían una imagen equivocada. Y también me ha pasado lo contrario, que me han contratado por ser mujer, sin tener en cuenta si corto bien el jamón o no. Eso se convierte en un arma de doble filo, porque te contratan porque piensan que vas a dar una imagen que a ellos les apetece transmitir y para mostrar tu valía tienes que hacer el doble".

Buscar un futuro en el trabajo agrario

Lola Ulecia, moderadora de este encuentro, es secretaria técnica de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES) y revela otra profesión relacionada con el cerdo en la que la presencia de la mujer es ni más ni menos que inexistente: "No hay porqueras. La gente del campo vive en gran medida de espaldas a él y tiene aspiraciones de medio urbano y no rural. Es fundamental que las mujeres vean que se pueden sentir realizadas en estos trabajos agrarios, tienen que tener más futuro en el medio rural".

Aquí Chelo Gámez apunta que "ese futuro existiría si las dehesas se automatizaran totalmente. Y hay medios para hacerlo y lograr así que la mujer se incorpore en este aspecto".

Mucho conseguido por mujeres pioneras y profesionales, y mucho por hacer todavía. El X Congreso Mundial del Jamón se celebrará, como indicábamos al inicio del reportaje, al final del verano. Lola Ulecia estuvo presente en su primera edición y ayer contaba que "en él había muchísimas corbatas. Ahora tenemos una oportunidad importante para mostrar que las mujeres tienen un papel que jugar en el sector".