Cómo evitar intoxicaciones alimentarias en verano (y no solo al cocinar)

Cada año, una de cada diez personas se ve afectada por alguna enfermedad de transmisión alimentaria, según la organización Mundial de la Salud, unos 600 millones de personas en total. Hablamos de aquellas patologías que se producen por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias, parásitos, virus, o por sus propias toxinas.

Estas infecciones pueden llegar a ser muy serias e incluso mortales, especialmente entre los niños menores de 5 años. Centrándonos en España, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS), al año se registran en nuestro país unos 400 brotes de enfermedades relacionadas directamente con la alimentación, también llamadas toxiinfecciones alimentarias.

Tan relevante (y tan preocupante) es el tema, que Naciones Unidas ha dedicado un día mundial a la seguridad alimentaria este año por primera vez (celebrado el pasado 7 de junio). Este organismo aporta 5 claves que debemos tener en cuenta para asegurarnos de que los productos que consumimos son inocuos, las repasamos:

• Mantener la limpieza: Lavándonos las manos antes de preparar alimentos (y a menudo durante este proceso), desinfectándonos las superficies y los utensilios que vamos a usar para manipular y cocinar los alimentos y protegiendo la comida y las zonas de cocina de insectos y mascotas.

• Separar alimentos crudos y cocinados: usando cuchillos o tablas de cortar distintas para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Y conservando los alimentos crudos y cocidos en recipientes distintos.
• Cocinar completamente: Especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Debemos hervir guisos y sopas para asegurarnos de que estos alimentos alcanzan una temperatura de 70ºC. Si recalentamos la comida ya cocinada, también debemos hacerlo a conciencia.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejando nunca alimentos cocinados a temperatura ambiente más de dos horas, refrigerando lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos, así como no descongelando los productos a temperatura ambiente (mejor hacerlo en la parte baja del frigorífico).
• Usar agua y materias primas seguras: el agua siempre debe estar tratada, hay que lavar frutas y hortalizas, especialmente si se van a comer crudas, y no debemos tomar nada si ha pasado su fecha de caducidad.

La manipulación incorrecta, la cocción insuficiente y la falta de limpieza, entre las causas de las intoxicaciones

Roberto Ortuño, especialista en Seguridad Alimentaria del centro tecnológico AINIA, afirma que "los estudios sobre enfermedades transmitidas por alimentos señalan como principales causas: una temperatura inadecuada en la conservación, manipulación incorrecta, cocción insuficiente y falta de limpieza". Y para que se produzca la intoxicación deben concurrir dos factores: que el germen llegue al alimento y que se multiplique en él, por un almacenamiento a temperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. Cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento hasta su consumo, mayor probabilidad de contaminación existe. Por ello, la pauta a seguir es clara: preparar y servir el alimento lo antes posible tras comprarlo.

Consejos para una compra segura

En verano hay que estar más atentos que nunca a la hora de mantener la seguridad de los alimentos que ingerimos, ya que las altas temperaturas juegan en nuestra contra. ¿Cómo podemos, por ejemplo, asegurarnos de las condiciones de higiene de los alimentos a la hora de hacer la compra durante estos meses? AINIA nos da las siguientes pautas:

• Elegir las tiendas en las que comprar en función de la higiene de sus instalaciones, la correcta manipulación de los alimentos por parte de los profesionales que los atienden, el respeto de las condiciones de exposición y conservación de los distintos productos (aquí es esencial que se mantenga la cadena de frío en productos refrigerados y congelados).

• Comprobar que los envases de los productos que compramos están en perfectas condiciones (no a los abollados, abombados, oxidados o deteriorados). Tampoco debemos comprar huevos rajados o sucios, ni alimentos descoloridos o con un olor extraño.
• Comprar únicamente en establecimientos autorizados, no en puestos de venta ambulante.
• Meter en el carro o la cesta de la compra primero los productos no perecederos, después los frescos y finalmente los congelados. Si vamos a tardar en llegar a casa, es importante llevar estos últimos en una bolsa isotérmica.
• No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería.

¿Y al llegar a casa?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) indica cómo conservar (bien) los alimentos en la nevera: Hay que limpiarla a fondo al menos una vez al mes, mantener separados en ella los alimentos crudos de los cocinados y ordenarla correctamente. Debemos hacerlo así, empezando por arriba y yendo hacia abajo: arriba del todo los alimentos cocinados o listos para el consumo, a continuación las carnes y pescados crudos. Después las frutas y verduras (en su cajón). También es importante situar delante los alimentos que tenemos que consumir prioritariamente.

AINIA ofrece también consejos sobre cómo almacenar correctamente los alimentos con el fin de reducir el riesgo de intoxicaciones: Al llegar a casa de la compra lo primero es colocar en su sitio los congelados, después guardar los frescos perecederos y finalmente los no perecederos. Ojo a las etiquetas, porque algunos de estos últimos pueden permanecer en la despensa, pero una vez abiertos deberán mantenerse en el frigorífico.

Evita guardar en la despensa tu comida cerca de la de las mascotas y de los productos de limpieza

Y hablando de la despensa, esta obviamente deberá estar limpia, ordenada y aireada. Los alimentos se colocarán en estantes separados del suelo y a salvo de fuentes de humedad o de calor. El aire debe circular entre los distintos productos y es aconsejable no almacenar cerca de nuestra comida la de nuestras mascotas, así como tampoco debe estar junto a los artículos de limpieza.

Más trucos para un correcto uso de los alimentos en la nevera: No hay que introducir en ella los alimentos cocinados aún calientes. Debemos proteger los productos que metamos en ella utilizando recipientes adecuados, papel de aluminio o de film, para evitar que se resequen, se oxiden, o reciban o transmitan olores. Del mismo modo, no debemos meter en la nevera las latas de conservas con restos del producto sobrante, sino que estos deben guardarse en recipientes de vidrio o de plástico del tamaño adecuado al volumen del alimento.